Brot, Kleingebäck und feine Backwaren

Viele Bäckereien und Konditoreien weisen hygienische Mängel auf. Trotz intensiver Kontrollmaßnahmen in der Vergangenheit stellen immer noch zahlreiche dieser Betriebe in hygienischer Sicht Problemfälle dar, da das Hygienebewusstsein der Verantwortlichen teilweise nur schwach ausgeprägt ist. Bei der Überwachung von Brot und feinen Backwaren stehen daher die Betriebskontrollen durch Sachverständige der Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter in Bäckereien und Konditoreien im Vordergrund.Halbierter Schwarzbrotlaib.

Bei der Untersuchung von Brot, Kleingebäck (Brötchen, Brezeln etc.) und feinen Backwaren (Kuchen, Plunder, Kekse etc.) sind  Beschwerdeproben aufgrund Verunreinigungen durch Fremdkörper (Insekten, Mäuse, Heftpflaster, Metallkörper etc.) nicht selten. Zu den Untersuchungsschwerpunkten zählen die Sensorik, die Überprüfung von Aufmachung und Kennzeichnung, die Kenntlichmachung von Zusatzstoffen und die Überprüfung auf Wertminderung (z.B. stark verkohlte Brotkruste) und Schönung (z.B. Verwendung kakaohaltiger Fettklasur anstelle eines Schokoladenüberzugs bei feinen Backwaren).

Hinsichtlich chemischer Untersuchungen wird der Bestimmung von Schadstoffen Priorität eingeräumt. So finden beispielsweise Untersuchungen des Gehalts an Aluminium, welches von Backblechen auf Laugengebäck übergehen kann, sowie Untersuchungen auf Schwermetalle und Pflanzenschutzmittel statt. Auch auf Zusatzstoffe, wie Farbstoffe und Konservierungsstoffe, wird schwerpunktmäßig untersucht.

Rezepturüberprüfungen sind eher von untergeordnetem Interesse und werden deshalb nur stichprobenartig durchgeführt, wie beispielsweise

  • die Butterbestimmung in Buttergebäck,
  • der Kakaogehalt im dunklen Anteil des Marmorkuchens.