Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Allergene in Lebensmitteln - Bilanz 2018

Hans-Ulrich Waiblinger (CVUA Freiburg), Anke Rullmann (CVUA Karlsruhe), Dr. Gabriele Engler-Blum (CVUA Sigmaringen), Ursula Blum-Rieck (CVUA Stuttgart)

 

Lebensmittel, die speziell für Allergiker und damit für eine besonders empfindliche Verbrauchergruppe angeboten wurden, stehen im besonderen Fokus der Lebensmittelüberwachung. Treffen Angaben wie „milchfrei“ oder „glutenfrei“ nicht zu, kann akut eine Gesundheitsgefahr von diesen Produkten ausgehen. Aber auch ohne eine solche Bewerbung können Lebensmittel Allergiker ansprechen, sofern keinerlei Hinweis auf das betreffende Allergen erfolgt.

 

Daher wurden 2018 wieder Lebensmittel in großem Umfang auf Allergene geprüft. Insgesamt 5.625 Untersuchungen auf nicht deklarierte Allergene haben die 4 Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter Baden-Württembergs durchgeführt.

 

7 Proben mussten wegen nachweisbarer Allergene als potentiell gesundheitsschädlich beurteilt werden. In einem „glutenfreien“ Brötchen war Weizen bzw. Gluten in erheblichen Anteilen (über 1 % Weizen) nachweisbar; ein Fitnessdrink auf Sojabasis enthielt erhöhte Mengen an Milch ohne entsprechende Deklaration. Gleiches galt für Marillen-Fruchtknödel bzw. Pizza Pesto mit Cashew, Tofu Burger mit Senf, Waffelblätter mit Soja sowie Haferbrei mit Weizen.

Derartige Befunde werden in der Regel auf Lebensmittelwarnung.de, einem Portal der Bundesländer, veröffentlicht.

Im Falle der Marillenknödel war ein Discounter betroffen, der auch via Presse die Öffentlichkeit informierte:

 

Rückrufaktion auch über die Presse

 

Die Kennzeichnung der Lebensmittel hatte trotz Vorhandensein des jeweiligen Allergens in allergologisch relevanten Mengen dessen Abwesenheit suggeriert und damit auch Allergiker angesprochen.

 

Abnahme bei nicht deklarierten Allergenen

Gegenüber dem Vorjahr hat der Anteil der nachgewiesenen, aber nicht gekennzeichneten Allergene erfreulicherweise abgenommen: In insgesamt 671 Fällen (12 % der Untersuchungen, Vorjahr 17 %) waren Allergene nachweisbar, ohne dass dies aus dem Zutatenverzeichnis, der Allergendeklaration unverpackter Lebensmittel oder einem freiwilligen Allergen-Hinweis hervorging.

Lesen Sie zu Pflichtkennzeichnung und freiwilliger Angabe von Kontaminationen auch hier.

 

Cashew-Erdnuss-MixLediglich positive Befunde bei nicht deklarierten Allergenen mit Anteilen über dem jeweiligen Beurteilungswert werden derzeit weiter verfolgt (Näheres hierzu s. Infokasten). Wie im Vorjahr war dies bei 6,5 % der Untersuchungen der Fall (366 von 5.625).

 

Unterschiede zwischen verpackten und offen, d.h. unverpackt abgegebenen Lebensmitteln waren auch im vierten Jahr nach Einführung der Kennzeichnungspflicht bei offen abgegebenen Lebensmitteln weiterhin feststellbar. Die „Bagatellgrenze“ war bei offener Ware doppelt so häufig überschritten wie bei vorverpackten Lebensmitteln (9,1 % gegenüber 4,5 % der Untersuchungen).

Bundesweite Beurteilungswerte der Untersuchungslabors – wichtige Unterstützung in der Praxis

Bei 305 von insgesamt 5.625 Untersuchungen auf nicht deklarierte Allergene (= 5,4 %) waren geringe Spuren allergener Bestandteile unter dem sogenannten Beurteilungswert nachweisbar. Sind diese internen Bagatellgrenzen der Labors der Lebensmittelüberwachung unterschritten, erfolgen in der Regel keine weiteren Maßnahmen. Allerdings sind Allergene in Lebensmitteln nach den derzeitigen Regelungen – auch bei Überschreitung der Beurteilungswerte – erst dann kennzeichnungspflichtig, wenn das nachgewiesene Allergen über eine (rezepturmäßig verwendete) Zutat in das Lebensmittel gelangt ist. Herstellungsbedingte Kontaminationen in Lebensmitteln oder deren Zutaten führen nicht zu einer Kennzeichnungspflicht, werden aber häufig freiwillig gekennzeichnet.

Weitere Informationen zu den Beurteilungswerten

 

Grafik: JB Allergene 2018, Vergleich verpackte/unverpackte Ware

Vergleich positiver Allergenbefunde bei verpackter und unverpackter Ware, angeben als prozentuale Anteile aller Untersuchungen. Es wurden nur Proben untersucht, die keine Hinweise auf die jeweiligen Allergene in der Kennzeichnung enthielten. „Positiv“ = festgestellte Allergen-Konzentration in der Probe liegt über einem intern festgelegten Beurteilungswert; „Spur“ = Allergen nachweisbar, aber festgestellte Allergenkonzentration liegt unter diesem Beurteilungswert (s. Infokasten).

