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Amtliche Wurstqualitätsprüfung 2018 im CVUA Stuttgart

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Joachim Kuntzer

 

Die amtliche Wurstqualitätsprüfung findet im CVUA Stuttgart traditionell an vier Prüfungsterminen im Jahr statt und dies schon seit über 30 Jahren. Die Proben stammen aus dem Regierungsbezirk Stuttgart und werden von den Lebensmittelkontrolleuren ohne Ankündigung in Metzgereien entnommen. Dies ermöglicht einen realistischen Überblick über die Qualität der Produkte. Geprüft werden jeweils zehn Würste handwerklicher Herstellung aus der Gruppe der Roh-, Brüh- und Kochwürste. Jede Wurstsorte wird von zwei unabhängigen Prüfergruppen fachkundig in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack bewertet.

 

Abbildung 1: Fotocollage mit einem Paar Landjäger sowie angeschnittener Lyoner und einem Stück Leberwurst.

 

Die Prüfergruppen (durchschnittlich sechs Prüfer pro Gruppe) setzen sich aus Vertreter der Lebensmittelüberwachung, Industrie, Handwerk und Berufsschulen zusammen. Nachdem jede Wurst von zwei unabhängigen Prüfgruppen bewertet wurde, ermittelt der Prüfleiter ein Gesamtergebnis für jede einzelne Wurst. Neben dem Hersteller, der über das Ergebnis dieser Prüfung informiert wird, soll letztendlich auch der Verbraucher davon profitieren. Bei den Sitzungen der Fleischerinnungen werden die Prüfergebnisse diskutiert. Zeigen sich Qualitätseinbußen, so kann auf diesem Weg entgegengewirkt werden. Die Wurstsorten (Landjäger, Lyoner, grobe Leberwurst) wurden von uns bereits in den vergangenen Jahren geprüft, so dass ein Vergleich mit früheren Ergebnissen möglich ist. Nachfolgend berichten wir über die vier des Jahres 2018 verteilten Wurstqualitätsprüfungen im CVUA Stuttgart.

 

Landjäger

Bei Landjäger handelt es sich um Rohwürste, die nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnissen des Deutschen Lebensmittelbuches eine mittlere bis feine Körnung aufweisen und in Schweinedärme abgefüllt werden. Als besonderes Merkmal wird in den Leitsätzen vermerkt, dass Landjäger flach gepresst sind. Als Ausgangsmaterial wird Rind- und Schweinefleisch verwendet. Konserviert wird mit Nitritpökelsalz, das zudem einen Beitrag zum Aroma und zur Farbe liefert. Nach einer entsprechenden Reifezeit, in der die Wurst an Feuchtigkeit verliert und an Aroma gewinnt, schließt sich üblicherweise eine Räucherung an. Da ein nach guter Handwerkskunst hergestellter Landjäger auch ohne Kühlung lagerfähig ist, eignen sich Landjäger auch als Snack bei Outdoor-Aktivitäten, z.B. bei Wanderungen.

Das „äußere Erscheinungsbild“ der insgesamt 39 geprüften Landjäger wurde überwiegend mit „sehr gut“ bewertet. In sieben Fällen wurden Luftblasen unter der Hülle festgestellt. Im „Aussehen, der Farbe und der Zusammensetzung“ kamen die Prüfer siebenmal zu dem Ergebnis, dass die Wurst „zu fein zerkleinert“ ist. Gemessen an den oben genannten Leitsätzen eine deutliche Abweichung. Zwei Würste wiesen eine unschöne vergraute Farbe auf. Weitere Mängel waren: „ungleichmäßige Farbe“ und „untypische Form, weil keine Kastenform“. In der „Konsistenz“ war in diesem Jahr die hohe Anzahl (9 mal) an „zu weichen“ Würsten auffällig, wobei zusätzlich noch vier Würste von den Prüfern als „in der Fermentation noch nicht abgeschlossen“ bewertet wurden. Der Trend zu einem weichen Landjäger wird von uns schon seit einiger Zeit beobachtet. Für den Verbraucher ist dies eher von Nachteil, da sich das Aroma innerhalb einer kürzeren Herstellungszeit nicht gut ausprägen kann. Geht die Wurst zu früh über die Theke, birgt dies zudem mikrobielle Risiken, da eine abgeschlossene Fermentation ein wichtiger Aspekt der Lebensmittelsicherheit bei Rohwürsten darstellt.

