Logo des CVUA Stuttgart.

Eingelegtes Gemüse – sauer, süß oder salzig?

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Gerhard Braun

 

Gemüse lässt sich durch Bearbeitung auf verschiedene Weise haltbar machen; dies hat für den Verbraucher zudem den Vorteil, dass es bereits geputzt, gewaschen und zubereitet in den Verkehr kommt. Großen Anteil an den Gemüseerzeugnissen hat in Lake eingelegtes Gemüse, das üblicherweise im Glas angeboten wird.

Das CVUA Stuttgart hat von Februar bis Oktober 2018 schwerpunktmäßig 71 Proben eingelegtes Gemüse auf seine Zusammensetzung, Zusatzstoffe sowie die Kennzeichnung näher untersucht. Dabei ergaben sich deutliche Unterschiede zwischen den einzelnen Produkten hinsichtlich ihrer Nährwerte und verwendeter Zusatzstoffe. Für den Verbraucher lohnt sich daher ein Blick auf das Etikett.

 

Abb. 1: Gemüsevielfalt im Glas – verschiedene Gläser mit eingelegtem Gemüse.

Abb. 1: Gemüsevielfalt im Glas

 

Gemüsevielfalt auch im Glas

Gurken, Karotten, Rote Bete, Blumenkohl, Sellerie, Paprika, Spargel - es gibt kaum ein Gemüse, das nicht auch in haltbar gemachter Form angeboten wird. Diese sogenannten Gemüseerzeugnisse (s. Infokasten) kommen üblicherweise in wässriger, mitunter auch öliger Lake in den Verkehr, öfters auch als Gemüsemischungen („Mixed Pickles“). Sie werden als „eingelegtes Gemüse“, „Sauergemüse“, „Gewürzgurken“, „Zucchini süß-sauer“ oder „Peperoncini mild“ etc. angeboten.

 

Das CVUA Stuttgart hat im Jahr 2018 insgesamt 71 Proben eingelegtes Gemüse näher untersucht, darunter

  • Gewürzgurken, Cornichons (14),
  • Rote Bete (13),
  • Mixed Pickles (10),
  • Paprika (8),
  • Silberzwiebeln (3),
  • Sonstige, wie Zucchini, Mais, Spargel, Sellerie, Pusztasalat (23).

 

Bei der Herstellung der Aufgussflüssigkeit („Lake“) werden meist Salz, Essig und Genusssäuren wie Citronensäure sowie das Antioxidationsmittel Ascorbinsäure zugesetzt, je nach Rezeptur auch Kräuter und Gewürze.

 

Zucker, Säure und Salz im gesunden Gemüse?

Die Zusammensetzung und die Nährwerte dieser Gemüseerzeugnisse unterscheiden sich teilweise sehr deutlich. So weisen die verschiedenen Gemüsearten von Natur aus unterschiedliche Zuckerkonzentrationen auf, außerdem wird öfters der Lake noch zusätzlich Zucker zugesetzt. In den untersuchten Proben betrugen die Zuckergehalte, bezogen auf den Gemüseanteil:

 

Produkt
Zuckergehalt (%)
 
Geringster Gehalt
Höchster Gehalt
Rote Bete
6,1
11,4
Paprika
2,7
6,8
Gewürzgurken
1,1
7,8
Mixed Pickles
3,7
10,9

 

Manche Hersteller reduzieren den Zuckergehalt ihrer Produkte, indem sie Süßstoff zugeben. Verwendet wird meist Saccharin. 11 Erzeugnisse enthielten diesen Zusatzstoff, wobei die zugelassene Höchstmenge von 160 mg/kg in keiner Probe überschritten wurde. Die Verwendung ist allerdings nur unter Kenntlichmachung zulässig durch die Angabe „mit Süßungsmittel“. Darüber hinaus muss das verwendete Süßungsmittel im Zutatenverzeichnis als Zutat aufgeführt werden.

Alle 11 Produkte waren korrekt gekennzeichnet.

