Krank durch rohe Bratwurst – NGS deckt auf
Dr. Sabine Horlacher
Der beschriebene Erkrankungsausbruch mehrerer Personen mit Salmonellose wurde durch die gute und langjährige Zusammenarbeit der Lebensmittelüberwachungsbehörde vor Ort, des Zentrallabors für lebensmittelbedingte Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart, des Landesgesundheitsamts und des NRL Salmonellen beim BfR in kurzer Zeit aufgeklärt.
Dabei wurde ein neues Verfahren (NGS) angewandt, das die Übereinstimmung des Erregers Salmonella Typhimurium im Stuhl der Patienten sowie in roher Bratwurst, die roh als Mett gegessen wurde, bestätigte. Ohne diesen letzten Schritt wäre der Erreger nicht 100%ig als Ursache der Erkrankung zu benennen gewesen, da diese Salmonellenart in verschiedenen Lebensmitteln öfters vorkommen kann.
Archivbild, Foto: Congerdesign/Pixabay, CC0 Public Domain.
In rohem Fleisch sind zahlreiche Mikroorganismen enthalten, hierbei handelt es sich in der Regel um harmlose Keime. Krankmachende Bakterien, wie z. B. Listerien, Salmonellen, VTEC, können jedoch in rohem Fleisch ebenfalls vorkommen. Bei Einhaltung der Küchenhygiene (BfR, 2017) und dem Verzehr im gegarten Zustand hat der Verbraucher normalerweise nichts zu befürchten, da alle Keime durch Erhitzen abgetötet werden. Wird kontaminiertes Fleisch jedoch roh verzehrt kann es jedoch bei entsprechender mikrobiologischer Belastung zu Magen-Darm-Problemen führen.
Im Folgenden wird ein Erkrankungsfall nach dem Verzehr von roher Bratwurst geschildert:
Der Verbraucher meinte es gut und kaufte frisches Schweinefleisch, das er zum größten Teil von seinem Metzger zu grober, roher Bratwurst verarbeiten ließ. Diese sollte generell gegart verzehrt werden. Von dem rohen Bratwurstbrät wurde jedoch eine Schüssel zurück gehalten, um es als rohes Mett als Vesper nach der Arbeit im Kreise mehrerer Personen zu verspeisen. Nach rund einem Tag wurden vier dieser Personen krank – hatten Durchfall und Fieber – zwei mussten im Krankenhaus behandelt werden.
Untersuchungsergebnisse und Schlussfolgerung
Bei den stationär im Krankenhaus aufgenommenen Patienten wurde der Krankheitserreger Salmonella Typhimurium im Stuhl nachgewiesen. Die alarmierte Lebensmittelüberwachung stellte sofort nach Bekanntwerden des Erkrankungsausbruchs die restlichen tiefgefrorenen, rohen Bratwürste sowie das noch vorhandene Ausgangsmaterial „rohes Schweinefleisch“ sicher. Die Proben wurden unverzüglich dem Zentrallabor für Erkrankungsproben des CVUA Stuttgart zur Untersuchung überbracht. Das Ergebnis der durchgeführten mikrobiologischen Untersuchung ergab ebenfalls Salmonella Typhimurium in den vorgelegten Lebensmittelproben. Die Bratwürste sind somit beim Verzehr in rohem Zustand geeignet die Gesundheit zu schädigen. Bei bestimmungsgemäßer Behandlung durch ausreichende Erhitzung würden die Salmonellen jedoch abgetötet.
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Salmonellose
Bei einer Salmonellose handelt es sich um eine Erkrankung mit Erbrechen, Durchfall und meist Fieber. Die Symptome treten in der Regel 12 bis 36 Stunden nach Aufnahme des Infektionserregers auf. Dabei ist eine geringe Konzentration des Erregers in dem belasteten Lebensmittel für die Auslösung einer Erkrankung ausreichend.
Zur Absicherung des Zusammenhangs zwischen nachgewiesenem Lebensmittelkeim und ausgelöster Erkrankung wurde eine molekularbiologische Feintypisierung der Isolate mittels NGS beim Nationalen Referenzlabor (NRL) Salmonellen des BfR veranlasst. Die dort durchgeführten cgMLST-Analysen ermittelten die Allel-Unterschiede zwischen den Genomen der Isolate aus dem Lebensmittel und aus den Stuhlproben. Diese betrugen im vorliegenden Fall nur 0 bis 2 Alleldistanzen. Das heißt, dass die vom CVUA Stuttgart isolierten Keime eine sehr hohe genetische Ähnlichkeit mit den humanen Vergleichsisolaten aufwiesen.
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NGS
Mit Hilfe der NGS (Next Generation Sequencing) lässt sich das vollständige Genom (WGS = whole genome sequencing) eines Mikroorganismus entschlüsseln. Anhand der Analyse eines Teils (z. B. CoreGenom (cgMLST)) oder auch der vollständigen Sequenz (single nucleotide polymorphisms (SNP)) lässt sich eine hochauflösende Typisierung von Mikroorganismen durchführen. Dies wird u. a. bei der Aufklärung von Erkrankungsausbrüchen dazu genutzt, um ein bestimmtes Lebensmittel als Ursache eindeutig zuordnen zu können. Ein Ergebnis dieser Vergleichsuntersuchung sollte dabei in kurzer Zeit gesichert vorliegen, um weitere Erkrankungen von Verbrauchern zu verhindern. Um dies auch in Baden-Württemberg zu gewährleisten, wird derzeit an der Etablierung der Methode an den Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern des Landes gearbeitet.
Zusammenfassung
Der Verzehr einer rohen Bratwurst in Form eines rohen Mett-Brötchens führte nachweislich zur Infektion von vier Personen mit Salmonellen.
Empfindliche Personen wie sehr junge, alte, schwangere oder immunsupprimierte Menschen sollten auf den Verzehr von möglicherweise mit Keimen belasteten rohen Lebensmitteln verzichten.
Quellen
BfR (2017): Schutz vor Lebensmittelinfektionen im Privathaushalt