Krankmachenden Lebensmitteln auf der Spur: Jahresbilanz der Untersuchungsämter 2017
Dr. Dagmar Otto-Kuhn, CVUA Stuttgart
Inhaltsverzeichnis
Mikrobiologische und molekularbiologische Lebensmitteluntersuchung
Salmonellen in verzehrsfertigen Lebensmitteln
Bacillus cereus-Untersuchungen
Untersuchungen auf Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus-Untersuchungen
Mikrobiologische und molekularbiologische Lebensmitteluntersuchung
Die Untersuchung von Lebensmitteln auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit ist eine wichtige Aufgabe der amtlichen Überwachung zum Schutze der Verbraucher. In Baden-Württemberg wird diese Aufgabe von den vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern in Stuttgart, Karlsruhe, Freiburg und Sigmaringen wahrgenommen. Im Jahr 2017 untersuchten die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter insgesamt 13045 Proben auf mikrobiologische Parameter, davon waren 8906 Planproben und 4139 Anlassproben. Aufgrund der Untersuchungsergebnisse wurden 994 Planproben (11,2 %) und 767 Anlassproben (18,5 %) beanstandet. Bei 600 Proben wurde darüber hinaus auf Mängel hingewiesen. 36 (0,3 %) Proben wurden als gesundheitsschädlich beurteilt (Tab. 1 ). 524 Proben (4,0 %) waren aufgrund des sensorischen und/oder mikrobiologischen Untersuchungsbefundes nicht mehr zum menschlichen Verzehr geeignet , 294 Proben wiesen eine irreführende Aufmachung oder Wertminderung auf, bei 671 Proben wurden Kennzeichnungsfehler festgestellt. Die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen wiesen bei 782 Proben auf erhebliche Hygienemängel hin.
| Proben, gesamt | Planproben | Anlassproben | |
|---|---|---|---|
| Mikrobiologisch untersuchte Lebensmittel | 13045 | 8906 | 4139 |
| davon beanstandet | 1761 (13,5 %) | 994 (11,2 %) | 767 (18,5 %) |
| bemängelt | 600 (4,6 %) | 412 (4,6 %) | 188 (4,5 %) |
| Beanstandungsgründe: | |||
| gesundheitsschädlich | 36 (0,3 %) | 11 (0,1 %) | 25 (0,6 %) |
| nicht zum Verzehr geeignet | 524 (4,0 %) | 83 (0,9 %) | 441 (10,6 %) |
| wertgemindert | 48 (0,4 %) | 12 (0,1 %) | 36 (0,9 %) |
| Irreführung | 246 (1,9 %) | 201 (2,3 %) | 45 (1,1 %) |
| Kennzeichnung | 671 (5,1 %) | 559 (6,3 %) | 112 (2,7 %) |
| Hygienebeanstandung | 782 (6,0 %) | 309 (3,5 %) | 473 (11,4 %) |
Infokasten
Krankmachenden Lebensmittelkeimen in Baden-Württemberg
auf der Spur
Lebensmittelproben, die aufgrund einer Erkrankung erhoben werden, werden für Baden-Württemberg zentral im Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart mikrobiologisch untersucht. Dort wurden im Jahr 2017 in Zusammenhang mit mutmaßlich lebensmittelbedingten Erkrankungen insgesamt 1437 Erkrankungsproben zu 295 Ausbrüchen bearbeitet. Ein lebensmittelbedingter Krankheitsausbruch ist laut AVV Zoonosen Lebensmittelkette definiert als „das Auftreten einer mit demselben Lebensmittel in Zusammenhang stehenden oder wahrscheinlich in Zusammenhang stehenden Krankheit in mindestens zwei Fällen beim Menschen oder eine Situation, in der sich die festgestellten Fälle stärker häufen als erwartet“. Diese Proben sind nicht planbar. Ein Vergleich der Anzahl der mutmaßlich lebensmittelbedingten Ausbrüche über die letzten acht Jahre zeigt nach einer tendenziell leichten Abnahme über mehrere Jahre hinweg und einem erneuten Anstieg im Jahr 2016 im Jahr 2017 einen deutlichen Rückgang (Tab. 2). Ob diese Entwicklung rein zufällig ist oder erfreuliches Ergebnis einer verbesserten Lebensmittelhygiene, werden die Auswertungen der nächsten Jahre zeigen.
| Jahr | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | 2017 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Zahl der Ausbrüche | 429 | 413 | 325 | 353 | 350 | 323 | 367 | 295 |
| Zahl der Lebensmittelproben | 1561 | 1694 | 1327 | 1563 | 1339 | 1261 | 1446 | 1437 |
36 Lebensmittelproben (Erkrankungsproben und andere Anlassproben sowie Planproben) wurden von den Untersuchungsämtern als gesundheitsschädlich beurteilt. In diesen Proben waren Lebensmittel-Infektionserreger (Listeria monocytogenes, Salmonellen, verotoxinbildende E. coli (VTEC), Noroviren) oder Lebensmittel-Intoxikationserreger (Clostridium perfringens,Staphylococcus aureus, Bacillus cereus), deren gesundheitsschädliche Gifte (Toxine) oder mikrobiell verursachte toxische Eiweißabbauprodukte (Histamin) im verzehrsfertigen Lebensmittel in einer gesundheitsschädigenden Keimmenge bzw. Konzentration nachgewiesen worden. Zwar überwogen auch 2017 wieder Lebensmittel tierischer Herkunft, Krankheitserreger wurden jedoch auch in pflanzlichen Lebensmitteln nachgewiesen. So mussten Gewürze, Sesamcreme, gebratene Zucchini, Nudelgericht, Kartoffelsalat und Nahrungsergänzungsmittel als gesundheitsschädlich beurteilt werden. Unter den Lebensmitteln tierischer Herkunft waren 2017 verschiedene Käse, Thunfischfleisch, Zwiebelmettwurst und gegartes Geflügelfleisch am häufigsten betroffen. Alle als gesundheitsschädlich beurteilten Lebensmittel sind in der nachfolgenden Tabelle (Tab. 3) aufgeführt, die Grafik zeigt die anteilmäßige Bedeutung der Erreger.
