Wie kommt das Schwefeldioxid in die Apfeltasche?
Sina Straub, Katrin Tränkle
Feine Backwaren, die mit geschnittenen Äpfeln hergestellt werden, haben ein unschönes Problem. Dieses Problem heißt: enzymatische Bräunung. Um diese dunkle Verfärbung der Äpfel zu verlangsamen, können die Apfelstücke vor der Verwendung kurz in eine Schwefeldioxid-haltige Lake getaucht werden. Sofern diese Behandlung der Äpfel erfolgt, kann Schwefeldioxid (SO2) in die Backwaren gelangen.
Foto: Plundergebäck mit Apfelfüllung
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Enzymatische Bräunung
Die enzymatische Bräunung tritt bei verschiedenen Obst-, wie auch Gemüsesorten auf. Äpfel, Bananen oder auch Kartoffeln verfärben sich nach dem Schneiden langsam braun, wenn sie Luftsauerstoff ausgesetzt sind. Beim Zerkleinern des jeweiligen Obstes oder Gemüses wird die Zellstruktur zerstört und die natürlicherweise enthaltenen Enzyme, die auch als Polyphenoloxidasen bekannt sind, werden freigesetzt. Diese Enzyme sind bei Anwesenheit von Sauerstoff in der Lage, in den Pflanzen natürlich vorkommende Diphenole in Polymere umzuwandeln. Die entstehenden sogenannten Chinone weisen eine intensiv braune Farbe auf.
Welche rechtlichen Vorgaben sind unter anderem bei Apfeltaschen, Apfelstrudel oder Kuchen mit Apfelfüllung hinsichtlich SO2 zu überprüfen?
1. SO2 – Zusatzstoff: Höchstmengeneinhaltung
Laut Kat. 05.4. der VO (EG) Nr. 1333/2008 liegt die Höchstmenge für E 220–E 228, also für Schwefeldioxid und Sulfite, bei Fruchtfüllungen in Feinen Backwaren bei 100 mg/kg. Die Höchstmenge wird als SO2 berechnet und bezieht sich auf die Gesamtmenge an SO2 aus allen Quellen.
Überprüft wird diese Höchstmenge, in dem der SO2 Gehalt in der separierten Fruchtfüllung (hier: Apfelfüllung) bestimmt wird.
2. SO2 – Allergenkennzeichnung
Nach Anh. II Nr. 12 VO (EU) Nr. 1169/2011 handelt es sich bei Schwefeldioxid und Sulphite in Konzentrationen von mehr als 10 mg/kg als insgesamt vorhandenes SO2, um Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können. Sofern der Gehalt an SO2 im Endprodukt (Gesamtprobe) über 10 mg/kg liegt, ist SO2 im Rahmen der Allergenkennzeichnung der Feinen Backware zu kennzeichnen. Überprüft wird dies, in dem der SO2 Gehalt in der gesamten Probe bestimmt wird.
Aktuelle Untersuchungen
Nachdem im Jahr 2022 durch eine Probe „Apfelstückchen in Lake“, welche zur Verarbeitung in Bäckereibetrieben vorgesehen waren, und dazugehörige Verfolgsproben (Feine Backwaren mit Apfelfüllung) in zwei Fällen SO2 in über 10 mg/kg in mit Apfel gefüllten Feinen Backwaren ermittelt wurden, obwohl keine Angabe von SO2 in der Allergenkennzeichnung erfolgte, wurde die Überprüfung der SO2 Gehalte 2023 in diesen Produkten wieder aufgegriffen.
Anfang des Jahres wurden am CVUA Stuttgart 17 mit Äpfeln gefüllte Feine Backwaren (Apfeltaschen, Apfelstrudel, …) auf deren SO2-Gehalte überprüft und die dazugehörigen Allergenkennzeichnungen eingesehen.
In keiner der untersuchten Proben wurde die Höchstmenge an SO2 in der Füllung überschritten. Die Gehalte lagen im Bereich von kleiner 5 mg/kg, sprich nicht nachweisbar, bis 37,4 mg/kg.
Lediglich bei einer Probe lag der Verdacht vor, dass der SO2-Gehalt in der Gesamtprobe ggf. in einer kennzeichnungspflichtigen Menge vorliegt. Bei der Untersuchung der erhobenen Verfolgsprobe konnte dieser Verdacht jedoch nicht bestätigt werden.
Fazit
Unsere Untersuchungen im Jahr 2023 ergaben, dass hinsichtlich der SO2-Gehalte beim nächsten Einkauf beruhigt zu den Feinen Backwaren mit Apfelfüllung gegriffen werden kann, denn abgesehen von einer Probe lag bei allen untersuchten Feinen Backwaren der SO2-Gehalt in der Füllung unter der kennzeichnungspflichtigen Menge bezogen auf die Gesamtprobe.
Um dies weiterhin zu überprüfen, wird die Untersuchung der Feinen Backwaren auf SO2 stichprobenartig fortgesetzt.
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Feine Backwaren
Feine Backwaren unterscheiden sich von Brot und Kleingebäck dadurch, dass ihr Gehalt an Fett und/oder Zuckerarten mehr als 10 Teile auf 90 Teile Getreide und/oder Getreideerzeugnisse und/oder Stärken beträgt (LS Feine Backwaren [1]). Die Feinen Backwaren sind eine sehr vielfältige Lebensmittelgruppe. Produkte wie Kekse und Kräcker, Lebkuchen, Kuchen, Torten und Plunder gehören zu den Feinen Backwaren. Die Produkte können gefüllt oder ungefüllt, gefärbt oder ungefärbt und sogar mit z. B. Schokolade überzogen sein. Zu den ganzjährig angebotenen und beliebten Feinen Backwaren gehören mit Äpfeln gefüllte Produkte wie zum Beispiel Apfeltaschen.
Bildernachweis
Plundergebäck mit Apfelfüllung, Sina Straub
Quellen
[1] Leitsätze für Feine Backwaren des Deutschen Lebensmittelbuches vom 17./18. September 1991 (Beilage zum BAnz. Nr. 86 vom 08.05.1992, GMBl. Nr. 17 S. 325 vom 08.05.1992), zuletzt geändert durch die Bekanntmachung vom 8. Januar 2010 (BAnz. Nr. 16 vom 29.01.2010, GMBl. Nr. 5/6 S. 120 ff vom 04.02.2010)