Amtliche Wurstqualitätsprüfung 2019 im CVUA Stuttgart

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Joachim Kuntzer

 

Die amtliche Wurstqualitätsprüfung findet im CVUA Stuttgart traditionell an vier Prüfungsterminen im Jahr statt und dies schon seit über 30 Jahren. Die Proben stammen aus dem Regierungsbezirk Stuttgart und werden von den Lebensmittelkontrolleuren ohne Ankündigung in Metzgereien entnommen. Dies ermöglicht einen realistischen Überblick über die Qualität der Produkte. Geprüft werden jeweils zehn Würste handwerklicher Herstellung aus der Gruppe der Roh-, Brüh- und Kochwürste. Jede Wurstsorte wird von zwei unabhängigen Prüfergruppen fachkundig in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack bewertet.

 

Abbildung 1: Fotocollage mit einem Paar Pfefferbeißer sowie einer Scheibe Fleischkäse und einem angeschnittenen Stück Leberwurst.

 

Die Prüfgruppen (durchschnittlich sechs Prüfpersonen pro Gruppe) setzen sich aus Vertretern der Bereiche Lebensmittelüberwachung, Industrie, Handwerk und Berufsschulen zusammen. Nachdem jede Wurst von zwei unabhängigen Prüfgruppen bewertet wurde, ermittelt der Prüfleiter ein Gesamtergebnis für jede einzelne Wurst. Neben dem Hersteller, der über das Ergebnis dieser Prüfung informiert wird, soll letztendlich auch der Verbraucher davon profitieren. Bei den Sitzungen der Fleischerinnungen werden die Prüfergebnisse diskutiert. Zeigen sich Qualitätseinbußen, so kann auf diesem Weg entgegengewirkt werden. Nachfolgend berichten wir über vier Wurstqualitätsprüfungen 2019 im CVUA Stuttgart. Die Wurstsorten Pfefferbeißer, Fleischkäse (fein zerkleinert) und Hausmacher Leberwurst wurden von uns bereits in den vergangenen Jahren geprüft. So ist ein Vergleich mit früheren Ergebnissen möglich.

 

Pfefferbeißer (Rohwurst)

Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches für Fleisch und Fleischerzeugnisse weisen diese Rohwürste eine mittlere Körnung auf und werden nach allgemeiner Verkehrsauffassung in Schweinedünndärmen oder Schafsaitlingen abgefüllt. Wie der Name es andeutet, sollte Pfeffer das Aroma dominieren, begleitet von einem typischen Reifungs-, Pökel- und Raucharoma. Ein unharmonisches Aroma weist diese Wurst oft auf, wenn mit dem zugelassenen Zusatzstoff Glucono-delta-Lacton (E 575) schnell gesäuert wird, ohne dass sich ein angenehmes Reifungsaroma ausbilden kann. Pfefferbeißer, die auch gerne als Zwischenmahlzeit verzehrt werden, können ohne Kühlung eine gewisse Zeit aufbewahrt werden. Aus Gründen des gesundheitlichen Verbraucherschutzes ist es wichtig, dass Pfefferbeißer hierzu einen niedrigen pH-Wert aufweisen, gut abgetrocknet sind und mit Nitritpökelsalz konserviert wurden. Zudem trägt Rauch auch zur Konservierung bei. Diese Faktoren werden als sogenannte Hürdentechnologie bezeichnet, die eine Rohwurst zum Verzehr sicher machen. Vor zu frischen und noch nicht vollständig durchgereiften Pfefferbeißern, wie dies bei einer der geprüften Würste der Fall war, ist aus gesundheitlichen Gründen abzuraten.

