Allergene in Lebensmitteln

Hans-Ulrich Waiblinger (CVUA Freiburg)

 

Nach der Lebensmittelinformations-Verordnung (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 besteht für Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, eine Kennzeichnungspflicht.

Bei verpackten und unverpackten Lebensmitteln kann sich etwa ein Erdnuss-Allergiker gezielt informieren, ob dem Lebensmittel für ihn problematische erdnusshaltige Zutaten - auch in geringen Mengen - zugesetzt worden sind. Auch erkennt er, ob sich etwa hinter der Angabe „pflanzliches Öl“ Erdnussöl versteckt; Personen die auf Sellerie allergisch reagieren, erfahren, ob in der Zutat „Gewürze“ auch Sellerie enthalten ist.

 

 

Welche Stoffe müssen gekennzeichnet werden?

Die in der Allergen-„Hitliste“ aufgeführten Lebensmittelzutaten müssen immer deklariert werden, auch wenn sie nur in kleinsten Spuren, etwa als Klärmittel oder Trägerstoff, zugegeben wurden.

Die folgenden Stoffe werden am häufigsten mit lebensmittelbedingten Allergien und Unverträglichkeiten in Verbindung gebracht:

• glutenhaltiges Getreide  (Weizen, Gerste, Roggen, Hafer, Dinkel,Kamut)
• Schalentiere
• Ei
• Fisch
• Erdnuss
• Sojabohne
• Milch
• Schalenfrüchte/Baumnüsse  (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecannuss, Paranuss,
  Pistazie, Macadamia Nuss, Queensland Nuss)
• Sellerie
• Sesam
• Senf
• Lupine
• Weichtiere
• (Pseudoallergen Sulfit > 10 mg/kg)

 

Wie muss gekennzeichnet werden?

Abbildung: Kennzeichnungsbeispiel

 

Bei verpackten Produkten sind Allergene in hervorgehobener Weise im Zutatenverzeichnis anzugeben, z.B. in Fettdruck. Aus der Bezeichnung einer Zutat muss erkennbar sein, dass sie von einem dieser Allergene stammt, z.B. Sojalecithin, Erdnussöl, Stärke (Weizen).

 

Lebensmittel, für die kein Zutatenverzeichnis vorgeschrieben ist, müssen einen Hinweis auf Allergene bzw. Unverträglichkeiten auslösende Stoffe enthalten, z.B. „enthält Sulfit“ bei Wein.

 

Nur für bestimmte Zutaten wurde nach wissenschaftlicher Prüfung festgelegt, dass eine Allergenkennzeichnung nicht erforderlich ist, weil sie keine allergenen Bestandteile (Proteine) mehr enthalten, beispielsweise bei Maltodextrinen, Glucosesirup oder vollständig raffiniertem Sojaöl.

 

Eine Kennzeichnung des jeweiligen Allergens ist zudem dann nicht erforderlich, wenn der allergene Stoff bereits eindeutig aus der Bezeichnung des Lebensmittels hervorgeht, etwa Haselnusskuchen.

 

Auch unverpackte Lebensmittel müssen gekennzeichnet werden. In Deutschland gibt es hierzu eine spezielle Regelung, die auch die Möglichkeit einer mündlichen Auskunft vorsieht.

Eine mündliche Auskunft ist beispielsweise dann möglich, wenn sie durch den Lebensmittelunternehmer selbst oder eine geschulte Person erfolgt und eine schriftliche Dokumentation der verwendeten Allergene auf Nachfrage des Verbrauchers leicht zugänglich ist.

 

Details sind beispielsweise auch der Seite des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft zu entnehmen.

