Wirklich wertvoll? Eine kleine Trüffelkunde
Dr. Pat Schreiter, Ellen Scherbaum
Passend zur Vorweihnachtszeit, in der kulinarische Delikatessen zu den Festtagen, darunter auch trüffelhaltige Produkte, vermehrt angeboten werden, klären wir mit dieser kleinen Trüffelkunde auf, welche Trüffel selbst wertvoll ist und damit auch ein Produkt wertvoll macht.
Verschiedene Trüffelarten mit weißen (erste und zweite Reihe) bzw. dunkelbraunen bis schwarzen Schalen (dritte und vierte Reihe).
Infokasten
Der, die oder das Trüffel? Was ist richtig?
Die feminine Form ist – laut Duden – die korrekte Form, also die Trüffel, Plural: die Trüffeln. Umgangssprachlich ist auch der Trüffel (Plural: die Trüffel) gebräuchlich.
Was sind Trüffeln?
Als „Trüffel“ werden im allgemeinen Sprachgebrauch unterirdisch wachsende knollige Pilze bezeichnet, die mykologisch gesehen zu unterschiedlichen Gattungen gehören. Die meisten gehören zu den Schlauchpilzen (Ascomycetes), aber auch unter den Ständerpilzen (Basidiomycetes) gibt es knollige, unterirdisch wachsende Pilze, die in weiterem Sinne als Trüffel bezeichnet werden. Im engeren Sinne handelt es bei dem Begriff „Trüffel“ jedoch nur um die Gattung Tuber spp. innerhalb der Schlauchpilze, die als die echten Trüffeln verstanden werden. Darunter gibt es einige kulinarisch wertvolle und von Feinschmeckern hochgeschätzte Arten. Essbare „Trüffel“ anderer Gattungen, z. B. Wüstentrüffel (Terfezia spp) oder Mäandertrüffel (Choiromyces meandriformis) spielen in der europäischen Küche keine große Rolle und sind nicht Bestandteile dieser Zusammenfassung.
Die echten Trüffeln leben symbiotisch mit Bäumen. Eine Zucht von Trüffeln auf Substrat und ohne lebende Bäume, z. B. wie beim Kulturchampignon, ist nicht möglich.
In Deutschland steht die Trüffel unter Naturschutz. Außer zu wissenschaftlichen Zwecken mit Sondergenehmigung ist in Deutschland die Suche und das Sammeln von Trüffeln in der Natur/in der Wildnis generell nicht erlaubt. Auch in vielen weiteren europäischen Ländern ist die Trüffelsuche streng geregelt. Bis auf die Alba-Trüffel, deren Anbau und Zucht noch nicht erfolgreich gelungen ist, stammen die Trüffeln im Handel großenteils aus Trüffelplantagen.
Außer der Sommer-Trüffel (T. aestivum) und der wenigsporigen Trüffel (T. oligospermum) werden fast alle kulinarisch relevanten Trüffelarten ab Spätherbst bis in die Wintermonate geerntet. Wenig bekannt ist, dass die Alba-Trüffel (T. magnatum) auch im Sommer Fruchtkörper bilden, die in Italien als „Marcia“ genannt werden. Ähnlich wie bei der Sommer-Trüffel/Burgundertrüffel (s. u.) hat auch die Sommervariante „Marcia“ weniger Aroma als die Alba-Trüffel im Spätherbst/Winter.
Nur reife Trüffeln haben das geschätzte Aroma und den entsprechenden Geschmack. Unreife Trüffeln sind praktisch wertlos und werden häufig zerkleinert und als optisch wertgebende Anteile in trüffelhaltigen Produkten verarbeitet.
Schwarz oder weiß?
Eine häufig von Verbrauchern gestellt Frage lautet: Ist die weiße oder die schwarze Trüffel besser? Um diese Frage zu beantworten, muss man zuerst wissen, dass es nicht nur die weiße oder die schwarze Trüffel gibt. Die Farbe kennzeichnet zuerst nur das äußere Erscheinungsbild. Für jede Gruppe gibt es mehrere genießbaren Arten, die teilweise sogar den Zugang zur gehobenen Gastronomie geschafft haben.