 

Auch bei den Säuregehalten sind große Unterschiede zwischen den einzelnen Produkten und Herstellern zu beobachten. Wir ermittelten Gehalte an Gesamtsäure von 0,4 g/L bis 15,5 g/L. Gering gesäuert werden eingelegte Spargel, Mais und Sellerie. Relativ hohe Säuregehalte weisen Gewürzgurken, Mixed Pickles sowie Pusztasalat auf. Verwendet werden u.a. Essig bzw. Citronensäure; einige Produkte waren milchsauer vergoren, was unsererseits durch Bestimmung der Milchsäure überprüft wurde.

 

Nahezu alle untersuchten Gemüseerzeugnisse enthielten zugesetztes Salz in Konzentrationen von meist 0,7 bis 1,6 %. Spitzenreiter war eine Probe Mischgemüse in Lake; sie enthielt 3,0 % Salz, was dem Produkt erwartungsgemäß einen vorherrschenden Salzgeschmack verlieh. Diese Gehalte sind auch aus ernährungsphysiologischer Sicht nicht vernachlässigbar: Bei Verzehr einer 100 Gramm-Portion dieses Gemüseerzeugnisses wird die sogenannte Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen von täglich 6 Gramm Salz bereits zu 50 % ausgeschöpft.

Die unterschiedlichen Gehalte an Zucker, Säuren und Salz verleihen – neben den von Natur aus vorhandenen Aromen und eventuell zugegebener Kräuter und Gewürze – den eingelegten Gemüsen ihre charakteristischen Eigenschaften und führen zu deutlichen Unterschieden in Geruch und Geschmack. Der Verbraucher kann z.B. bei Gewürzgurken wählen zwischen säurearmen Produkten mit Süßungsmittel- und Zuckerzusatz einerseits und kräftig gesäuerten, zuckerarmen Erzeugnissen andererseits. Die Zuckerkonzentration und der Salzgehalt können der Nährwerttabelle auf dem Etikett entnommen werden.

 

Zusatzstoffe – nötig?

Der Salzgehalt von Gemüseerzeugnissen wirkt naturgemäß in gewisser Weise konservierend. Darüber hinaus sind in eingelegtem Gemüse die Konservierungsstoffe Sorbinsäure und Benzoesäure bis zu einer Höchstmenge von zusammen 2000 mg/kg zugelassen. Lediglich in 3 von 71 Proben wurde Sorbinsäure und/oder Benzoesäure nachgewiesen, jeweils in Konzentrationen unterhalb der zugelassenen Höchstmenge. Die Verwendung von Konservierungsstoffen muss im Zutatenverzeichnis angegeben werden als „Konservierungsstoff Sorbinsäure“ bzw. „Konservierungsstoff Benzoesäure“. Anstelle des Namens darf auch die E-Nummer angegeben werden. Dabei steht E 200 bis E 203 für Sorbinsäure, E 210 bis E 213, für Benzoesäure.

Alle 3 konservierten Proben waren korrekt gekennzeichnet.

 

Auch Schwefeldioxid wirkt konservierend und ist darüber hinaus wirksam gegen Oxidationsprozesse, die u.a. zu Bräunungen führen. In den untersuchten Gemüseerzeugnissen ist Schwefeldioxid zulässig bis zu einer Höchstmenge von 100 mg/kg. Auf Grund der aufhellenden Wirkung von Schwefeldioxid wird dieses bei eingelegtem Gemüse üblicherweise nur in Silberzwiebeln und in Blumenkohl verwendet. In den hier untersuchten Proben war Schwefeldioxid in den 3 Proben Silberzwiebeln und in zwei von 10 untersuchten Mixed Pickles zugegeben worden. Höchstmengenüberschreitungen waren nicht festzustellen.

Die Kenntlichmachung des Zusatzstoffes Schwefeldioxid erfolgte korrekterweise im Zutatenverzeichnis als „Antioxidationsmittel Natriummetabisulfit“.

 

Kennzeichnung als wichtige Information für den Verbraucher

Grundsätzlich wird bei jeder Probe auch die Kennzeichnung überprüft und die Übereinstimmung mit der Lebensmittelinformationsverordnung (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011) beurteilt.

