Beseitigung von Morphin auf Mohn durch Abwaschen

C. Sproll

 

Morphin und andere Alkaloide kommen nur im Milchsaft der Mohnpflanze vor. Milchsaft befindet sich in allen grünen Teilen der Pflanze, jedoch nicht in der Mohnsaat selbst.
Bei der Ernte kann es jedoch zu einer Kontamination der Mohnsaat mit Morphin kommen. Da es sich dabei um eine oberflächliche Verunreinigung handelt, kann der Morphingehalt von Mohnsaat leicht durch Abwaschen beseitigt werden.
Nach der Ernte wird Mohn zwar gebürstet und Verunreinigungen abgetrennt, ein Waschen der Mohnsaat kann jedoch im Rahmen der industriellen Herstellung nicht vorgenommen werden. Die Mohnsaat würde dadurch ihre wohlschmecken-den Eigenschaften verlieren, es könnten sogar Fehlaromen entstehen. Ein weite-res Problem wäre eine mögliche Schimmelentwicklung und damit die Bildung von Pilzgiften (Aflatoxinen) auf der Mohnsaat.
Im Haushalt kann Morphin jedoch vor der Verwendung durch einfaches Abwa-schen, z.B. unter fließendem Wasser in einem Küchensieb leicht beseitigt werden.
Dies ist aus der Literatur bekannt und wurde durch Analysen am CVUA Karlsruhe bestätigt:

 

Verminderung des Morphingehalts durch Waschen

Autor	Titel	Morphin Elimination um[%]	Technik
Bjever K, Jonsson J, Nilsson A, Schuberth Jan, Schuberth Jutta	Morphin intake from poppy seed food	40	einfaches Waschen mit leicht saurem Wasser
Lo D S T, Chua T H	Poppy Seeds: implication of Con-sumption	46	5 minutiges Schütteln mit Wasser und Dekantieren
Sproll C, Lachenmeier D	Aktuelle Analysen am CVUA KA	76	Abspülen im feinmaschi-gen Küchensieb unter laufendem Wasser
CVUA Stuttgart	Durchführung systematischer Waschversuche unter Vergleich verschiedener Wasch-Techniken	nahezu voll-ständige Eli-minierung	Abspülen im Küchensieb unter heißem Wasser

 

Artikel erstmals erschienen am 19.02.2009 13:34:54