Trüffel mit schmutzig-weißlichen Fruchtkörperhüllen (Peridien)
Tuber magnatum: Alba-Trüffel, Piemont-Trüffel, „Weiße Trüffel“
Die Alba-Trüffel ist die Königin aller Trüffeln und hat einen stolzen Kilopreis von mehreren tausend Euro. In Italien, woher die Alba-Trüffel ursprünglich kam und die den Namen des ersten Fundorts trägt, versteht man unter „Tartufo bianco“, also Weiße Trüffel , nur T. magnatum. Auch in der Gastronomie und bei Verbrauchern wird mit dem Begriff „Weiße Trüffel“ in der Regel die wertvolle Alba-Trüffel verstanden. Der Geruch einer Alba-Trüffel ist sehr markant, aber auch sehr flüchtig. Dementsprechend wird die Alba-Trüffel meistens roh und in dünne Scheiben gehobelt über Gerichte serviert. Mittels Gaschromatographie wurde Bis(methylthio)methan als der Hauptaromastoff von T. magnatum identifiziert. Diese Verbindung riecht stark nach Knoblauch und wird häufig zum „Aufpeppen“ trüffelhaltiger Produkte, vor allem Trüffelölen, zugesetzt, selbst wenn andere Trüffelarten verwendet wurden, bei denen Bis(methylthio)methan gar nicht vorkommt.
Tuber borchii: Bianchetti-Trüffel
Die Bianchetti-Trüffel sieht ähnlich aus wie die Alba-Trüffel, hat jedoch einen viel schwächeren Geruch und Geschmack, gepaart mit einer leichten unangenehmen Note. Sie findet häufig Verwendungen in trüffelhaltigen Fertigprodukten, gegebenenfalls mit einer zusätzlichen Aromatisierung, um den entsprechenden Eindruck einer Alba-Trüffel zu erreichen.
Tuber oligospermum: Sporenarme Trüffel
Auch diese weißliche Trüffel sieht makroskopisch der Alba- bzw. Bianchetti-Trüffel zum Verwechseln ähnlich, kommt jedoch statt im Winter ab Februar bis Juni vor. Sie riecht hefeartig, leicht säuerlich mit einer Maggi-Note und schmeckt fade, entsprechend ist sie preislich günstig. Vor Jahren wurden diese Trüffeln im Frühling unter der irrführenden Bezeichnung „Kalahari-Trüffel aus Marokko“ für ca. 20 Euro pro Kilogramm im Handel angeboten, 2014 haben wir beim CVUA Stuttgart und die Kollegen und Kolleginnen beim CVUA Freiburg diese Produkte als irrführend beanstandet. Wer diese Trüffeln als günstiges Schnäppchen für Alba- oder Bianchetti-Trüffel verwendet, wird von der damit zubereiteten Mahlzeit sicher enttäuscht sein.
Trüffel mit schwarzen oder dunklen Peridien
Tuber melanosporum: Perigord-Trüffel, „Schwarze Trüffel“
Unter den schwarz und dunkel erscheinenden Trüffeln ist die Perigord-Trüffel das Pendant zur Alba-Trüffel bei den Trüffeln mit hellen Peridien. Ihr Geruch ist intensiv, weicher und komplexer, überlebt im Gegensatz zu der Alba-Trüffel auch viele Zubereitungsarten und wird von Gourmets hochgeschätzt. Diese Trüffel gehört ebenfalls zu den teuersten Lebensmitteln überhaupt, wenn auch sie meistens nicht so teuer ist wie die Alba-Trüffel. Im Frankreich, wo diese Trüffel ursprünglich herkam, wird sie auch schlicht als „Truffe noire“, also Schwarze Trüffel , bezeichnet. Unter den Feinschmeckern meint man mit „Schwarzer Trüffel“ eben diese als „schwarzer Diamant“ geltende Perigord-Trüffel.
Tuber brumale: Winter-Trüffel, Muskattrüffel
Die Winter-Trüffel ist eine wahre Doppelgängerin zu der Perigord-Trüffel: Beide Trüffelarten sind nicht nur makroskopisch für Nicht-Kenner kaum zu unterscheiden, sie wachsen auch an denselben Standorten zur gleichen Jahreszeit. Aufgrund ihres weniger komplexeren Geruchs und Geschmacks erzielt sie einen Marktpreis, der nur halb so hoch ist wie bei der Perigord-Trüffel.
