Baden-Württemberg

Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Freiburg

Wasabi, Sushi & Co – viel Farbe im Spiel

Hans-Ulrich Waiblinger, Elisabeth Steger, Kerstin Wahl, Dr. Walter Zachariae (CVUA Freiburg)

 

Die japanische Küche ist auch hierzulande sehr beliebt; speziell Sushi-Restaurants haben einen festen Platz in der Gastronomieszene. Sehr vielfältig sind die Kombinationen aus Reis mit rohem Fisch, Krebstieren, Gemüse, Ei oder Tofu.

Sushi mit Surimi

Wichtige Komponenten von Sushi und Sushi-Boxen sind scharfer Wasabi bzw. dessen Imitate auf Meerrettichbasis sowie sogenanntes Surimi, ein Krebsfleischimitat auf Basis von Fischmuskeleiweiß. Diese Komponenten standen im Fokus einer besonderen Untersuchungsreihe. Geprüft wurde speziell auf Echtheit, Zusatzstoffe und Allergene.

Wasabizubereitungen: Oft nur herkömmlicher Meerrettich

Wasabipaste und SojasoßeDie Nachfrage nach Wasabi oder japanischem Meerrettich mit seiner charakteristischen Schärfe und Grünfärbung ist groß. Mehr als 100 € kann der Kilopreis des schwer zu kultivierenden Rhizoms von Wasabi japonica betragen. Am Markt angetroffen werden daher oft „Wasabi-Zubereitungen“, die sich bei näherem Studium der Zutatenlisten als Mischungen von Senf, herkömmlichem Meerrettich und geringen Anteilen an echtem Wasabi entpuppen. Häufig sind sogenannte „Kona-Wasabi“-Produkte am Markt, also „Wasabi-Surrogate“, bei denen Wasabi vollständig durch entsprechende Zutaten ersetzt wurde.

 

Kennzeichnung„Wasabi“-Pulver oder -Zubereitungen, beprobt in Asia-Läden oder in der Gastronomie, wurden u.a. mit Hilfe eines DNA-analytischen Nachweisverfahrens auf Basis der real-time PCR auf Anteile an echtem Wasabi untersucht. Außerdem wurden die Proben auf eine Bestrahlungsbehandlung sowie auf nicht deklarierte Allergene oder Farbstoffe getestet.

 

Grafik: Meerrettichzubereitungen mit Wasabi, festgestellte Mängel

Grafik: Untersuchung und Beurteilung von Wasabi bzw. Wasabi-Imitaten aus Gastronomie und Handel

 

Bei den im Handel beprobten vorverpackten Produkten wurden bei 4 von 14 Proben (= 29 %) Auffälligkeiten festgestellt: So waren bei einem „Wasabipulver“ nur minimale Anteile an Wasabi von weniger als 0,1 % im Meerrettichanteil nachweisbar, deklariert waren aber über 5 %. Bei 2 weiteren Proben waren nicht einmal Spuren von Wasabi nachweisbar, obwohl die Kennzeichnung dies erwarten ließ.

Das Allergen Senf war in einem Fall nachweisbar, eine entsprechende Angabe fehlte im Zutatenverzeichnis.

Insgesamt war die Mehrzahl dieser Produkte als unauffällig zu beurteilen, darunter auch einige reine Meerrettich-Pasten oder -pulver, sofern deren Kennzeichnung und Aufmachung eindeutig auf die Imitat-Eigenschaft schließen ließ und das Erzeugnis nicht als Wasabi-Paste bezeichnet war.

 

Dagegen blieben lediglich 2 von 11 Proben von Wasabizubereitungen, die in der Gastronomie als offene Ware erhoben wurden, ohne Mangel:

Sehr häufig wurden reine Meerrettich-Pasten bzw. entsprechende Wasabi-Surrogate als „Wasabi“ gereicht. Demzufolge fehlten in der Speisekarte auch Hinweise auf die in den Wasabi-Imitaten enthaltenen gelben und blauen Farbstoffe sowie das Allergen Senf. Der im Falle des häufig verwendeten Farbstoffs E 102 anzugebende Hinweis "Tartrazin oder E 102: Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen" fehlte zudem.

Sushi und Surimi:

SurimiSurimi, ein Imitat von Krebsfleisch, wird häufig als Füllung für Sushi verwendet. Durch Farb- und Aromastoffe sollen diese Zubereitungen auf Basis von Fischmuskeleiweiß optisch und geschmacklich dem Krebsfleisch angepasst werden.

In der Untersuchungsreihe wurden Sushi-Boxen aus Supermärkten (8 Proben) und offenes Sushi aus der Gastronomie (7 Proben) untersucht. Der Surimianteil der Proben wurde insbesondere auf enthaltene Farbstoffe und ihre Kennzeichnung geprüft.

Der überwiegende Anteil (63 %) der im Handel erhobenen Sushi-Boxen war unauffällig, bei drei Proben wurden Mängel in der Kennzeichnung beanstandet. Nicht so positiv fiel die Bilanz bei den offenen Produkten aus der Gastronomie aus, hier lag die Beanstandungsquote bei 100 %: Der rote Farbstoff E 120 (Echtes Karmin) war im Surimianteil von 5 Proben nachweisbar, ohne dass die erforderliche Kennzeichnung in der Speisekarte vorhanden war. Weitere festgestellte Mängel waren wiederum das Fehlen von Warnhinweisen, wie sie für bestimmte Farbstoffe vorgeschrieben sind, eine fehlende oder nicht korrekte Allergenkennzeichnung bzw. eine auf Verderb hindeutende erhöhte Keimzahl (s. Grafik).

 

Grafik: Untersuchung und Beurteilung von Sushi (v.a. mit Surimi) aus der Gastronomie

Grafik: Untersuchung und Beurteilung von Sushi (v.a. mit Surimi) aus der Gastronomie

 

Weitere Informationen

Untersuchungen auf Herkunft und Echtheit

 

Bildnachweis

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Bericht erschienen am 22.01.2019 15:03:39

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