Kaufentscheidend für den Verbraucher ist hauptsächlich der „Geschmack“. Bei sechs Landjägern bemerkten die Prüfer einen „säuerlichen“ bzw. „sauren“ Geschmack. Diese Feststellung steht im Einklang mit der zu weichen Konsistenz. Bei schnell gereiften Rohwürsten, bei deren Herstellung üblicherweise ein Säuerungsmittel (Glucono-delta-lacton (E 575)) verwendet wird, dominiert der Säureeindruck und das Aroma tritt in den Hintergrund.

Fazit

Auch wenn in der Zusammenfassung die kritischen Punkte hervorgehoben wurden, können wir für 2018 dennoch ein positives Resümee ziehen. Wie aus der Grafik hervorgeht, wurde insbesondere das hohe Niveau der Jahre 2013 und 2016 bestätigt. So wurden 85 % (n = 39) der handwerklich hergestellten Landjäger in 2018 mit „sehr gut“ und „gut“ bewertet.

 

Abbildung 2: Grafik Landjägerbewertungen.

 

Lyoner (Brühwurst)

Bei Lyoner handelt es sich um eine umgerötete, feinzerkleinerte Brühwurst, die üblicherweise aus Rind- und Schweinefleisch hergestellt wird. Bei Verwendung einer anderen Tierart wird diese in der Bezeichnung aufgeführt, z.B. „Geflügellyoner“. Wir haben ausschließlich Lyoner geprüft, für die als Rohstoff Rind- und Schweinefleisch verwendet wurde.

Die Herstellung einer Brühwurst, wie einer Lyoner, sollte für einen Metzger keine Herausforderung darstellen, gehört dies doch zur täglichen Arbeit. Daher überrascht das Gesamtergebnis wenig, waren doch keine großen Ausreißer festzustellen. Alle geprüften Brühwürste wurden im äußeren Erscheinungsbild mit „sehr gut“ bewertet. Im Merkmal „Aussehen, Farbe, Zusammensetzung“ wurden in Einzelfällen Fehler wie „zu blass“, „untypische rote Farbe“, „Schnittfläche oxidiert schnell“ kritisiert und Punkte abgezogen. In der „Konsistenz“ gab es sehr wenig zu bemängeln. Bei zwei Würsten wurde jeweils ein „zu fester Biss“ und „schaumig“ festgestellt. Ein Prüfer begründete den schaumigen Eindruck damit, dass das Brät vermutlich zu lange im Kutter geschlagen wurde. Zu Punktabzügen in dem Merkmal „Geruch, Geschmack“ führten Eindrücke wie „altes Gewürz“, „deutliches Zwiebelaroma“, „im Nachgang scharf“ (hier vermuteten die Prüfer die Verwendung von Ingwer) und „intensive Muskatnote“. Im Vergleich zu den Jahren zuvor lässt sich nochmals eine Qualitätssteigerung erkennen. So wurden 45 % (n = 40) der geprüften Lyoner mit „sehr gut“ bewertet. Ein positives Ergebnis, zumal keine Lyoner als „zufriedenstellend“ oder „nicht zufriedenstellend“ bewertet wurde, wie dies bereits auch 2015 der Fall war.