| Gesundheitsschädliches Agens | Betroffene Lebensmittel | Anzahl Proben |
|---|---|---|
| L. monocytogenes | Hartkäse | 2 |
| L. monocytogenes | Schnittkäse | 1 |
| L. monocytogenes | Weichkäse | 2 |
| L. monocytogenes | Chicken Chips | 1 |
| L. monocytogenes | Entenbrust, gegart | 2 |
| VTEC/STEC | Hackfleisch | 3 |
| VTEC/STEC | Zwiebelmettwurst, Mettwurst | 5 |
| VTEC/STEC | Gerstengraspulver, Nahrungsergänzungsmittel | 1 |
| Histamin | Thunfischfleisch aus Konserve, offen | 8 |
| Salmonellen | Sesamcreme | 2 |
| Salmonellen | Kreuzkümmel | 4 |
| Clostridium perfringens | Hackfleischsoße | 2 |
| Norovirus | Gebratene Zucchini | 1 |
| Staphylococcus aureus | Kartoffelsalat | 1 |
| Bacillus cereus | Nudelgericht | 1 |
Abb. 1: Anzahl gesundheitsschädlicher Lebensmittel 2017 mit mikrobieller Ursache aufgeschlüsselt nach Krankheitserregern bzw. gesundheitsschädlichem Agens
Salmonellen-Untersuchungen
Eine Lebensmittelinfektion durch Salmonellen führt in der Regel 12 bis 36 Stunden nach dem Verzehr des Lebensmittels zu Krankheitssymptomen wie Kopfschmerzen, Unwohlsein, Erbrechen, Bauchschmerzen, Fieber und Durchfall. Die Symptome sind bei Kleinkindern und alten Menschen am schwersten.
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Salmonellen-Untersuchungen in Baden-Württemberg
Abb. 2: Salmonellen auf Rambach-
Nährboden.
7097 Lebensmittelproben wurden von den vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämtern 2017 auf Salmonellen untersucht. In 61 Proben (rund 0,9 %) wurden Salmonellen nachgewiesen. Wie in den vergangenen Jahren wurden Salmonellen am häufigsten in rohem Geflügelfleisch gefunden (28 von 387 = 7,2 % aller Geflügelfleischproben), nur vereinzelt erfolgten Nachweise in Schweine-, Rind-, Kalb-, Pferde- und Wildwiederkäuerfleisch und in Fleischerzeugnissen. Dabei wurden neben den bekannten Salmonella-Serovaren Salmonella Typhimurium, Salmonella Enteritidis (je 4 Nachweise) und Salmonella Infantis (7 Nachweise) einige seltenere Serovare (Salmonella Agona, Anatum, Bredeney, Hadar, Indiana, Kedougou, Mbandaka, Newport, Paratyphi, Saintpaul und Thompson) nachgewiesen.
Salmonellen in verzehrsfertigen Lebensmitteln
Salmonellen sind Zoonoseerreger, die von Tieren und Menschen ausgeschieden werden, auf Lebensmittel tierischer und pflanzlicher Herkunft gelangen und schwere Lebensmittelinfektionen hervorrufen können. Der Nachweis von Salmonellen in rohem Geflügelfleisch zeigt, wie wichtig vollständiges Durchgaren vor dem Verzehr und gute Küchenhygiene sind, um Kreuzkontaminationen bei der Zubereitung in der Küche zu vermeiden. Salmonellen wurden auch in zwei Proben von Teigwaren nachgewiesen, zwar waren diese laut Anweisung auf der Verpackung dazu bestimmt, in kochendem Wasser gegart zu werden, gerne knabbern Kinder aber ungekochte harte Nudeln und gehen damit unwissentlich ein gewisses Risiko ein.
Weitaus gefährlicher aber sind Salmonellen in verzehrsfertigen Lebensmitteln, das heißt Lebensmittel, die vor dem Verzehr keiner Hitzebehandlung mehr unterworfen werden. In Gewürzen fanden die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter ebenfalls Salmonellen. Da Gewürze Speisen oft nach dem Garen zugegeben werden, besteht auch hier ein Erkrankungsrisiko, insbesondere wenn diesen Keimen während einer Warmhaltezeit noch die Möglichkeit zur Vermehrung gegeben wird.
Sesamcreme verursacht Salmonellose
Nach dem Verzehr von „Sesam la Creme“ erkrankte ein Kind an fieberhaftem Durchfall, im kindlichen Stuhl wurden Salmonellen nachgewiesen. Das betreffende Glas mit Sesamcreme war zwar leer gegessen und säuberlich gespült, aus einem noch verschlossenen Glas derselben Charge konnte das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart jedoch die ursächlichen Salmonellose-Erreger isolieren.