Das „äußere Erscheinungsbild“ der insgesamt 38 geprüften Pfefferbeißer wurde überwiegend mit „sehr gut“ bewertet. Eine Wurst wies einen weißen Belag (Fettausblühung, hier Hinweis auf zu warme Lagerung) auf , eine weitere war zu ungleichmäßig geräuchert. Im „Aussehen, der Farbe und der Zusammensetzung“ führten die Prüfer Abwertungen aufgrund von „ zu grober Zusammensetzung“ , „ angetrocknetem Wurstzipfel“ , „ zu hohem Fettanteil“ oder „ zu ungleichmäßiger Fettverteilung“ durch. Noch im Rahmen, aber für die Prüfer dennoch zu weich, waren sieben Würste, weshalb im Prüfkriterium „Konsistenz“ diese Würste abgewertet wurden. Besonders kritisch sind die Prüfer beim Geruch und Geschmack “. So wurde von den Prüfern „ein zu saurer Geschmack“ (5-mal) und untypische Geschmacksrichtungen wie „nach Paprika“, „nach Knoblauch“ und „nach Zwiebel“ festgestellt. Bei 8 der 38 Würste fehlte den Prüfern der namensgebende Pfeffergeschmack. Das sollte nicht sein.

 

Fazit

In der Gesamtbetrachtung schneiden die Pfefferbeißer, auch unter Berücksichtigung der festgestellten Mängel, ganz gut ab. So wurden immerhin 97 % mit „sehr gut“ und „gut“ bewertet, wobei sich die Anzahl der mit „sehr gut“ bewerteten Würste von 24 % in 2015 auf 16 % in 2019 leider verringert hat. Positiv zu vermerken ist, dass sich die „nicht zufriedenstellenden“ Würste offensichtlich auf einem stabilen niedrigen Niveau eingependelt haben. In 2015 und 2019 wurde jeweils nur eine (n = 38) Pfefferbeißer entsprechend bewertet. Im Jahr 2009 waren es immerhin drei und in 2012 vier Würste mit „nicht zufriedenstellend“, bei vergleichbarer Gesamtzahl an geprüften Würsten. Sieben der 38 Würste waren in 2019 zu weich. Auch wenn dies Kundenwunsch ist, sollten die Hersteller im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit Pfefferbeißer nicht zu frisch abgeben.

 

Abbildung 2: Grafik Pfefferbeißerbewertungen.

 

Fleischkäse, fein zerkleinert (Brühwurst)

Fleischkäse weist im Anschnitt eine typische Kastenform auf und ist umgerötet. Ohne Angabe der Tierart wird Rind- und/oder Schweinefleisch verwendet. Die Herstellung eines Brühwursterzeugnisses gehört zum Tagesgeschäft eines Metzgers. So ist zumindest beim äußeren Erscheinungsbild im Prüfkriterium „Äußeres“ nicht mit gravierenden Mängeln zu rechnen. Abzüge gab es dennoch. So wurde von den Prüfern in einem Fall die zu schwarz gebackene Kruste und in zwei weiteren Fällen eine zu schwach gebackene Kruste bemängelt.

Im Merkmal „Aussehen, Farbe, Zusammensetzung“ wurden eine „zu blasse Farbe“, ein „sichtbarer Bindegewebsanteil“ und „zu große Lufteinschlüsse“ kritisiert und hierfür Punkte abgezogen. Aufgrund der handwerklichen Herstellung sind Lufteinschlüsse nicht ganz vermeidbar und werden bis zu einem gewissen Grad von den Prüfern toleriert.

In der „Konsistenz“ gab es sehr wenig zu bemängeln. Bei einem Fleischkäse wurde eine zu „weiche“ Konsistenz festgestellt. Zu Punktabzügen in dem Merkmal „Geruch und Geschmack“ führten Eindrücke wie „zu geringe Würzung“, „stumpf“ (Anmerkung: Ein stumpfer Eindruck auf den Zähnen ist ein Hinweis auf die Verwendung von Phosphaten, die bei der Herstellung zugelassen sind.), „zu scharf“, „dominierendes Backaroma“, „salzig“, „Zwiebelnote zu intensiv“. Aber auch „alt“, und „unfrisch“ wurden im Protokoll vermerkt.