Fazit

Ein Trend zu besonderen Eigenschaften, wie bei dem Landjäger, ist bei Lyoner nicht feststellbar. Positiv ist die Qualitätssteigerung mit Tendenz zu „sehr guter“ Qualität. So kann der Metzger beruhigt auch in Zukunft die Frage bei seinen jüngsten Kunden stellen: „Willsch du a Rädle Lyoner?“

 

Abbildung 3: Grafik Lyonerbewertungen.

 

Leberwurst, grob (Kochwurst)

Kochwürste werden aus vorwiegend vorgegartem Ausgangsmaterial, meist fettgewebsreichem Schweinefleisch, hergestellt. Nach dem Abfüllen in den Darm erfolgt ein erneutes Erhitzen. Der Leberanteil, der traditionell erst vor dem zweiten Erhitzungsschritt hinzukommt, variiert von 10 % bis zu 30 %. Ein überhöhter Leberanteil kann dazu führen, dass die Wurst bitter wird.

Bei dem Vertreter der Kochwürste gab es im äußeren Erscheinungsbild sehr wenig zu bemängeln . Nur eine Leberwurst wies einen nicht genügend entfetteten Darm auf. Ansonsten gab es keine Punktabzüge. Auch im „Aussehen, Farbe, Zusammensetzung“ zeichnete sich ein positives Bild. Lediglich zwei Würste waren komplett umgerötet. Ohne einen Hinweis auf die Umrötung entspricht dies nicht der Verbrauchererwartung. Zwei Leberwürste wurden aufgrund der zu feinen „Konsistenz“ abgewertet. Ein zu hoher Bindegewebsanteil verursachte bei vier Würsten ebenfalls Punktabzüge in diesem Merkmal. Beim „Geruch/Geschmack“ gab es eine breite Palette an Bemerkungen der Prüfer auf dem entsprechenden Auswerteblatt. So führten „salzig“ (5 mal), „zu rauchig“ (5 mal), „deutlich nach Zwiebel“ (2 mal), „im Nachgang zu stark nach Pfeffer“ (2 mal), „fettig“ (1 mal) und jeweils einmal „unfrisch“ und „säuerlich“ zu Punktabzügen.

Fazit

Gegenüber 2006 und 2015 hat sich das Gesamtbild verschlechtert. So sinkt der Anteil an Würsten, die mit „sehr gut“ bewertet wurden, von 26 % (2006, n = 38) über 21 % (2015, n = 38) auf 12 % (2018, n = 41) deutlich ab. Gleichzeitig ist auch eine Zunahme der als „zufriedenstellend“ und als „nicht zufriedenstellend“ bewerteten Würste zu verzeichnen, wie dies aus der Grafik hervorgeht.

 

Abbildung 4: Grafik Leberwurstbewertungen.

 

Zusammenfassung

Betrachtet man den Landjäger, so wurde dieser ab 2013 nahezu konstant mit „sehr gut“ und „gut“ (circa 85 % der Würste) bewertet. Auch wenn im hinteren Qualitätsstufenbereich der Landjäger noch Verbesserungspotential zu erkennen ist, ist dies ein sehr gutes Ergebnis, erfordert die Rohwurstherstellung doch einiges an handwerklicher Kunst. Der Trend zu einem weichen Landjäger ist im Hinblick auf die Lebensmittelsicherheit eher kritisch zu betrachten.

Sehr erfreulich ist die konstant gute Bewertung der Lyoner ab 2011 („sehr gut“ und „gut“ (nahezu alle Würste)). Das zeigt, dass das Handwerk dem Verbraucher ausgezeichnete Qualität anbieten kann.

Im Vergleich mit den vergangenen Jahren ist bei der Leberwurst im Qualitätsmerkmal „zufriedenstellend“ und „nicht zufriedenstellend“ ein Anstieg festzustellen. Dies sollte den Herstellern Anlass zum Nachdenken geben, zumal diese Würste alle aus der Bedientheke entnommen wurden und so auch an den Verbraucher abgegeben worden wären.

 

Bericht erschienen am 14.01.2019 07:51:40

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