Tuber aestivum: Sommer-Trüffel und Tuber uncinatum: Burgundertrüffel
Molekularbiologisch handelt es sich um dieselbe Trüffel. Während die günstigere Sommertrüffel mit milderem Geschmack von Ende Mai bis Anfang August gesammelt wird, wird die geschmacklich intensivere Burgundertrüffel mit feinem Aroma im Herbst und Winter geerntet. Trotz ihrem ähnlichen Aussehen mit der hochpreisigen Perigord-Trüffel sind Sommer- bzw. Burgundertrüffel anhand des Geruchs und vor allem an der unter der Lupe sichtbaren transversalen Streifen auf der Seitenfläche der pyramidenförmigen Warzen zu erkennen. Die Sommer-Trüffel ist in deutschen Wäldern weitverbreitet und wird seit einigen Jahren auch in großen Plantagen kultiviert. In vielen trüffelhaltigen Produkten ist die Sommer-Trüffel einer der wertgebenden Bestandteile.
Tuber indicum: China-Trüffel, Tuber himalayense: Himalaya-Trüffel und Tuber pseudohimalayense: Falsche Himalaya-Trüffel (bzw. Chinesische Trüffel)
Alle drei Trüffelarten kommen meistens aus China. Während die China-Trüffel (Tuber indicum) aufgrund der großen verfügbaren Menge auch als reine Art auf dem Markt oder für die weitere Verarbeitung in der Industrie angeboten wird, sind die beiden anderen Arten meistens nur zusammen mit China-Trüffel in Fertigprodukten anzutreffen. Von der Qualität her ist die Himalaya-Trüffel der China-Trüffel überlegen. Wegen ihrer verblüffenden äußerlichen Ähnlichkeit ist die China-Trüffel leicht mit der Perigord-Trüffel zu verwechseln, der Geruch und Geschmack der China-Trüffel wird jedoch wenig geschätzt, was auf den Marktpreis schlägt: Die China-Trüffel kostet weniger als ein Zehntel der Perigord-Trüffel. Besonders in verarbeiteten trüffelhaltigen Produkten, wie Trüffelleberwurst, -salami oder -käse, kann man recht sicher davon ausgehen, dass es sich bei den enthaltenen großen schwarzen Trüffelstücken in der Regel um die preislich günstige China-Trüffel handelt.
Neben den oben vorgestellten Trüffelarten gibt es in der Praxis noch einige wenige seltene Arten, wie z. B. Teer-Trüffel (T. mesentericum), sie habe jedoch keine große Bedeutung in der Gastronomie und in der Lebensmittelindustrie. Daher wird hier darauf nicht näher eingegangen.
Unser Fazit
Wenn Sie sich für die Festtage etwas Besonderes gönnen wollen, dann kaufen Sie nicht irgendwas, sondern achten Sie auch beim Trüffelkauf auf die Arten und damit die Qualität. Denn auch hier gilt: Weniger ist oft mehr.
Bildernachweis
Für die Verwendungsgenehmigung der Fotos möchten wir uns bei Dr. Klaus Pietsch, CVUA Freiburg, für das Foto „Tuber oligospermum“ und Peter Reil, Bösingen, für alle weiteren Trüffelfotos sehr herzlich bedanken.
Fußnoten
[1] Jahrzehnte lang stand „weiße Trüffel“ in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse in der Fassung vom Jahr 2008 für Mäandertrüffel (Choiromyces meandriformis), was in Deutschland Unverständnisse unter Mykologen und Feinschmeckern sowie Irritation unter Verbrauchern auslöste. Seit der Veröffentlichung der Leitsätze für Speisepilze und Speisepilzprodukte im Jahr 2020 soll nun nur T. magnatum als Weiße Trüffel bezeichnet werden.
Siehe dazu auch den Internetbeitrag "Was sind Weiße und Schwarze Trüffel?" (05.10.2020)
[2] Ebenfalls irrführend war die Bezeichnung „schwarze Trüffel“ für die China Trüffel (Tuber indicum) in den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse in der Fassung vom Jahr 2008. Seit der Veröffentlichung der Leitsätze für Speisepilze und Speisepilzprodukte im Jahr 2020 soll nun nur T. melanosporum als Schwarze Trüffel bezeichnet werden.
Siehe dazu auch den Internetbeitrag "Was sind Weiße und Schwarze Trüffel?" (05.10.2020)