Abb. 3: Anreicherungsmedien zum Nachweis von Salmonellen
Abb. 4: Voranreicherung zum Nachweis von Salmonellen
EHEC-Untersuchungen
EHEC-Infektionen werden durch Escherichia coli-Bakterien verursacht, welche bestimmte Toxine bilden können. Sie werden unter dem Begriff Shiga-Toxin- oder auch Verotoxin-bildende E. coli (STEC oder VTEC) zusammengefasst. VTEC sind grundsätzlich als potentielle EHEC (enterohämorrhagische Escherichia coli) anzusehen, die schwere Humanerkrankungen auslösen können. Mit Keimzahlen von unter 100 ist die Infektionsdosis sehr gering. Manche VTEC-Infektionen verlaufen symptomlos und bleiben daher unerkannt, die Infizierten können aber – durchaus riskant – Ausscheider der Keime sein. Etwa ein Drittel der Erkrankungen manifestiert sich als Durchfall mit Übelkeit, Erbrechen und zunehmenden Bauchschmerzen, selten Fieber. Entwickeln können sich daraus schwere Verlaufsformen mit hämorrhagischer Kolitis (blutiger Darmentzündung), starken Bauchschmerzen, blutigem Stuhl und häufig auch Fieber. Säuglinge, Kleinkinder, alte Menschen und abwehrgeschwächte Personen erkranken besonders schwer. Gefürchtet sind schwerwiegende Komplikationen wie das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS) mit hämolytischer Anämie und Nierenversagen. Wiederkäuer, vor allem Rinder, Schafe und Ziegen, aber auch Wildwiederkäuer (Rehe und Hirsche) werden als das Hauptreservoir für EHEC angesehen, sie scheiden VTEC mit dem Kot aus, ohne selbst zu erkranken.
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VTEC-Untersuchungen in Baden-Württemberg
Abb. 5: Elektronenmikroskopische
Aufnahme eines E.coli-Bakteriums
501 Lebensmittelproben wurden 2017 auf VTEC/STEC untersucht. Der Nachweis von VTEC/STEC aus Lebensmitteln umfasst eine aufwändige Kombination von klassisch kulturellen und molekularbiologischen Untersuchungsverfahren. Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter wiesen im Jahr 2017 in 44 Proben VTEC nach. Dabei handelte es sich mit Rohmilch und rohen Fleischerzeugnissen zwar überwiegend um Lebensmittel tierischen Ursprungs, VTEC wurden jedoch auch in einem pflanzlichen Nahrungsergänzungsmittel (Gerstengraspulver) nachgewiesen.
VTEC/STEC in verzehrsfertigen Lebensmitteln
VTEC/STEC wurden auch in Lebensmitteln nachgewiesen, die bestimmungsgemäß vor dem Verzehr keinem keimabtötenden Verfahren mehr unterworfen werden. Diese Proben wurden als gesundheitsschädlich beurteilt.
Hierbei handelte es sich in drei Fällen um rohes Hackfleisch, bei dem Rohverzehr nicht ausgeschlossen werden konnte. Des Weiteren wurde VTEC/STEC in fünf Proben Mettwurst und Zwiebelmettwurst nachgewiesen. Diese verzehrfertigen Lebensmittel stellen durchaus eine gesundheitliche Gefahr dar. Auch in einer Probe Gerstengraspulver, einem Nahrungsergänzungsmittel, das Konsumenten gerade in der Hoffnung auf dessen besonderen Gesundheitswert verzehren, wurden VTEC nachgewiesen.
Abb. 6: Gerstengraspulver – nicht uneingeschränkt gesund
VTEC wurden in neun Proben Rohmilch von Milchkühen nachgewiesen, darunter war auch Milch, die als Rohmilch ab Hof aus Rohmilchautomaten abgegeben wurde. Bei der Abgabe von Rohmilch ab Hof muss der Milcherzeuger deutlich darauf hinweisen, dass die Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen ist. Wie wichtig es ist, diesem Rat auch zu folgen, zeigen die Untersuchungsbefunde der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter.
Abb. 7: Bakterien-Identifizierung mit MALDI-TOF
HUS durch Hamburger
Lebensmittel, die bestimmungsgemäß eigentlich nur durchgegart verzehrt werden sollten, können leider auch schwerwiegende Infektionen verursachen, nicht nur infolge der gefürchteten Kreuzkontamination in der Küche. Ein 15jähriger Jugendlicher erkrankte infolge einer EHEC-Infektion am hämolytisch-urämischen Syndrom. Nachforschungen der Lebensmittelüberwachungsbehörde ergaben, dass der Jugendliche Hamburger, die vorverpackt tiefgefroren erworben worden waren, teilweise roh verzehrt hatte. Familienmitglieder berichteten, dies habe er schon öfter so gemacht. Ob der Rohverzehr aus geschmacklichen Vorlieben oder nur erfolgte, weil das Durchgaren ihm zu lange dauerte, konnte nicht in Erfahrung gebracht werden. Aus der Erkrankungsprobe aus dem betroffenen Haushalt isolierte das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart VTEC. Da der verantwortliche Hersteller auf der Verpackung gemäß Lebensmittelkennzeichnungsvorschriften aber die klare Anweisung „Nur vollständig durcherhitzt verzehren“ angebracht hatte, konnte die Probe nicht formal als „gesundheitsschädlich“ beurteilt werden. Dieser Nachweis ist offensichtlich kein Einzelfall, denn die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter fanden im gleichen Jahr in drei Planproben von Hamburgern VTEC.
