Lebensmittelzusatzstoffe
Dr. Rüdiger Schneider (CVUA Karlsruhe)
Zusatzstoffe werden, wie der Name schon sagt, bei der Herstellung von Lebensmitteln zugesetzt. Sie dienen entweder der Beeinflussung der Beschaffenheit oder zur Erzielung gewünschter Eigenschaften von Lebensmitteln. Sie werden Lebensmitteln aus technologischen oder ernährungsphysiologischen Gründen zugesetzt.
Das Zusatzstofflabor beim Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe untersucht zentral in Baden-Württemberg Zusatzstoffe auf Reinheit und prüft, ob das Inverkehrbringen und die Anwendung im Rahmen der gesetzlichen Anforderungen erfolgt.
Folgende Klassen an Zusatzstoffen werden bezüglich ihrer Eigenschaften unterschieden (wobei ein Stoff durchaus mehrere Funktionen haben kann):
| Klasse | technologischer Zweck | Beispiel mit E- Nummer | |
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| Antioxidationsmittel | verhindern verschiedene Oxidationsprozesse, wie Veränderungen des Aromas oder Braunfärbung | E300 − Ascorbinsäure, E220 − Schwefeldioxid |
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| Backtriebmittel | setzen Gas fei und vergrößern dadurch das Volumen des Teiges | E500 − Natriumcarbonat zusammen mit E336 − Monokaliumtartrat (Weinstein) |
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| Emulgatoren | ermöglichen und stabilisieren die Vermischung der nicht mischbaren Wasser- und Fett-Phasen | E322 − Lecithin, E471 − Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren |
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| Farbstoffe | zur Farbintensivierung oder Farbgebung bestimmter Lebensmittel (z.B. Einfärbung von Bonbons) | E131 − Patentblau V, E160a − Carotin |
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| Festigungsmittel | verleihen bzw. erhalten z.B. dem Zellgewebe von Obst und Gemüsekonserven Festigkeit und Frische | E509 − Calciumchlorid, E515 − Kaliumsulfat |
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| Feuchthaltemittel | Verhindern das Austrocknen von Lebensmitteln | E420 − Sorbit E422 − Glycerin |
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| Füllstoffe | bilden einen Teil des Volumens eines Lebensmittels, ohne nennenswert zu dessen Gehalt an verwertbarer Energie beizutragen | E460 − Cellulose, E1200 − Polydextrose |
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| Geliermittel | geben durch Gelbildung eine festere Konsistenz (z.B. Joghurt, Fruchtzubereitungen) | E410 − Johannisbrotkernmehl, E440 − Pektin |
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| Geschmacksverstärker | verstärken das Geschmacksempfinden, ohne selbst (viel) Eigengeschmack zu haben | E621 − Mononatriumglutamat, E633 − Dicalciuminosinat |
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| Komplexbildner | bilden mit Metallionen chemische Komplexe | E331 − Natriumcitrat E577 − Kaliumgluconat |
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| Konservierungsstoffe | verlängern die Haltbarkeit eines Lebensmittels, indem sie den Verderb durch Mikroorganismen verhindern bzw. verzögern | E200 − Sorbinsäure, E210 − Benzoesäure |
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| Kontrastverstärker | Werden auf die depigmentierte Oberfläche von Obst oder Gemüse aufgebracht, um deren Epidermis Farbe zu geben | E172 − Eisenoxide und -hydroxide + E435 − Polysorbate |
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| Mehlbehandlungsmittel | werden dem Mehl oder dem Teig zugefügt, um deren Backfähigkeit zu verbessern | E300 − Ascorbinsäure, E471 − Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren |
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| Modifzierte Stärken | durch ein- oder mehrmalige chemische Behandlung aus essbaren Stärken gewonnene Dickungsmittel | E1412 − Distärkephosphat, E1420 − acetylierte Stärke |
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| Packgase | Sind Gase außer Luft, die mit dem Lebensmittel in ein Behältnis gefüllt werden | E290 − Kohlendioxid E941 − Stickstoff |
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| Säuerungsmittel | pH-Wert-Absenkung in Lebensmitteln zur Reifung oder zur Beeinflussung des Geschmackseindrucks | E262 − Natriumacetat, E338 − Phosphorsäure |
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| Säureregulatoren | verändern oder steuern den Säuregrad oder die Alkalität eines Lebensmittels | E524 − Natriumhydroxid, E575 − Glucono-δ-Lacton |