 

Fazit

Im Vergleich zu den Jahren zuvor lässt sich eine Qualitätssteigerung erkennen. So wurden 42 % (n = 38) der geprüften Fleischkäse in 2019 mit „sehr gut“ bewertet. Im Jahr 2014 waren dies lediglich 22 % (n = 36).

Ein positives Ergebnis. Ein kleiner Wermutstropfen bleibt dennoch – ein Fleischkäse wurde aufgrund des säuerlichen, unfrischen Geschmacks als „nicht zufriedenstellend“ bewertet. Dies sollte bei einem derartigen Erzeugnis nicht vorkommen.

 

Abbildung 3: Grafik Fleischkäsebewertungen.

 

Hausmacher Leberwurst (Kochwurst)

Bei einer Hausmacher Leberwurst handelt es sich um eine Wurst aus vorgegartem Ausgangsmaterial, bei der neben Schweineleber meist fettgewebereiches Schweinefleisch verwendet wird. Nach dem Abfüllen in den Natur- oder Kunstdarm erfolgt ein erneutes Erhitzen. Der Leberanteil, der traditionell erst vor dem zweiten Erhitzungsschritt hinzukommt, variiert von 10 % bis zu 30 %. Ein überhöhter Leberanteil kann dazu führen, dass die Wurst bitter wird.

Bei der Hausmacher Leberwurst gab es im äußeren Erscheinungsbild keine Auffälligkeiten. Auch im „Aussehen, Farbe, Zusammensetzung“ zeichnete sich ein positives Bild. Lediglich zwei Würste waren komplett umgerötet. Ohne einen Hinweis auf die Umrötung entspricht dies nicht der Verbrauchererwartung. Ein zu hoher Bindegewebsanteil führte bei drei Würsten zu Punktabzügen im Merkmal „Konsistenz“. Beim „Geruch und Geschmack“ notierten die Prüfer auf dem entsprechenden Auswerteblatt folgende Abweichungen: „zu süß“, „versalzen“, „oxidierte Zwiebel“, „zu viel Majoran“, „zu flache Würzung“, „geringes Leberaroma“ oder „Leber bitter“.

 

Fazit

Gegenüber 2016 hat sich die Zahl der mit „sehr gut“ bewerteten Würsten von 13 % auf 28 % erhöht. Ein sehr gutes Ergebnis. Dies gilt auch mit Blick auf die „nicht zufriedenstellenden“ Würste. So wurden sowohl in 2012 als auch in 2016 jeweils zwei Hausmacher Leberwürste mit „nicht zufriedenstellend“ bewertet. Im Jahr 2019 musste diese Wertung nicht vergeben werden.

 

Abbildung 4: Grafik Leberwurstbewertungen.

 

Zusammenfassung

Betrachtet man die Pfefferbeißer, so wurden 97 % mit „sehr gut“ und „gut“ bewertet. Ein sehr gutes Ergebnis für eine Rohwurst, gehört die Rohwurstherstellung doch zu einer anspruchsvollen handwerklichen Tätigkeit.

Leider hat sich das Niveau der Wertung „sehr gut“ von 24 % (2015) auf 16 % (2019) verringert. Wir werden in den nächsten Jahren wieder einen Blick auf die Pfefferbeißer werfen. Die relativ hohe Anzahl von sieben zu weichen Pfefferbeißern ist hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit eher kritisch zu betrachten. Sehr erfreulich ist der stetige Anstieg, von 16 % (2010) über 22 % (2014) auf 42 % in 2019, des mit „sehr gut“ bewerteten Fleischkäses. Das zeigt, dass das Handwerk dem Verbraucher ausgezeichnete Qualität anbieten kann. Im Vergleich zu 2016 ist bei der Hausmacher Leberwurst im Qualitätsmerkmal „sehr gut“ eine Steigerung von 13 % auf 28 % zu verzeichnen. Ein schönes Ergebnis bei dieser doch eher rustikalen Wurstsorte.

 

 

Artikel erstmals erschienen am 21.01.2020