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Milch, Milchprodukte, Milchersatzprodukte und -imitate

Silke Helble (CVUA Freiburg)

 

Im Verlaufe der Zeit entwickelte sich die Milch vom reinen Nahrungsmittel des neugeborenen Säugers zu einem Grundnahrungsmittel für breite Bevölkerungsschichten. Als sehr sensibles und leicht verderbliches Lebensmittel unterliegt Milch schon seit jeher strengen lebensmittelhygienischen und lebensmittelrechtlichen Vorgaben. Beginnend bei den Anforderungen an den Tierbestand, den Erzeugerbetrieb, das Melken und Behandeln der Rohmilch, über Anforderungen an die molkereitechnische Verarbeitung und den Vertrieb, bis hin zur Abgabe an den Verbraucher sind entsprechende Vorschriften festgelegt.


Unter dem Begriff „Konsummilch" werden EU-weit jene Milchsorten zusammengefasst, die als Trinkmilch an den Verbraucher abgegeben werden. Hierzu zählen

  • Rohmilch und Vorzugsmilch (ohne Wärmebehandlung)
  • die wärmebehandelten Sorten Vollmilch, teilentrahmte (fettarme) Milch und entrahmte Milch (Magermilch)

 

Foto: Milch und Milchprodukte; Bildernachweis: Fotolia.de.Rohmilch ist definiert als das unveränderte Gemelk von Nutztieren, welches nicht über 40°C erhitzt wurde. Abgeleitet ist diese Definition von der Temperatur der Milch direkt nach dem Melken, die - beeinflusst durch die Körpertemperatur der Tiere - normalerweise nicht über 40°C liegt. Rohmilch ist leicht verderblich und kann zudem Krankheitserreger enthalten. Sie darf daher nur als sog. "Milch ab Hof" direkt vom Erzeuger an den Verbraucher abgegeben werden - bei der Abgabe im Erzeugerbetrieb muss auf einem Schild darauf hingewiesen werden, dass Rohmilch vor dem Verzehr abzukochen ist.


Vorzugsmilch ist ebenfalls Rohmilch, die im Gegensatz zur "Milch ab Hof" jedoch in Fertigpackungen abgefüllt sein muss. Vorzugsmilch wird nach besonders strengen Hygienemaßstäben in speziellen Vorzugsmilchbetrieben produziert und da sie verpackt ist, darf sie auch im Einzelhandel abgegeben werden. Eine Voraussetzung dabei ist, dass die Fertigpackungen richtig gekennzeichnet sind. So muss unter anderem immer ein Verbrauchsdatum angegeben sein, welches auf längstens 96 Stunden nach der Gewinnung bemessen werden darf.


Die wärmebehandelte Konsummilch wird in verschiedene Fettgehaltstufen eingeteilt:

  • Vollmilch mit einem natürlichen Fettgehalt von mindestens 3,5% (in der Regel mindestens 3,8%)
  • Vollmilch mit eingestelltem Fettgehalt von mindestens 3,5%
  • teilentrahmte bzw. fettarme Milch mit mindestens 1,5% und höchstens 1,8% Fett
  • entrahmte Milch (Magermilch) mit einem Fettgehalt von höchsten 0,5%.

 

Die Wärmebehandlung hat nach einem anerkannten Verfahren zu erfolgen, z.B. mittels „Pasteurisierung" oder „Ultrahocherhitzung". Durch die Erhitzung werden krankheitserregende Keime abgetötet und die Haltbarkeit verlängert. In Abhängigkeit des angewandten Verfahrens werden beispielsweise angeboten:

  • Frischmilch (pasteurisierte Milch)
  • „Länger - frische - Milch" (ESL-Milch, Extended Shelf Life)
  • H-Milch (haltbare Milch)
  • Sterilmilch.

 

Zu den Untersuchungsschwerpunkten im Rahmen der amtlichen Überwachung von Konsummilch zählen die Sensorik, die erste Hinweise auf einen Verderb liefern kann, die mikrobiologische Untersuchung zum hygienischen Status, die Überprüfung der Fettgehaltsstufen und die Prüfung auf beabsichtigte und unbeabsichtigte Verfälschung (z.B. Fremdwasser). Ebenso regelmäßig überprüft wird auch der Gehalt an Rückständen und Kontaminanten, wie Tierarzneimittel, Pflanzenschutzmittel, Dioxine, Schwermetalle oder Aflatoxine.

Milchersatzprodukte und Milchimitate

Milchersatzprodukte und Milchimitate unterscheiden sich in ihrer Zusammensetzung von Milch und Milchprodukten dadurch, dass wertgebende Bestandteile der Milch (meist Fett und/oder Eiweiß) ganz oder teilweise durch milchfremde Zutaten (meist pflanzliches Öl und/oder Eiweiß) ersetzt werden.