Diese schreibt für eingelegtes Gemüse die folgenden Kennzeichnungselemente vor:

  • Bezeichnung des Erzeugnisses
  • Hersteller, Importeur oder Inverkehrbringer
  • Nennfüllmenge, evtl. Abtropfgewicht
  • Mindesthaltbarkeitsdatum
  • Losnummer
  • Zutatenverzeichnis
  • Nährwertkennzeichnung

Abb. 2: Etikett mit verschiedenen Kennzeichnungselementen.

Abb. 2: Verschiedene Kennzeichnungselemente

 

Diese Angaben müssen leicht lesbar und leicht verständlich, d.h. üblicherweise in deutscher Sprache erscheinen. Allergene Zutaten wie z.B. Senf, Sellerie, Nüsse, aber auch der Zusatzstoff Schwefeldioxid bzw. Sulfite müssen im Zutatenverzeichnis z.B. durch Fettdruck hervorgehoben werden.

Nicht immer werden die rechtlichen Vorgaben erfüllt. Die Beanstandungsquote infolge von Kennzeichnungsmängeln liegt bei Gemüseerzeugnissen seit Jahren zwischen 7 und 10 %.

 

Fazit

Die Auswahl bei Gemüseerzeugnissen in Lake ist groß: Die vielen Gemüsesorten, die unterschiedlichen Zubereitungsformen und die Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und scharf ergeben eine große Vielfalt. Ihre Zusammensetzung lässt sich mittels Zutatenverzeichnis und Nährwerttabelle gut einschätzen. Abgesehen von Säuerungsmitteln (Essigsäure, Citronensäure) und Antioxidationsmitteln (Ascorbinsäure) kommen die meisten Produkte ohne Zusatzstoffe aus. Falls diese dennoch verwendet werden, z.B. Süßstoffe, Konservierungsstoffe oder Schwefeldioxid, muss ihre Verwendung im Zutatenverzeichnis angegeben werden. Allergene Stoffe und Zutaten müssen hier sogar hervorgehoben sein.

Ein Blick auf die Angaben im Etikett ist daher gerade auch bei eingelegtem Gemüse immer lohnend.

 

Infokasten

Gemüseerzeugnisse

Die Leitsätze für Gemüseerzeugnisse beschreiben diese Produktgruppe als Erzeugnisse aus Gemüse, Teilen von Gemüse oder Zubereitungen daraus, die durch ein geeignetes Verfahren haltbar gemacht worden sind. Dazu zählen insbesondere Tiefgefrorenes Gemüse, Gemüsekonserven, Gemüse mit Essig, in Lake, weiterverarbeitetes Gemüse, wie z.B. Rotkohl oder Sauerkraut.

Die verwendete Rohware wird je nach Gemüseart gewaschen, gereinigt, geputzt, zerkleinert und blanchiert. Die Haltbarmachung erfolgt üblicherweise durch Trocknen, Hitze, Tiefgefrieren bzw. durch Zusatz von Säuren und Salzen.

Als weitere Zutaten sind z.B. Essig, Salz, Öl, Kräuter und Gewürze üblich.
Zusatzstoffe sind nach der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 nur sehr begrenzt zulässig, z.B.

  • Genusssäuren, (Essigsäure, Citronensäure, Äpfelsäure)
  • Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzoesäure) lediglich in Gemüsezubereitungen sowie Gemüse in Öl und Essig
  • Als Farbstoffe sind lediglich die auch in der Natur vorkommenden Stoffe wie Carotin oder Anthocyane in Gemüse mit Essig zulässig. Im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung von Gemüseerzeugnissen wurden im Jahr 2016 am CVUA Stuttgart bei „weißen Rüben“ ein in der EU für Lebensmittelmittel allgemein nicht zugelassener Farbstoff nachgewiesen [1]. Die Untersuchungen auf diesen nicht zugelassenen Farbstoff werden aktuell fortgesetzt.

 

Quellen

[1] Die Farbe macht den Unterschied – Was steckt drin in rosa gefärbten Rüben?

 

Bericht erschienen am 27.11.2018 07:33:57

Chemisches und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart
Postfach 1206 · 70702 Fellbach
☎ +49 (0)711 / 34 26 12 34

 Kleines Landeswappen von Baden-Württemberg.