Baden-Württemberg

Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen

Kokosnüsse – (k)eine runde Sache

Jens Kleefeldt

 

Kokonuss

Kokosnüsse sind beliebt; wecken die exotischen Früchte doch Sommer- und Urlaubsgefühle. So manche Kokosnuss entpuppte sich allerdings bei der Untersuchung als kulinarische Grausamkeit und verdarb damit die gute Laune. Über 70 % der insgesamt 17 Proben enthielten ungenießbare Kokosnüsse.


Kokosnüsse sind die Früchte der Palme Cocos nucifera. Kokosnüsse können bis zu 2,5 kg schwer werden. Sie erreichen nach einem halben Jahr ihre volle Größe und sind erst nach einem Jahr richtig ausgereift. Kokosnüsse bestehen aus einer Oberhaut, die eine dicke Faserschicht umschließt. Darauf folgt eine Steinschale, die den Samen umgibt und von ihm durch eine braune Samenschale getrennt ist. Der Kern der Kokosnuss ist mit dem weißen Fruchtfleisch von 1 bis 2 cm Dicke ausgekleidet.

Das getrocknete Kernfleisch wird Kopra genannt. Die Kopra dient als Ausgangsstoff zur Gewinnung von Kokosöl und Kokosfett. Im Hohlraum der Kokosnuss befindet sich bis zu 1 Liter süßliche, fast klare Flüssigkeit, die Kokoswasser genannt wird. Dieses ist keimfrei solange die Nuss geschlossen bleibt und enthält fast kein Fett. An der enthaltenen Menge Kokoswasser kann abgeschätzt werden, wie lange eine Nuss gelagert wurde. Je frischer die Nuss, desto mehr Kokoswasser befindet sich darin.

 

Untersuchungsergebnisse

Aufgrund hoher Beanstandungsquoten in den Vorjahren hat das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen auch im Jahr 2018 Kokosnüsse aus dem Einzelhandel geprüft. Insgesamt wurden 17 Proben untersucht. Für möglichst repräsentative Stichproben haben die unteren Lebensmittelüberwachungsbehörden pro Probe mehrere Kokosnüsse – mindestens jedoch 3 – zufällig ausgewählt und entnommen. Alle zusammengerechnet waren es schließlich 52 Kokosnüsse, die im Rahmen dieses Schwerpunktprogramms untersucht und begutachtet wurden.
Im Ergebnis waren insgesamt 12 Proben (= 71 %) zu beanstanden, weil mindestens eine der als Probe vorgelegten Kokosnüsse erhebliche Mängel aufwies. Immerhin 33 % aller vorgelegten Kokosnüsse (17 von 52) waren nicht mehr verzehrsfähig. Zwei Kokosnüsse waren nur noch eingeschränkt verkehrsfähig.

 

Tabelle, Quelle:CVUA Sigmaringen.

Erläuterung:

2018 wurden 17 Proben (insgesamt 52 Kokosnüsse) untersucht,
2017 wurden 4 Proben (insgesamt 12 Kokosnüsse) untersucht,
2016 wurden 10 Proben (insgesamt 30 Kokosnüsse) untersucht.

 

Für die Qualitätsüberprüfung wurde zuerst die äußere Beschaffenheit (Schale der Kokosnuss) auf Beschädigungen, Druckstellen und Veränderungen geprüft. Anschließend wurden die Kokosnüsse geöffnet, um das Innere (Kokosmark, Kokoswasser) zu untersuchen. Jede dritte Kokosnuss war verdorben und ungenießbar:
Zum Beispiel war das Kokosmark des Öfteren verschimmelt, entweder an wenigen Stellen oder im Ganzen.

 

 Kokosmark verschimmelt, Quelle: CVUA Sigmaringen. Kokosmark verschimmelt, Quelle: CVUA Sigmaringen.

 

In vielen Fällen zeigte die zwischen Schale und Kokosmark anliegende braune Samenhaut Auflösungserscheinungen.

 

Kokosmark schleimig, Quelle: CVUA Sigmaringen Kokosmark schleimig, Quelle: CVUA Sigamringen.

 

Das Kokosmark war schleimig oder schmierig. Die bei Verderb von Kokosfett typische Parfümranzigkeit konnte ebenfalls sehr deutlich wahrgenommen werden.

 

 Kokosmark mit weißem, schmierigem Belag.

verdorbendes Kokoswasser, Quelle: CVUA Sigmaringen.

 

Auch war das ursprünglich klare und fast geruchsneutrale Kokoswasser bisweilen trüb und roch faulig bzw. seifig.