 

 

Nicht kennzeichnungspflichtig: der Umgang mit Kreuzkontaminationen

Verunreinigungen durch Allergene in den laut Rezeptur „allergenfreien“ Lebensmitteln sind oft nicht ganz auszuschließen, wenn in denselben Betrieben (oder gar Produktionslinien) allergenfreie und allergenhaltige Produkte verarbeitet werden. Durch solche Kreuzkontamination verursachte Allergen­anteile sind nicht kennzeichnungspflichtig. Sie sind im Gegensatz zu Zutaten nicht rezepturbedingt, also bestimmungsgemäß, in das Produkt gelangt.

 

Aus haftungsrechtlichen Gründen deklarieren viele Hersteller, i.d.R. nach dem Zutatenverzeichnis, mögliche Allergenspuren, die kontaminationsbedingt im Lebensmittel enthalten sein können.

Verunreinigungen durch Allergene sollen im Rahmen der Guten Herstellungspraxis weitestgehend reduziert werden, etwa durch eine entsprechende Ausrichtung der Produktionsabläufe oder spezielle Reinigungspläne. Potenziell enthaltene Allergene werden nicht vorab („prophylaktisch“) in Form einer Spurenkennzeichnung deklariert, sondern es ist zu berücksichtigen, ob

• die im fertigen Erzeugnis zu erwartende Allergen-Menge überhaupt noch für Allergiker relevant ist (z.B. bei Verwendung von Gewürzen, die mit Sellerie und Senf evtl. geringfügig kontaminiert sind und in geringen Mengen dem Lebensmittel zugesetzt werden),
• in den betrieblichen Ablauf mit vertretbarem Aufwand integrierbare Vermeidungsmaßnahmen zu einer Eliminierung des Allergens führen können.

 

Weltweit wird mittelfristig darauf hin gearbeitet, zumindest freiwillige Kennzeichnungsschwellenwerte, welche Kreuzkontaminationen mit einschließen, zu etablieren, so z.B. die Empfehlungen des "Allergen Bureau".

 

Überwachung: Interne Beurteilungswerte

Die Kontrolle der Allergenkennzeichnung ist derzeit sehr aufwändig: Erst die Überprüfung der Rezepturen im Herstellerbetrieb gibt Aufschluss, ob ein nachgewiesenes, nicht deklariertes Allergen tatsächlich auch unter die Kennzeichnungspflicht fällt.

Für die Beurteilungspraxis im Labor haben sich interne Beurteilungswerte als sehr hilfreich erwiesen. Diese Werte sind orientieren sich am analytisch Machbaren (i.d.R. Bestimmungsgrenze der Methode) und gleichzeitig an Erkenntnissen über allergieauslösende Referenzdosen. Sobald diese Beurteilungswerte in einer Probe überschritten sind, werden die Lebensmittelüberwachungsbehörden vor Ort gebeten, entsprechende Ermittlungen beim Hersteller durchzuführen.

Aktuelle interne Beurteilungswerte

Hinweis: Bei den hier genannten "Beurteilungswerten" handelt es sich um Werte für die Labore der amtlichen Lebensmittelüberwachung. Sie sollen eine größenordnungsmäßige Orientierung geben, ab welchem Gehalt eines nachgewiesenen, aber nicht gekennzeichneten allergenen Bestandteils (weder im Zutatenverzeichnis noch als Spurenhinweis) die Erstellung eines Prüfberichtes angezeigt sein kann. Im Einzelfall kann dies auch bei Produkten angezeigt sein, bei denen auf das nachgewiesene Allergen in Form einer Spurenkennzeichnung hingewiesen wird. Dieser Prüfbericht enthält eine Empfehlung zur Prüfung, ob der Eintrag des allergenen Bestandteils rezepturmäßig über eine Zutat erfolgte und somit die Kennzeichnungs-Bestimmungen der LMIV nicht eingehalten sind.
Es handelt sich bei den genannten Werten angesichts der bestehenden analytischen Messunsicherheit um Orientierungswerte.

 

Wichtiger Hinweis: Die Beurteilungswerte sind nicht für Lebensmittel anwendbar, die mit dem Hinweis "frei von..." o.ä. gekennzeichnet sind, das ausgelobte Allergen jedoch nachweisbar ist.