Listerien-Untersuchungen
Die durch Listeria monocytogenes verursachte lebensmittelbedingte Erkrankung Listeriose ist zwar selten, zählt aber aufgrund der sehr schwerwiegenden Symptomatik und der sehr hohen Sterblichkeit zu den wichtigsten dieser Erkrankungen. Besonders gefährdet sind Schwangere, Immungeschwächte und ältere Menschen. Listeriose während der Schwangerschaft kann zu Aborten, Früh- oder Todgeburten oder zur Geburt schwerkranker Babys führen. Bei erwachsenen immungeschwächten Patienten kann die Listeriose mit sehr schweren Symptomen wie Sepsis, Meningitis, Enzephalitis und Endokarditis einhergehen. Bei immunkompetenten Personen verläuft die Infektion dagegen meist symptomlos oder führt zu einer fieberhaften Magen-Darm-Infektion.
Listerien sind in der Umwelt weit verbreitet, kommen im Erdboden, in Gewässern, auf Pflanzen, im Darmtrakt von Tieren und leider des Öfteren auch in Lebensmittelbetrieben vor. Menschen können sich durch Verzehr kontaminierter Lebensmittel infizieren. Listerien sind immer als Hygieneindikatoren zu bewerten. Werden sie in Lebensmitteln gefunden, müssen dringend betriebliche Maßnahmen ergriffen werden, um die Betriebs- und Produktionshygiene zu verbessern.
Gemäß den mikrobiologischen Sicherheitskriterien der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 gelten verzehrfertige Lebensmittel mit Listeria monocytogenes-Gehalten über 100 KbE/g (koloniebildende Einheiten pro Gramm) als gesundheitsschädlich.
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Listerien-Untersuchungen in Baden-Württemberg
Abb. 8: Listeria monocytogenes auf ALOA-
Nährboden
Die Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter untersuchten 2017 8963 Lebensmittelproben auf Listerien. Listeria monocytogenes wurde in 266 Lebensmittelproben qualitativ mittels Anreicherung nachgewiesen, das heißt, die Keime waren in 25 Gramm des Lebensmittels vorhanden. Diese Proben gelten zwar noch nicht als gesundheitsschädlich, der Nachweis zeigt jedoch ein gefährliches hygienisches Problem im verantwortlichen Lebensmittelbetrieb auf. In 50 Proben war Listeria monocytogenes auch quantitativ nachweisbar, die Keimzahl lag also bei mindestens 10 Keimen pro Gramm Lebensmittel (KbE/g). Am häufigsten wurde Listeria monocytogenes in Rohfleisch und Rohfleischerzeugnissen, aber auch in verzehrsfertigen Produkten wie Roh- und Brühwürsten (66 Proben mit qualitativem Nachweis, 15 Proben mit Keimzahlen von mindestens 10 KbE/g) und in Fischerzeugnissen (58 Proben mit qualitativem Nachweis, 5 Proben mit Keimzahlen von mindestens 10 KbE/g) nachgewiesen. Bei diesen handelte es sich um Räucherfischwaren und Lachscarpaccio. Listeria monocytogenes wurde jedoch auch in 12 Käseproben, 10 Proben Feinkostsalaten und in einem Fertiggericht nachgewiesen sowie vereinzelt in rein pflanzlichen Erzeugnissen. Eine Gefahr für den Menschen stellen diejenigen mit Listeria monocytogenes kontaminierten Lebensmittel dar, die vor dem Verzehr üblicherweise nicht durcherhitzt werden. 2017 wurden 8 Lebensmittel als nicht sicher und gesundheitsschädlich beurteilt, weil Listeria monocytogenes in Konzentrationen von über 100 KbE/g im verzehrsfertigen Produkt nachgewiesen wurde. 5 Käseproben und 3 Proben gegartes Geflügelfleisch waren betroffen.
Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Lebensmitteln und in Lebensmittelbetrieben – unterschätztes oder übertriebenes Risiko?
Auch im Jahre 2017 erschienen die Untersuchungsergebnisse auf den ersten Blick nicht besorgniserregend: 8963 Lebensmittelproben auf Listerien untersucht, nur 8 wegen Listeria monocytogenes als gesundheitsschädlich beurteilt, keine Gruppenerkrankungsmeldung wegen Listerien. Die besondere Bedeutung von Listeria monocytogenes für die Zoonose-Überwachung rührt allerdings weniger von der Häufigkeit als von der Schwere der Krankheitsfälle her. In etwa der Hälfte der gemeldeten Erkrankungen kommt es zur Sepsis oder Meningoenzephalitis (BfR, 2017). In Deutschland steigt die Zahl der Listeriose-Erkrankungen seit einigen Jahren an. Angesichts der immer älter werdenden Bevölkerung und des steigenden Anteils immundefizitärer Personen (Immunsuppression, Chemotherapie!) ist ein weiterer Anstieg klinisch relevanter Listeriose-Erkrankungen zu befürchten. Der qualitative Nachweis von Listeria monocytogenes in 266 Lebensmittelproben, davon 77 im Zusammenhang mit Erkrankungen entnommene Proben, im Jahre 2017, zeigt, dass in vielen Betrieben ein erhebliches Hygienerisiko vorhanden ist. Die Keime leben und vermehren sich in ihren „Biotopen“ im Lebensmittelbetrieb, oft in der Reinigung nicht gut zugänglichen Bereichen. Von dort geraten sie diskontinuierlich in Lebensmittel, zwar meist nur in geringer Zahl, je nach Art des Lebensmittels jedoch mit dem gewaltigen Potential zur Vermehrung. Listerien vermehren sich zwar langsam aber stetig auch bei Kühltemperaturen, so dass in einzelnen Packungen im Laufe der Lagerung dann gesundheitlich bedenkliche Keimzahlen erreicht werden können.