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| Schaummittel | Ermöglichen die Bildung einer einheitlichen Dispersion eines Gases in einem flüssigen oder festen Lebensmittel | E462 − Ethylcellulose E999 − Quillajaextrakt |
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| Schaumverhüter | verhindern oder verringern die Schaumbildung | E471 − Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren, E900 − Dimethylpolysiloxan |
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| Schmelzsalze | werden Schmelzkäse und -erzeugnissen zugesetzt | E331 − Natriumcitrat, E452 − Polyphosphate |
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| Stabilisatoren | ermöglichen es, den physikalisch-chemischen Zustand eines Lebensmittels aufrecht zu erhalten | E473 − Zuckerester von Speisefettsäuren, E536 − Kaliumferrocyanid |
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| Süßungsmittel | Süßstoffe für kalorienarme Süßung, und Zuckeraustauschstoffe, die auch für Diabetiker geeignet sind | E421 − Mannit, E951 − Aspartam |
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| Trägerstoffe | Sollen Zusatzstoffe, Aromen usw. lösen, verdünnen oder dispergieren | E459 − Beta-Cyclodextrin E466 − Natrium-Carboxymethylcellulose |
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| Treibgase | pressen Lebensmittel aus dem Behältnis heraus (z.B. Sprühsahne) | E941 − Stickstoff, E942 − Distickstoffmonoxid (Lachgas) |
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| Trennmittel | verhindern, daß Lebensmittel aneinander oder an Formen haften | E553a − Magnesiumsilikat, E901 − Bienenwachs |
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| Überzugsmittel | bilden einen Schutzüberzug oder verleihen der Oberfläche ein glänzendes Aussehen | E903 − Carnaubawachs, E904 − Schellack |
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| Verdickungsmittel | erhöhen die Viskosität eines Lebensmittels | E415 − Xanthan, E460 − Cellulose |
In Deutschland zählen auch Mineralstoffe und Spurenelemente sowie deren Verbindungen außer Kochsalz, Aminosäuren sowie die Vitamine A und D zu den Zusatzstoffen.
Die Zulassung von Zusatzstoffen erfolgt aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes nach dem "Verbotsprinzip". Das bedeutet, dass ein Zusatzstoff nur zugelassen werden darf, wenn seine gesundheitliche Unbedenklichkeit eindeutig bewiesen ist. Um zugelassen zu werden muss ein Zusatzstoff drei Vorraussetzungen erfüllen:
- er muss gesundheitlich unbedenklich sein
- er muss technologisch notwendig sein
- der Verbraucher darf durch die Verwendung des Zusatzstoffes nicht getäuscht werden
Zur Prüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit bedient man sich des ADI-Wertes. Der ADI-Wert (acceptable daily intake) stellt die aus toxikologischer Sicht (d.h. im Tierversuch ermittelt) unbedenkliche Dosis eines Zusatzstoffes dar, die täglich und lebenslänglich ohne nachteilige Wirkungen für die Gesundheit, aufgenommen werden kann. Im allgemeinen wird ein Sicherheitsfaktor von 100 verwendet, um die Unsicherheit des Vergleichs Tier-Mensch zu berücksichtigen und um besonders gefährdete Bevölkerungsgruppen (Kranke, Schwangere, Kleinkinder, Personen mit einseitiger Ernährung) zu schützen. Keine Zusatzstoffe und damit ohne Zulassung verwendbar sind Genussmittel sowie „natürliche und naturidentische Stoffe”, sofern diese vor allem wegen ihres Geruchs- oder Geschmackswertes verwendet werden, wie z.B. Aromastoffe.
Zum Schutz des Verbrauchers vor Täuschung dürfen Lebensmittel nur mit dem Hinweis natürlich, naturrein, naturbelassen oder gleichbedeutenden Hervorhebungen beworben werden, wenn bei deren Herstellung keine Zusatzstoffe verwendet wurden.
Im Lebensmittel enthaltene Zusatzstoffe müssen gekennzeichnet werden. Bei Fertigpackungen hat die Kennzeichnung im Zutatenverzeichnis zu erfolgen, bei offener Ware oder Lebensmittel zur Gemeinschaftsverpflegung, Gastronomie etc. auf einem Schild an der Ware oder in der Speisekarte. Die Kennzeichnung erfolgt mit dem Klassennamen und der E-Nummer bzw. der Bezeichnung des jeweiligen Zusatzstoffs.
Lebensmittelzusatzstoffe sind mit E-Nummern versehen. So hat z.B. das Säuerungsmittel Zitronensäure die E-Nummer E 330.
- das "E" steht für Europa oder auch für Essbar (Edible)
- Anhand der Nummer 330 ist erkennbar, dass es sich um Zitronensäure handelt.
Weiterführende Informationen
Codex General Standard for Food Additives (GSFA) Online Database
Online Edition Combined Compendium of Food Additive Specifications
Aktualisiert 06.08.2020