 

Tabelle: Beurteilungswerte Allergene (Stand: 07.11.2023)

	Bewertungsgrundlage FAO/WHO 2022(1)		Messergebnis FAO/WHO 2022(1)
	Referenzdosis Empfehlung FAO/WHO(1) [in mg Protein]	mg allergenes Protein/kg (Referenzdosis erreicht bei Verzehr von 100 g  LM)	Prüfempfehlung an die Behörde, ob eine Kennzeichnungspflicht nach Art. 9 VO (EU) 1169/2011 als Zutat besteht.
			analytisch bestimmt als Protein [in mg/kg]	analytisch bestimmt als Lebensmittel(4) (ggf. Spezifi-zierung des Lebensmittels) [in mg/kg]	Änderung gegenüber Vorversion(6)
Weizen (wie Dinkel und Khorasan-Weizen)	5,0	50	> 50	> 400 [> 50, als Gluten](5)	⇑
Krebstiere: Garnelen	200	2000	> 250(7)	> 2100(7) [Garnelen, gekocht]	⇒
Fische	5,0	50	> 50	> 200 [Fischfilet, gedämpft]	⇑
Eier	2,0	20	> 20	> 40 [Volleipulver]	⇑
Erdnüsse	2,0	20	> 20	> 70	⇑
Sojabohnen	[10,0](2,3)	[100]	> 100	> 250	⇑
Milch	2,0	20	> 20	> 60 [Magermilchpulver, NFDM]	⇑
Schalenfrüchte: Haselnüsse	3,0	30	> 30	> 200	⇑
Schalenfrüchte: Cashewnüsse (empfohlen für Pistazien)	1,0	10	> 10	> 50	⇑
Schalenfrüchte: Walnüsse (empfohlen für Pecannüsse)	1,0	10	> 10	> 70	⇑
Schalenfrüchte: Mandeln, Paranüsse, Macadamianüsse, Queenslandnüsse	1,0 (vorläufig, nur Mandel)	10	> 10	> 50	⇑
Sesamsamen	2,0	20	> 20	> 100	⇑
Lupinen	[15,3](2,3)	[153]	> 150	> 400	⇑
Sellerie	[1,3](2,3)	[13]	> 10	> 60 (als Selleriesalat)	⇑
Senf	[0,4](2,3)	[4]	> 4	> 15	⇑

 

^{[Werte in eckigen Klammern] : derzeit keine Empfehlung für eine Referenzdosis laut Ref. (1) vorhanden, daher wurden ED05-Werte gemäß Ref. (2, 3) verwendet. Von den dort angegebenen diskreten bzw. kumulativen Dosen wurde der jeweils niedrigere Wert herangezogen.}

 

^{(1) FAO. 2022. Risk Assessment of Food Allergens–Part 2: Review and establish threshold levels in foodsfor the priority allergens. Meeting Report. Food Safety and Quality Series No. 15. Rome.https://doi.org/10.4060/cc2946en}

 

^{(2) Remington BC, Westerhout J, Meima MY, Blom WM, Kruizinga AG, Wheeler MW, Taylor SL, Houben GF, Baumert JL. Updated population minimal eliciting dose distributions for use in risk assessment of 14 priority food allergens.
Food Chem Toxicol. 2020 May;139:111259. doi: 10.1016/j.fct.2020.111259. Epub 2020 Mar 13. PMID: 32179163; PMCID: PMC7748293.}

 

^{(3) Geert F. Houben, Joseph L. Baumert, W. Marty Blom, Astrid G. Kruizinga, Marie Y. Meima, Benjamin C. Remington, Matthew W. Wheeler, Joost Westerhout, Steve L. Taylor, Full range of population Eliciting Dose values for 14 priority allergenic foods and recommendations for use in risk characterization,
Food and Chemical Toxicology, Volume 146,2020, 111831, ISSN 0278-6915, https://doi.org/10.1016/j.fct.2020.111831.}