Keine Aufklärung einer Neugeborenen-Listeriose
Infektionen mit Listeria monocytogenes ereignen sich überwiegend durch Verzehr kontaminierter Lebensmittel. Bei Infektion in der Schwangerschaft wird der Erreger diaplazentar auf das Ungeborene übertragen. Die tragischen Folgen einer Infektion mit Listeria monocytogenes illustriert ein aktueller Fall aus Baden-Württemberg. Eine junge Mutter erlitt eine Frühgeburt, das zu früh geborene Baby litt an einer Septikämie. Trotz Untersuchung zahlreicher Verdachtsproben konnte die Ursache der Schwangerschafts- und Neugeborenen-Listeriose nicht gefunden werden. Die Familie des erkrankten Babys berichtete auch von einem Auslandsaufenthalt. Die sehr lange Inkubationszeit von 2 bis 3 Wochen, sogar bis zu 3 Monaten, erschwert die Aufklärung der schwerwiegenden Listeriose-Erkrankungen.
Abb. 9: Arbeiten im mikrobiologischen Labor
Bacillus cereus-Untersuchungen
Bacillus cereus ist ein Umweltkeim, seine Sporen, sehr stabile Überdauerungsformen dieser Mikroorganismen, finden sich überall im Boden, im Darmtrakt von Menschen und Tieren und gelangen durch Umweltkontaminationen in Lebensmittel. Bacillus cereus ist ein potentieller Lebensmittelvergifter, er bildet Durchfall verursachende Enterotoxine oder das sehr hitzestabile emetische Toxin Cereulid, welches Übelkeit und Erbrechen hervorruft.
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Bacillus cereus-Untersuchungen in Baden-Württemberg
Abb. 10: Bacillus cereus auf MYP-Nährboden
Insgesamt wurden 5178 Proben auf Bacillus cereus untersucht, in 261 Proben (5,0 %) wurde der Umweltkeim nachgewiesen, in der Regel jedoch in lebensmittelhygienisch irrelevanter Menge. Zur Auslösung einer Lebensmittelvergiftung durch Bacillus cereus werden in der Literatur Mindestkeimgehalte zwischen 105 und 106 je Gramm Lebensmittel genannt. Von der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) wird als Bacillus cereus-Warnwert für viele Lebensmittel eine Menge von 104 Keimen/g angegeben. Krankheitssymptome treten 0,5 bis 6 Stunden (Erbrechenstyp) bzw. 6 bis 24 Stunden (Durchfallstyp) nach Verzehr des kontaminierten Lebensmittels auf.
Bei durcherhitzten Lebensmitteln ist oftmals der mittels HPLC durchgeführte Cereulid-Nachweis die einzige Möglichkeit, um die Ursachenkette aufzuklären, da dieses von Bacillus cereus gebildete Toxin hitzestabil ist, während die auslösenden Keime durch den Erhitzungsvorgang abgetötet werden. Insgesamt wurden 85 verdächtige Lebensmittel auf Cereulid untersucht. Ein sehr typischer Erkrankungsfall im Jahr 2017 wird nachfolgend beschrieben.
Bacillus cereus und Cereulid im Nudelgericht
Das verzehrsfertige Gericht „Nudeln Carbonara“ wurde vom Pizzaservice nach Hause geliefert, schon zwei Stunden nach Verzehr erkrankte der Kunde an heftigem Erbrechen, später trat auch Durchfall auf. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart wies im Nudelgericht das hitzestabile, emetische Toxin von Bacillus cereus (Cereulid) nach. Bacillus cereus wurde in einer Konzentration von 3,8x104 KbE/g nachgewiesen. Offensichtlich waren zumindest zu einem früheren Zeitpunkt genügend toxinbildende Keime vorhanden. Ein direkter epidemiologischer Zusammenhang zwischen dem Verzehr des Lebensmittels und der Erkrankung bestand folglich mit hoher Wahrscheinlichkeit, das Nudelgericht wurde als gesundheitsschädlich beurteilt. Auch in weiteren vergleichsweise erhobenen Nudelgerichten aus diesem Betrieb wies das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart Cereulid nach, obendrein waren die Nudeln mit Verderbserregern in hoher Zahl kontaminiert. Keine gute Empfehlung für diesen Dienstleistungsbetrieb!
