Rotkohl – Eine beliebte Beilage zum Sonntagsbraten oder Weihnachtsmenü
Carolin Kuhne
Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut – All das sind Bezeichnungen für ein beliebtes Wintergemüse. Rotkohl wird gerne zum Sonntagsbraten oder beim Weihnachtsmenü als Beilage gereicht. Daher hat das CVUA Stuttgart 49 Proben haltbar gemachten Rotkohl im Jahr 2021 hinsichtlich der Kennzeichnung und dem Zusatz von Konservierungsstoffen und Süßungsmittel untersucht.
Kleine Warenkunde – Die Herstellung von Rotkohlgemüse
Rotkohl ist in den Verarbeitungsformen tiefgefroren oder haltbargemacht im Glas, der Dose bzw. im Beutel auf dem Markt erhältlich. Die Bezeichnungen für Rotkohlgemüse sind nach den Leitsätzen für Gemüseerzeugnisse Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut. [1] Neben dem klassischen Rotkohlgemüse ist auch Rotkohl mit Früchten wie zum Beispiel Rotkohl mit Pflaumen, Preiselbeeren oder Apfelrotkohl auf dem Markt vertreten.
Bild 1: Verarbeitetes Rotkohlgemüse.
Bei der Verarbeitung zu einem Tiefkühlerzeugnis wird der Rotkohl in Streifen geschnitten und mit würzenden Zutaten, wie Essig, Speisesalz, Zuckerarten, Obst und Obsterzeugnissen, Mehl, Stärke, Verdickungsmittel, Speisefette oder Speiseöle und Gewürzen, gekocht. Anschließend wird das Produkt portioniert und tiefgefroren. [1] Bei Rotkohlgemüse im Glas, der Dose oder im Beutel ist die Verarbeitung ähnlich wie bei einem Tiefkühlerzeugnis. Der Rotkohl wird in Streifen geschnitten mit geschmacksgebenden Zutaten versetzt und gekocht. Als Zutaten werden üblicherweise Trinkwasser, Essig, Speisesalz, Gewürze, Kräuter und natürliche Aromen, Zuckerarten, Süßungsmittel, Fruchtsäfte, Fruchtsaftkonzentrate, Früchte, Speisefette oder Speiseöle verwendet. Anschließend wird der verarbeitete Rotkohl abgefüllt und zur Haltbarmachung pasteurisiert. [1]
In Bild 2 ist jeweils ein Zutatenverzeichnis für tiefgefrorenes Apfelrotkohl, sowie einen Delikatessrotkohl im Glas abgebildet. An diesen Beispielen ist zu sehen, dass je nach Herstellungsart und Rezeptur unterschiedliche Zutaten in den Produkten verarbeitet werden.
Bild 2: Beispiel für ein Zutatenverzeichnis eines tiefgefrorenen Apfelrotkohls (links) und ein Zutatenverzeichnis für einen Delikatessrotkohl im Glas (rechts).
Was wurde untersucht?
Im Jahr 2021 hat das CVUA Stuttgart insgesamt 49 Proben haltbar gemachten Rotkohl hinsichtlich Kennzeichnung und auf den Zusatz von Konservierungsstoffen und Süßungsmitteln untersucht. Darunter waren 8 Proben tiefgefrorener Apfelrotkohl und 41 Proben Rotkohlkonserven, die im Glas, der Dose bzw. Beutel angeboten wurden. In diesen Rotkohlkonserven wurde zu dem die lösliche Trockenmasse bestimmt. Für die lösliche Trockenmasse gibt es in den Leitsätzen für Gemüseerzeugnisse Mindestanforderungen, siehe Infokasten.
Was wurde gefunden?
In allen untersuchten Proben wurden im Zutatenverzeichnis keine Süßungsmittel und Konservierungsstoffe aufgeführt. Bei der Untersuchung konnten keine Süßungsmittel nachgewiesen werden. In einer Probe wurde der Konservierungsstoff Benzoesäure nachgewiesen. Die Angabe von Benzoesäure im Zutatenverzeichnis ist nicht erfolgt. Doch die naheliegende Vermutung, dass es sich hier um einen einfachen Kennzeichnungsmangel handelt, trifft nicht zu, denn im Zutatenverzeichnis sind neben Rotkohl noch Preiselbeeren aufgeführt. Preiselbeeren enthalten von Natur aus Benzoesäure und diese natürlich enthaltene Benzoesäure muss im Zutatenverzeichnis nicht aufgeführt werden. In allen anderen Proben konnten keine Konservierungsstoffe ermittelt werden.
Die Untersuchung der löslichen Trockenmasse war ebenfalls unauffällig. Alle untersuchten Rotkohlproben erfüllten die Mindestanforderung von 8 % bzw. 13 % bei Delikatessrotkohl, siehe Infokasten. Werden die Mindestanforderungen an die lösliche Trockenmasse nicht erfüllt, so ist das ein Hinweis auf eine mangelnde Qualität des Produktes. In so einem Fall würden noch weitergehende Analysen durchgeführt werden.
Fazit
Die Untersuchungsergebnisse des CVUA Stuttgart zeigen, dass sowohl im tiefgefrorenen Rotkohl als auch bei Rotkohlkonserven die Angaben im Zutatenverzeichnis über den Zusatz von Süßungsmitteln und Konservierungsstoffen stimmen und bei den 49 untersuchten Proben keine Süßungsmittel und Konservierungsstoffe zugesetzt wurden. Auch die Bestimmung der löslichen Trockenmasse bei den Rotkohlkonserven zeigte, dass die Mindestanforderungen der Leitsätze für Gemüseerzeugnisse erfüllt werden. Dem Genuss von Rotkohl als Beilage beim nächsten Sonntagsbraten oder dem Weihnachtsmenü steht von Seite der Lebensmittelüberwachung aktuell nichts entgegen. Guten Appetit!
Infokasten
Lösliche Trockenmasse
Unter der löslichen Trockenmasse wird die Summe aller nicht flüchtigen Bestandteile verstanden. Hierzu gehören unter anderem im Wesentlichen die Fette, Kohlenhydrate, Mineralstoffe. [2]
Rotkohlgemüse hat in der Presslake einen Gehalt an löslicher Trockenmasse, bestimmt mittels Refraktometer bei 20 °C ohne Säurekorrektur, der nicht unter 8 % beträgt. Erfolgt der Hinweis „Delikatess-“, so ist es üblich, dass die Presslake einen Gehalt an löslicher Trockenmasse von mindestens 13 %, entsprechend 13 °Brix, aufweist. [1]
Bildernachweis
CVUA Stuttgart
Quellen
[1] Leitsätze für Gemüseerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs, Stand: 08.01.2008
[2] Mattissek, R., Steiner, G. (2006) Lebensmittelanalytik Grundzüge – Methoden – Anwendungen (3. Auflage), Berlin/Heidelberg, Springer Verlag