 

^{(4) ) Insbesondere bei der Anwendung von ELISA sind eventuell notwendige Umrechnungen auf die hier genannte Bezugsgröße zu beachten (z.B. aus Angaben im Kit oder über Proteinwerte des Lebensmittels gemäß Literaturangaben). Hier wurden zur Umrechung die Werte aus Souci / Fachmann / Kraut „Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen“ 8., revidierte und ergänzte Auflage (2016) verwendet. Umrechnung bei Sellerie: s. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/170920/nutrients}

 

^{(5) Nicht zu verwenden zur Überprüfung glutenfreier Produkte im Sinne der DVO (EU) Nr. 828/2014.}

 

^{(6) ⇑ Beurteilungswert höher gegenüber Vorversion. ⇒ Beurteilungswert unverändert}

 

^{(7) Aus Referenzdosis wäre ein höherer Wert abzuleiten (>2000 mg Protein/kg bzw. >16.000 mg Garnelen, gekocht/kg). Der Beurteilungswert wurde im Hinblick auf eine Überprüfung der technischen Unvermeidbarkeit beibehalten.}

 

Der Nachweis von Allergenen — zumeist Spurenanalyse

Die in der Hitliste genannten Allergene sind zumeist reich an Proteinen. Überempfindlichkeiten von Allergikern richten sich gegen bestimmte Proteinanteile von Nüssen, Lupinen oder Sellerie. Da teilweise auch geringste Menge dieser für die meisten Personen völlig unbedenklichen Lebensmittel Symptome auslösen können, müssen die Nachweisverfahren auch noch Spuren erfassen.

Als Nachweisverfahren auf Proteinebene ist das immunologische ELISA-Verfahren Standard. Auch mittels DNA-Analyse über das sogenannte PCR-Verfahren können allergene Lebensmittelbestandteile sicher nachgewiesen werden.

Stand der Analytik

Für die meisten zu kennzeichnenden Allergene existieren mittlerweile Nachweismethoden, deren Sensitivität den allergologisch relevanten Konzentrationsbereich erreicht.

Nachweisverfahren für Allergene

Verfahren	Vorteile in der Praxis
ELISA	sehr sensitiv direkter Nachweis des allergenen Proteins möglich Quantifizierung möglich
Schnelltests (Lateral-Flow, Dip Stick)	kostengünstig Anwendung im Betrieb
Real-time PCR	sehr sensitiv sehr spezifisch Nachweis häufig auch bei erhitzten Produkten möglich Anwendung von Multimethoden prinzipiell möglich

 

Molekularbiologische Methoden (Real-time PCR) und immunologische Verfahren ergänzen sich sehr gut, etwa zur gegenseitigen Absicherung auffälliger Ergebnisse.

Ein großes Potential für die betriebliche Eigenkontrolle haben auch qualitative, immunologische Schnelltests, die derzeit in zunehmenden Maße auf den Markt kommen.

Während Real time-PCR-Methoden bisher nur einen qualitativen oder allenfalls semiquantitativen Charakter haben, sind ELISA-Testsysteme prinzipiell quantitativ einsetzbar. Allerdings sind Ergebnisse von ELISA-Kits verschiedener Hersteller aufgrund der unterschiedlichen Antikörper und Standards nicht immer vergleichbar, bei erhitzten Produkten sind die Tests teilweise nicht geeignet. Deshalb muss der Standardisierung und Eignungstests der Methoden weiterhin großes Augenmerk geschenkt werden.

 

Weitere Informationen:

Kennzeichnung von Allergenen und Zusatzstoffen bei nicht vorverpackten Lebensmitteln

 

 

Bildnachweis

alle CVUA Freiburg

 

 

Artikel erstmals erschienen am 25.09.2008