Abb. 11: Nährmedien für die Keimzählung
Untersuchungen auf Clostridium perfringens
Clostridium perfringens ist wie Bacillus cereus ein ubiquitär vorkommender Umweltkeim und potentieller Lebensmittelvergifter, im Gegensatz zu diesem wächst Clostridium perfringens ohne Sauerstoff (anaerob). Seine enorm widerstandsfähigen Sporen finden sich in Fäkalien, Staub, Erdboden, Abwasser und können von dort aus Lebensmittel kontaminieren. Bakteriensporen sind hitzestabil, Kochtemperaturen reichen zur Inaktivierung nicht aus! Clostridium perfringens bildet sein Enterotoxin erst im Dünndarm, zu Erkrankungen kommt es nach Aufnahme von 106 bis 108 Keimen pro Gramm Lebensmittel. Gehäuft werden solche Toxiinfektionen im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung registriert, wo große Essensportionen zubereitet und längere Zeit in Thermophoren warmgehalten werden. Ungenügendes Warmhalten von Speisen fördert das Auskeimen der Sporen und die rasche Vermehrung dieser Toxinbildner.
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Clostridium perfringens-Untersuchungen in Baden-Württemberg
298 Proben wurden gezielt auf Clostridium perfringens untersucht. In 30 Proben wurde der Erreger nachgewiesen, überwiegend in Gewürzen (11 Nachweise) und in Fleischerzeugnissen (11 Nachweise), Mehl und trockenen Nudeln (5), jedoch meist nur in geringen, gesundheitlich noch unbedenklichen Konzentrationen. Bei der nachfolgend beschriebenen Erkrankung hatten die Clostridien in der verzehrsfertigen Speise gesundheitsschädliche Keimzahlen erreicht.
Clostridium perfringens in lauwarmer Hackfleischsoße
Für eilige Kunden hält die „Fast Food“ Gastronomie fertig gegarte Speisen bereit. Allerdings sollte beim Warmhalten auf die Temperatur geachtet werden: Bei einer Warmhaltezeit von über zwei Stunden muss die Warmhaltetemperatur über 65 °C liegen, um das Auskeimen von Sporenbildnern zu hemmen. Drei Gäste hatten bitter darunter zu leiden, dass das Restaurant diese Regel nicht beachtete. Rund 12 Stunden nach Verzehr von Hackfleischsoße erkrankten sie heftig an Durchfall mit schmerzhaften Krämpfen. Das Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart isolierte aus den Resten der Hackfleischsoße Clostridium perfringens in sehr hohen Keimzahlen. Im Stuhl der Erkrankten wurden der entsprechende Erreger und sein Toxin humanmedizinisch nachgewiesen.
Abb. 12: Identifizierung gefährlicher Pathogener in der Sterilen Werkbank
Staphylococcus aureus-Untersuchungen
Staphylococcus aureus (S. aureus) ist ein potentieller Lebensmittel-Intoxikationserreger, der in Lebensmitteln Gifte, sogenannte Staphylokokken-Enterotoxine, bilden kann. Ab einer Keimkonzentration von etwa 100.000 bis 1 Million Keimen pro Gramm Lebensmittel werden Staphylokokken-Enterotoxinegebildet, die Erkrankungen verursachen können. Typisch für eine Staphylokokken-Intoxikation sind mit Erbrechen einhergehende massive Kreislaufbeschwerden. Diese treten in der Regel etwa eine halbe Stunde bis drei Stunden nach dem Verzehr kontaminierter Lebensmittel auf.
Ein hoher Gehalt an Staphylococcus aureus spricht für eklatante Hygienefehler bei der Herstellung und Behandlung von Lebensmitteln. S. aureus kommt beim Menschen im Nasen-Rachen-Raum, auf Haut und Schleimhäuten vor, er ist auch Erreger eitriger Entzündungen. Werden Lebensmittel infolge mangelhafter Personalhygiene mit toxinbildenden Staphylokokken kontaminiert und dann auch noch unsachgemäß gelagert, können sich die Staphylokokken massenhaft vermehren und Enterotoxin bilden. Das von Staphylokokken gebildete Toxin ist hitzestabil. Es wird durch das Erhitzen des Lebensmittels nicht inaktiviert.
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Staphylococcus aureus-Untersuchungen in Baden-Württemberg
Im Jahr 2017 wurden 6141 Lebensmittelproben auf Staphylococcus aureus untersucht, in 91 Proben wurde er nachgewiesen. Bei 212 Proben wurden Untersuchungen zum Nachweis des Staphylokokken-Enterotoxins im Lebensmittel durchgeführt. In einer Probe Kartoffelsalat wurde Enterotoxin in lebensmittelhygienisch relevanter Menge nachgewiesen.
Abb. 13: Staphylococcus aureus zeigt auf Blutagar typische Hämolyse
Kartoffelsalat mit Staphylokokken-Enterotoxin
Bei der Verköstigung abwehrgeschwächter Menschen ist strikte Küchenhygiene besonders wichtig, um diesen empfindlichen Personenkreis vor gefährlichen Lebensmittelintoxikationen und Lebensmittelinfektionen zu schützen. Bedauerlicherweise erkrankten ausgerechnet 12 Bewohner eines Seniorenzentrums an einer Staphylokokken-Enterotoxikose. Das CVUA Stuttgart wies im restlichen Kartoffelsalat Staphylococcus aureus in sehr hohen Keimzahlen von 107 Keimen pro Gramm und das von diesem Keim gebildete Enterotoxin nach. Der Nachweis von Staphylococcus aureus in einer verzehrsfertigen Speise spricht für mangelhafte Lebensmittelhygiene, insbesondere mangelhafte Personalhygiene. Staphylococcus aureus besiedelt bei vielen Personen Haut und Schleimhäute, verursacht aber auch eitrige Entzündungen und kann über Putzutensilien und Arbeitsgeräte leicht verbreitet und in Lebensmittel gebracht werden. Die erforderliche strikte Personalhygiene wurde in dieser Gemeinschaftsverpflegung offensichtlich vernachlässigt.
