Prozesskontaminanten
Was sind Prozesskontaminanten?
Während der Verarbeitung von Lebensmitteln können neben positiven Effekten wie der Bildung von Aromastoffen, einer besseren Verdaulichkeit und der Reduktion von Mikroorganismen auch unerwünschte, gesundheitlich bedenkliche Nebenprodukte entstehen. Diese sogenannten Prozesskontaminanten werden vor allem bei Verarbeitungsprozessen mit hohen Temperaturen wie zum Beispiel Backen, Braten, Rösten, Trocknen oder Räuchern gebildet.
Welche Prozesskontaminanten sind besonders häufig?
Acrylamid entsteht vor allem beim Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel aus reduzierenden Zuckern und der Aminosäure Asparagin. Es ist vor allem in Lebensmitteln wie Pommes frites, Chips, Lebkuchen, Keksen, geschwärzten Oliven und Kaffee anzutreffen.
MCPD- und Glycidylester können sich beim Erhitzen von fett- und salzhaltigen Lebensmitteln bilden, vor allem aber beim Raffinieren von pflanzlichen Fetten und Ölen. Es ist daher in häufig in pflanzlichen Speisefetten und -ölen zu finden sowie in Lebensmitteln, die damit hergestellt wurden, wie Backwaren oder süßen Aufstrichen. Freies MCPD kann bei der Herstellung von Sojasoßen und Würzen entstehen.
Furan und Alkylfurane entstehen ebenfalls bei der Hitzebehandlung von Lebensmitteln, zum Beispiel beim Rösten von Kaffee, aber auch beim Pasteurisieren oder Sterilisieren von fleisch- oder gemüsehaltiger Babynahrung oder anderen verarbeiteten Lebensmitteln.
Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAKs) bilden sich bei der unvollständigen Verbrennung oder hitzebedingten Zersetzung organischer Materialien und können daher entweder als Umweltkontaminant auf Lebensmittel übergehen oder beim (unsachgemäßen) Trocknen, Räuchern oder Grillen von Lebensmitteln entstehen. Außer in geräuchertem und gegrilltem Fleisch und Fisch sind PAKs beispielsweise auch in Ölen und Fetten sowie in getrockneten Kräutern und Gewürzen zu finden.
Ethylcarbamat kann beim Fermentieren von Lebensmitteln entstehen, vor allem während der Gärung von Obstmaischen für Steinobstbrände (z. B. Pflaumenbrand, Kirschwasser).
Trans-Fettsäuren entstehen bei der industriellen Härtung und teilweise auch bei starker Erhitzung von Fetten und Ölen. Sie sind daher, abgesehen von teilweise gehärteten Fetten, auch in Lebensmitteln zu finden, die damit hergestellt wurden, z. B. in frittierten Gerichten. Trans-Fettsäuren werden natürlicherweise auch im Pansen von Wiederkäuern gebildet, d. h. sie sind zu einem bestimmten Anteil auch in manchen tierischen Fetten enthalten.
Benzol kann aus natürlichen Inhaltsstoffen wie Carotinoiden, Aromen wie Benzaldehyd oder Zusatzstoffen wie Benzoesäure gebildet werden, wenn die Lebensmittel stark erhitzt oder in direkter Sonneneinstrahlung gelagert werden. Es kann zum Beispiel in Karottensaft oder Erfrischungsgetränken mit Kirscharoma nachgewiesen werden.
Genauere Informationen zu den einzelnen Prozesskontaminanten finden sie unter den einzelnen Artikeln dieser Rubrik oder wenn Sie einen bestimmten Stoff im „Suchen“-Feld eingeben.
Rechtlicher Rahmen für Prozesskontaminanten
Generelle rechtliche Regelungen zu Kontaminanten sind in der Verordnung VO (EWG) 315/93 zu finden. Demnach dürfen in der EU keine Lebensmittel in den Verkehr gebracht werden, die einen Kontaminanten in einer gesundheitlich und insbesondere toxikologisch nicht vertretbaren Menge enthalten. Darüber hinaus sind die Schadstoffgehalte im Rahmen der guten Herstellungspraxis so gering wie sinnvoll möglich zu halten (ALARA-Prinzip).
Für MCPD- und Glycidylester, PAKs und trans-Fettsäuren sind spezifische Höchstgehalte gesetzlich festgelegt; für Acrylamid und Ethylcarbamat gibt es Richtwerte, an denen sich Hersteller und Überwachung orientieren können. Bei Stoffen wie Furane, für die bislang noch keine Höchstgehalte oder Orientierungswerte festgelegt wurden, werden toxikologische Erkenntnisse wie zum Beispiel das „Margin-of-Exposure“-Prinzip zur Beurteilung herangezogen.