Die Milch-Ersatzprodukte sind für jenen Teil der Verbraucher von besonderer Relevanz, der z.B. aufgrund einer Kuhmilcheiweißallergie oder einer Milchzucker-Unverträglichkeit auf den Verzehr der tierischer Milch verzichten muss. Die Produkte sind dazu bestimmt, als Alternative für Milch und Milchprodukte im Rahmen der Ernährung eingesetzt zu werden.
Die Imitate und Nachahmungsprodukte sind als Ersatz für die Milchprodukte gedacht, da sie in ihrem Aussehen, in den charakteristischen Eigenschaften und vor allem in ihrem voraussichtlichen Gebrauch und den Verwendungsmöglichkeiten den klassischen Milcherzeugnissen sehr ähnlich sind.
Zu den Milchersatz- und Imitationsprodukten zählen beispielsweise:

  • Kaffeeweißer, hauptsächlich bestehend aus Milcheiweiß und Pflanzenfett (anstatt Kondensmilch)
  • Soja-Drink, hauptsächlich bestehend aus Wasser und gemahlenen Sojabohnen (anstatt Trinkmilch, Vollmilch, Magermilch)
  • Tofu, hauptsächlich bestehend aus Soja (anstatt Quark)
  • Mischfette, hauptsächliche bestehend aus Pflanzenölen bzw. - fetten und Milchfett (anstatt Butter)
  • Sprüh-Schaum, hauptsächlich aus gehärtetem Pflanzenfett und Magermilch (anstatt Schlagsahne)
  • Brotbelag, hauptsächlich aus Magermilch und Pflanzenöl (anstatt Käse).

 

Eine genaue Unterscheidung nach den oben genannten Definitionen ist bisweilen nicht einfach. Wichtig ist jedoch, dass der Verbraucher ohne Schwierigkeiten und eindeutig den Unterschied zwischen den Ersatz- und den echten Milcherzeugnissen erkennen kann.


Aus diesem Grund sind strikte Regelungen zur Bezeichnung, Etikettierung und Bewerbung erlassen worden:

  • Bezeichnungen wie „Milch", „Käse", „Joghurt" oder „Butter" sind rechtlich geschützt und den „klassischen" Milchprodukten vorbehalten - Milchbestandteile dürfen nicht durch milchfremde Zutaten ersetzt werden.
  • Bezeichnungen wie "Sojamilch", „Sojajoghurt" oder „Weichkäse aus Magermilch und Pflanzenfett" sind EU-weit untersagt.

 

Die Schutzvorschriften sind sehr weitreichend und erfassen jegliche Bezugnahmen auf Milchprodukte und deren Umfeld. Selbst Abbildungen von Milchkannen, Kühen usw. dürfen nicht auf der Verpackung oder in der Werbung für Milchersatzprodukte verwendet werden.

 

Einen Untersuchungsschwerpunkt bildet daher die Überprüfung der Aufmachung und Kennzeichnung der Produkte zum Schutze des Verbrauchers vor Irreführung und Täuschung. Dazu zählen auch die Bestimmung ausgelobter Nährstoffe oder von Zusatzstoffen (wie Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Säuerungsmittel, Stabilisatoren) und Aromen mit anschließender Prüfung auf Übereinstimmung mit den Verpackungsangaben. Ebenso regelmäßig werden offen angebotene Waren (z.B. aus Gaststätten oder ähnlichen Einrichtungen, aus dem Einzelhandel oder von Märkten) auf ihre stoffliche Zusammensetzung (Fett, Eiweiß, usw.) geprüft, um der missbräuchlichen Verwendung geschützter Bezeichnungen von Milcherzeugnissen vorzubeugen.

Milchprodukte

„Milchprodukte sind ausschließlich aus Milch hergestellte Erzeugnisse, denen andere Zutaten zugesetzt werden dürfen, sofern diese Zutaten nicht verwendet werden, um einen Milchbestandteil (z.B. Fett oder Eiweiß) vollständig oder teilweise zu ersetzen."

 

Hergestellt und angeboten werden die Milchprodukte inzwischen in einer nahezu unerschöpflichen Vielfalt. Das Sortiment umfasst beispielsweise:

  • Milcherzeugnisse (im Sinne der Milcherzeugnisverordnung)
    Sauermilcherzeugnisse, Joghurterzeugnisse, Kefirerzeugnisse, Buttermilcherzeugnisse, Sahneerzeugnisse, ungezuckerte Kondensmilcherzeugnisse, gezuckerte Kondensmilcherzeugnisse, Trockenmilcherzeugnisse, Molkenerzeugnisse, Milchzuckererzeugnisse, Milcheiweißerzeugnisse, Milchmischerzeugnisse, Molkenmischerzeugnisse, Milchfetterzeugnisse
  • Butter (im Sinne der Butterverordnung) und Erzeugnisse aus Butter
    Süßrahmbutter, mildgesäuerte Butter, Sauerrahmbutter;
    Kräuterbutter, Sardellenbutter, Schinkenbutter, usw.
  • Käse und Erzeugnisse aus Käse (im Sinne der Käseverordnung)
    Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse;
    Molkenkäse, Molkeneiweißkäse, Sauermilchkäse, Pasta filata Käse;
    Schmelzkäse, Schmelzkäsezubereitungen, Käsezubereitungen, Käsekompositionen
  • Speiseeis mit einem Anteil an Milch oder Milcherzeugnissen
    Milcheis, Milcheiscreme, usw. (siehe auch Speiseeis)
  • sonstige Milchprodukte (im Sinne des Milch- und Margarinegesetzes)
    Milcherzeugnisse, die nicht den Anforderungen der oben genannten Produktverordnungen entsprechen und somit keiner der genannten Kategorien zuzuordnen sind
    Innerhalb der jeweiligen Kategorien werden die einzelnen Milchprodukte in der Regel weiter unterteilt in sog. Gruppenerzeugnisse und Standardsorten, so z.B.
  • die Gruppe der „Joghurterzeugnisse" enthält die folgenden 8 Standardsorten:
    Joghurt, fettarmer Joghurt, Magermilchjoghurt, Sahnejoghurt, Joghurt mild, fettarmer Joghurt mild, Joghurt mild aus Magermilch, Sahnejoghurt mild
  • die Gruppe der „Hartkäse" enthält die folgenden 3 Standardsorten:
    Emmentaler, Bergkäse, Chester (Cheddar)


Aufgrund dieser großen Diversität gilt es in diesem Segment ein umfangreiches Regelungswerk aus harmonisierten milchrechtlichen EU-Vorgaben und speziellen nationalen Gesetzen und Verordnungen zu beachten. In spezifischen Produktverordnungen sind für jede Standardsorte strenge Vorgaben zur Bezeichnung, zur Herstellung, an die Beschaffenheit und zu sonstigen besonderen Merkmalen festgelegt, die über die Grundanforderungen der jeweiligen nicht-standardisierten Gruppenerzeugnisse noch hinausgehen. Weitere allgemeine und spezifische rechtliche Vorgaben zur Produkthygiene kommen hinzu.

 

Im Rahmen der analytischen Überprüfung der Einhaltung dieser Vorschriften müssen somit neben der hygienischen Beschaffenheit auch die Zusammensetzung und damit die wertbestimmenden Bestandteile der Produkte überwacht werden. Traditionell wertvolle Inhaltstoffe wie Milchfett und Milcheiweiß sind dabei nach wie vor von großer Bedeutung. Erweitert wird der Pool durch die mittels moderner Verfahren isolierbaren Milchinhaltsstoffe mit möglicher pharmakologischer Wirkung oder funktionellem Zusatznutzen (z.B. Molkenproteine, bioaktive Peptide), da diese von der weiterverarbeitenden Industrie zunehmend in den unterschiedlichsten Lebensmitteln eingesetzt werden.

 

Stoffliche Parameter, die bedingt durch die herstellungstechnologischen Prozesse Veränderungen unterliegen, stehen ebenfalls unter ständiger Beobachtung. Durch die Untersuchung von Substanzen, die natürlicherweise in Milch und Milchprodukten enthalten sind (z.B. alkalische Phosphatase, Peroxidase), wie auch von neuen Stoffen, die erst im Verlaufe der Be- und Verarbeitung gebildet werden, können Aussagen zur Einhaltung der gesetzlichen Vorgaben und zur Beschaffenheit der Produkte gemacht werden.

 

Weiterhin werden Angaben auf Verpackungen und in der Werbung fortlaufend auf ihre Richtigkeit überprüft. Hierzu zählt die Bestimmung von Zusatzstoffen (z.B. Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Verdickungsmittel) und Aromen, von ausgelobten Nährstoffen (z.B. lactosefrei, glutenfrei) oder die Überprüfung der angegebenen Tierart (z.B. bei Schafskäse oder Ziegenmilchjoghurt). Zahlreiche Überwachungsprogramme ermöglichen außerdem einen Überblick über den Gehalt an unerwünschten Fremdstoffen, wie Rückstände und Kontaminanten.

 

Weitere Informationen

Fachbeiträge und Untersuchungsergebnisse
Auffällige Befunde bei der Untersuchung von „geriebenem Hartkäse"
Schlagsahne aus Aufschlagautomaten
Schafskäse - Weder vom Schaf noch ein Käse?


Merkblätter
Behandlung und Kennzeichnung von unverpacktem Käse und Erzeugnissen aus Käse im Einzelhandel


Warenkunde

Infodienst Landwirtschaft/Ernährung
CMA

 

Bildernachweis

lacteos © pinoquio_9, Fotolia.de, Image-ID=7098282

 

Bericht erschienen am 08.10.2008 16:21:21

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