Campylobacter-Untersuchungen
Thermophile Campylobacter-Keime (C. jejuni, C. coli und C. lari) sind nach Angaben des Robert-Koch-Institutes neben Salmonellen die häufigsten bakteriellen Verursacher von lebensmittelbedingten Darminfektionen in Deutschland. Trotzdem gelingt es nur selten, den Zusammenhang zwischen dem Verzehr eines bestimmten Lebensmittels und einer Campylobacter-Erkrankung nachzuweisen. Dies liegt daran, dass Campylobacter-Infektionen mit einer meist mehrere Tage dauernden Inkubationszeit einhergehen. Wenn erste Erkrankungssymptome auftreten, wird ein vor Tagen verzehrtes Lebensmittel in der Regel nicht mehr als Ursache der Erkrankung erkannt bzw. es steht für eine Untersuchung nicht mehr zur Verfügung.
Eine Campylobacter-Infektion geht in der Regel mit den Symptomen Durchfall, Erbrechen und Fieber einher. Verdächtige Proben, die im Zusammenhang mit fieberassoziierten Erkrankungen erhoben wurden, werden vom Zentrallabor für Erkrankungsproben am CVUA Stuttgart daher auch auf thermophile Campylobacter untersucht.
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Campylobacter-Untersuchungen in Baden-Württemberg
Abb. 14: Campylobacter jejuni auf Preston-
Nährboden
Untersuchungen auf thermophile Campylobacter-Keime wurden an 821 Lebensmitteln durchgeführt, davon waren 93 Proben positiv (= 11,3 %). Die Mehrzahl der Campylobacter-Nachweise erfolgte in rohem Geflügelfleisch (77 Proben). Geflügelfleisch, insbesondere von Schlachthähnchen, gilt als wichtigste Eintragsquelle für Campylobacter in die Lebensmittelkette. Diese Untersuchungsbefunde zeigen erneut wie wichtig das vollständige Garen dieser rohen Lebensmittel und die Einhaltung einer guten Küchenhygiene ist. Bei einer bestimmungsgemäßen Behandlung durch ausreichende Durcherhitzung vor dem Verzehr der Lebensmittel werden Campylobacter-Keime mit Sicherheit abgetötet. Aus Geflügelfleisch wurden die pathogenen Spezies Campylobacter jejuni und Campylobacter coli isoliert. Campylobacter lari wurde aus 9 Proben von frischen Miesmuscheln isoliert.
Untersuchungen auf Viren
Noroviren sind hochinfektiöse Erreger von Magen-Darm-Erkrankungen. Die Viren werden aerogen, oral oder durch Schmierinfektion übertragen und führen nach einer kurzen Inkubationszeit von 12 bis 48 Stunden zu den typischen Symptomen einer Norovirus-Erkrankung: Übelkeit, massives und unkontrollierbares Erbrechen und begleitend dazu sehr starker Durchfall und Leibschmerzen. Infektionen mit Rotaviren verursachen ebenfalls massives Erbrechen und Übelkeit. Während Noroviren bei Menschen jeglichen Alters, besonders sogar bei älteren Personen, zu schweren Infektionen führen, grassieren Rotavirusinfektionen typischerweise in Kleinkindergruppen.
Abb. 15: Molekularbiologische Untersuchung auf Noroviren
Beim schwallartigen Erbrechen werden massenhaft Viruspartikel frei, über Tröpfchen- und Schmierinfektion stecken sich schnell weitere Personen an und erkranken ebenfalls. Noroviren verfügen über eine sehr hohe Infektiosität, schon 10 bis 100 Viruspartikel sind ausreichend um Erkrankungen auszulösen. In Betreuungseinrichtungen wie Kindertagesstätten, Krankenhäusern oder Pflegeheimen führen Norovirusinfektionen daher zu Gruppenerkrankungen mit einer großen Zahl von Erkrankten.
Infokasten
Untersuchungen auf Noro- und Rotaviren in Baden-Württemberg
Abb. 16: Noroviren-Agglomerat
Im Jahr 2017 wurden 349 Lebensmittelproben und Tupferproben, die im Zusammenhang mit Erkrankungsausbrüchen in Betreuungseinrichtungen und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung erhoben worden waren, auf Noroviren untersucht. Noroviren wurden in einer Lebensmittelprobe, die im Zusammenhang mit einer Gruppenerkrankung erhoben worden war, nachgewiesen. 28 Lebensmittelproben aus Kinderbetreuungseinrichtungen wurden auf Rotaviren untersucht.
Warum kann das Zentrallabor für lebensmittelbedingte Erkrankungen am CVUA Stuttgart nicht bei jedem Ausbruch Noroviren nachweisen? Eine Infektion über kontaminierte Lebensmittel ist möglich, obwohl Noroviren primär von Mensch zu Mensch übertragen werden. Für eine Infektion reicht eine sehr geringe Anzahl an Viruspartikeln aus, die im Lebensmittel nur schwer detektiert werden können, im Patientenstuhl, mit dem die Viren nach erfolgter Infektion massenhaft ausgeschieden werden, dagegen sehr leicht.