 

Bei jeder Kokosnuss, die an der Schale Beschädigungen und/oder Veränderungen (z. B. Flecken, Geruch, Kokoswassergehalt) aufwies, konnten auch im Inneren Verderbserscheinungen festgestellt werden. Aus Sicht der Lebensmittelüberwachung müssen deshalb Kokosnüsse in der Auslage regelmäßig kontrolliert und bei äußerlichen Auffälligkeiten aus dem Verkauf genommen werden. Nur so kann gewährleistet werden, dass keine qualitätsgeminderte oder sogar verdorbene Ware die Kundschaft erreicht.

 

Kokosnüsse mit Schäden an der Schale, Quelle: CVUA Sigmaringen. Kokosnüsse mit Schäden an der Schale, Quelle: CVUA Sigmaringen.

 

Die Untersuchungen werden auch 2019 fortgesetzt.

Infokasten

Kokosnuss

Zu den bedeutendsten Anbauländern von Kokosnüssen zählen Indonesien, die Philippinen und Indien.Aberauch in Aftrika und Südamerika werden Kokospalmen kultiviert. Aus der Frucht werden verschiedene Produktehergestellt, so zum Beispiel:

  • Kokoswasser ist die klare und leicht süße Flüssigkeit im Inneren der Kokosnuss. Um Kokoswasser zum Trinken zu gewinnen, erntet man die ausgewachsenen aber noch unreifen Nüsse.
  • Kokosmilch entsteht nicht in der Nuss, sondern wird hergestellt, indem das Fruchtfleisch mit Wasser püriert und die Mischung ausgepresst wird. Es entsteht eine Emulsion aus Kokosmark und Wasser. In den tropischen Anbauregionen wird Kokosmilch zum Eigenbedarf traditionell frisch hergestellt. Der erste Pressvorgang ergibt dickflüssige und fetthaltige Kokoscreme, die weiteren unter Zugabe von heißem Wasser immer dünnere und fettärmere Kokosmilch.
  • Kokosdrinks sind Getränke mit Kokosfruchtfleisch als geschmackgebender Zutat. Kokosdrinks bestehen hauptsächlich aus Wasser und in der Regel zu weniger als zehn Prozent aus Kokosmilch oder Fruchtfleisch.
  • Kokosraspeln werden aus dem getrockneten Fruchtfleisch der Kokosnuss hergestellt. Es wird erst geraspelt, dann getrocknet. Kokosraspeln werden in Süßspeisen, Kuchen und Gebäck verwendet oder durch Pressung zu Kokosöl verarbeitet.
  • Kokosnussöl, auch Kokosfett genannt, ist ein weißes bis gelblich-weißes Pflanzen-fett, das aus dem Fruchtfleisch gewonnen wird. Es hat einen sehr hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren.

 

Tipps

Für den Verbraucher ist es häufig schwierig festzustellen, ob eine Kokosnuss noch in Ordnung ist, da man meist erst mit dem Öffnen ihren Zustand erkennen kann. Äußere Veränderungen wie zum Beispiel weiche bzw. feuchte Stellen oder beigegraue Verfärbungen an der Nussschale sind Indizien für einen Verderb. Bei verschimmelten oder beschädigten Schalen sollte die Kokosnuss vorsichtshalber nicht mehr verzehrt werden. Trotz der festen Schale können Mikroorganismen in das Innere eindringen. Dadurch kann es zur Trübung des Kokoswassers, zu Verfärbungen, schleimartigen Ausfällungen sowie zu geruchlichen und geschmacklichen Veränderungen (muffig, faulig, seifig) der Flüssigkeit und des Kokosmarks kommen.
Der sogenannte Schüttel-Test dient nur als grober Hinweis auf den Frischezustand. Klingt die Kokosnuss beim Schütteln so, als sei sie voll mit Flüssigkeit, sollte sie frisch sein. Sicher feststellen kann man die Frische allerdings nur durch ein Öffnen der Frucht.
Ältere Kokosnüsse trocknen im Inneren aus, bis irgendwann gar kein Kokoswasser mehr enthalten ist. Eine solche Frucht inklusive des restlichen Kokoswassers schmeckt häufig seifig und ist damit ungenießbar. Die Frucht ist nicht mehr zum Verzehr geeignet. Riecht das Innere ranzig, ist die Kokosnuss verdorben, auch wenn noch viel Flüssigkeit vorhanden ist.

 

Bericht erschienen am 19.03.2019 12:04:38

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