Ist die Untersuchung der Lebensmittel dennoch sinnvoll? Auch Pflege- und Küchenpersonal werden im Laufe eines Erkrankungsausbruches nicht selten ebenfalls infiziert und scheiden dann Erreger aus, die über Lebensmittel indirekt übertragen werden können. So können sich Personen in anderen Pflegeeinheiten, die mit den ursprünglich Erkrankten keinen Kontakt hatten, ebenfalls infizieren. Um Ansteckungen in Betreuungseinrichtungen zu stoppen, müsste auch dieser Übertragungsweg rasch aufgedeckt und unterbunden werden.
Nachweis von Noroviren in gebratener Zucchini
Unfrohes Ende einer fröhlichen Feier: Mehrere Gäste einer Hochzeitsfeier erkrankten an Erbrechen und Durchfall. Das CVUA Stuttgart untersuchte zahlreiche Lebensmittel- und Hygieneproben mikrobiologisch und molekularbiologisch auf ursächliche Krankheitserreger und wurde in gebratenen Zucchini fündig. In dieser Speise konnte das CVUA Stuttgart die RNA von Noroviren mittels PCR nachweisen. Dieselben Gensequenzen wurden auch im Stuhl der erkrankten Gäste und sogar von Küchenpersonal humanmedizinisch nachgewiesen. Infektionen mit Noroviren äußern sich in starkem schwallartigem Erbrechen und Durchfall und sind sehr leicht übertragbar, die Infektionsdosis ist sehr niedrig. Wenigstens steht dem Eheglück nun nichts mehr im Wege, denn gemeinsam überstandene Katastrophen schweißen Paare bekanntermaßen besonders eng zusammen!
Untersuchungen auf Histamin
Verdorbener Thunfisch aus geöffneten Konservendosen ist typischerweise Ursache der lebensmittelhygienisch relevanten Histamin-Intoxikation. Beim Verderb von Thunfischfleisch entstehen bakterielle Stoffwechselprodukte, die für Menschen toxisch sein können. Insbesondere gehört dazu das biogene Amin Histamin, das durch Decarboxylierung der Aminosäure Histidin entsteht. Der toxische Schwellenwert liegt für gesunde Personen im Bereich von 100 mg bei oraler Aufnahme. Da jedoch große Unterschiede in der individuellen Empfindlichkeit gegenüber biogenen Aminen bestehen, kann dieser Wert nur als grobe Orientierung angesehen werden. Intoxikationserscheinungen können schon bei weit geringeren Konzentrationen auftreten. Die Symptome einer Histaminvergiftung sind Brennen im Mund, Taubheitsgefühl auf der Zunge, Hautrötungen bis hin zum Nesselausschlag, Kopfschmerzen, Kreislaufbeschwerden bis hin zum Kreislaufkollaps, Schwindel, Übelkeit, manchmal mit Erbrechen, Bauchschmerzen oder Durchfall. Typischerweise treten erste Symptome bereits wenige Minuten nach dem Verzehr des histaminhaltigen Lebensmittels auf.
Histaminvergiftungen durch keimbelastetes Thunfischfleisch
Thunfisch aus geöffneten Konserven wurde in acht Fällen aufgrund hoher Histamin-Gehalte als gesundheitsschädlich beurteilt. Diese Proben stammten alle aus Pizzerien und Gaststätten und waren offensichtlich für die Herstellung verschiedener Speisen bestimmt. Vier dieser Proben wurden im Zusammenhang mit Erkrankungen zur Untersuchung eingereicht. Im Folgenden wird ein typischer Erkrankungsfall geschildert. Bei der mikrobiologischen und toxinanalytischen Untersuchung wurden in Verbindung mit einer jeweils sehr starken Keimbelastung sehr hohe Histamin-Gehalte (bis zu 4600 mg/kg) nachgewiesen. Thunfischfleisch in Konserven ist aufgrund der Herstellung praktisch steril. Die starken Keimbelastungen und daraus resultierend die hohen Histamin-Gehalte werden durch mikrobielle Kontamination und rasche Keimvermehrung nach dem Öffnen der Konservendose infolge unsachgemäßer Behandlung und Lagerung verursacht.
Abb. 17: Thunfisch aus der Konserve in der Pizzeria
Toxisches Thunfischfleisch vom Pizzaservice
Es sollte ein gemütlicher Abend werden, niemand sollte nach dem anstrengenden Arbeitstag noch in der Küche stehen müssen, deshalb bestellte sich die Familie Pizza und Salate mit Thunfisch beim nahen Pizzaservice. Aus der Gemütlichkeit wurde leider nichts, mehrere Familienmitglieder erkrankten heftig wenige Minuten nach Verzehr der gelieferten Speisen. Das CVUA Stuttgart wies in den Salatresten hohe Konzentrationen an Histamin nach. Auch in dem Thunfischfleisch aus geöffneten Konserven, welches in der Küche des Pizzaservices noch vorrätig war, wurden große Mengen an Histamin nachgewiesen. Der Zusammenhang zwischen dem Verzehr der thunfischhaltigen Speisen und den Erkrankungen war offensichtlich.
Bildernachweis
CVUA Freiburg (Abbildung 13)
CVUA Stuttgart (sonstige Abbildungen)