 

Verpackte Lebensmittel - unveränderte Situation

Der Anteil an nachweisbaren, nicht deklarierten Allergenen hat bei verpackten Lebensmitteln mit 9,4 % gegenüber den Vorjahren leicht abgenommen. Dies war besonders auf den Rückgang von Befunden im Spurenbereich zurückzuführen; siehe Grafik.

 

Grafik: Allergenuntersuchungen 2014 bis 2018 - verpackte Ware ohne Hinweise auf Allergene

Grafik: JB Allergene 2018, verpackte Ware 2014-2018

 

Haselnuss, Milch und glutenhaltige Getreidearten waren jeweils in 10 Prozent oder mehr der Proben mit Anteilen über dem jeweiligen Beurteilungswert nachweisbar (siehe auch Grafik unten). Insgesamt gab es nur wenige Veränderungen zum Vorjahr. Während sich der Anteil positiver Proben mit glutenhaltigen Getreidearten etwa halbiert hat, hat dieser sich bei Haselnuss auf jetzt 13 % fast verdoppelt. Ausschlaggebend für die vermehrten Befunde bei Haselnuss war der Untersuchungsschwerpunkt Weihnachtsgebäck besonders aus handwerklicher Herstellung.

 

Grafik: JB Allergene 2018, Anteil Proben über Beurteilungswert

Vergleich positiver Allergenbefunde bei verpackter und unverpackter Ware, angeben als prozentuale Anteile an den auf das jeweilige Allergen geprüften Proben. Es wurden nur Proben untersucht, die keine Hinweise auf die jeweiligen Allergene in der Kennzeichnung enthielten. Nur Befunde mit Allergen-Anteilen über einem intern festgelegten Beurteilungswert wurden als „positiv“ bewertet (s. Infokasten).

 

Verschiedene Allergene

 

Vegane und bittere Schokolade: Etwas Milch ist immer dabei

Wie auch schon in den vergangenen Jahren wurde Schokolade gezielt auf Milchprotein (Casein) untersucht. Laut Zutatenverzeichnis waren die Schokoladen jeweils ohne Milch hergestellt; untersucht wurden aber auch Produkte, die laut freiwilligen Spurendeklaration Milch enthalten können.

 

Schokolade mit MandelnAusnahmslos war in den Schokoladen Milchprotein nachweisbar. Immerhin 8 von 35 Proben (= 23 %) wiesen Gehalte über 1000 mg/kg auf. Solche Befunde sind bei Schokoladen nicht außergewöhnlich. Ursache ist erfahrungsgemäß nicht eine fehlende Deklaration einer Zutat aus Milch, sondern eine Kontamination durch milchhaltige Schokoladen im Herstellungsbetrieb. In einem pragmatischen Ansatz werden derzeit Caseingehalte über 500 mg/kg weiter verfolgt: Ziel ist in diesen Fällen, das Allergenmanagement-Konzept im Herstellerbetrieb auf den Prüfstand zu stellen.

 

Auch in Schokolade, die als vegan gekennzeichnet war, wurde generell Milchcasein nachgewiesen; allerdings lagen die Caseingehalte bei keiner Probe über 1000 mg/kg (=0,1%).

 

Wieder leichte Verbesserung beim offenen Angebot

Weiter abgenommen hat der Anteil an Proben von unverpackt abgegebenen Lebensmitteln, bei denen das nachgewiesene Allergen nicht angegeben war (s. auch Grafik unten). Allerdings blieb mit 9,1 % der Anteil von Untersuchungen mit Ergebnissen über dem Beurteilungswert nahezu unverändert gegenüber dem Vorjahr.

 

Glutenhaltige Getreide, Milch und Ei waren die klaren „Spitzenreiter“ der am häufigsten nachgewiesenen Allergene; hinzu kommen noch Haselnuss und Senf.

 

Grafik: JB Allergene 2018, offene Ware 2015-2018

Allergenbefunde bei offen (unverpackt) angebotenen Lebensmitteln 2015 bis 2017, jeweils angeben als prozentuale Anteile aller Proben. Es wurden nur Proben untersucht, die keine Hinweise auf die jeweiligen Allergene in der Kennzeichnung enthielten. „Positiv“ = festgestellte Allergen-Konzentration in der Probe liegt über einem intern festgelegten Beurteilungswert; „Spur“ = Allergen nachweisbar, aber festgestellte Allergenkonzentration liegt unter diesem Beurteilungswert (s. Infokasten).

 

Produktgruppen näher betrachtet

In den Grafiken sind beispielhaft die Ergebnisse für Proben von Fertiggerichten aus der Gastronomie, Fleischerzeugnissen, Backwaren und Speiseeis dargestellt:

 

Legende: Jeweils Anzahl von Proben mit positivem, negativem oder Spurenbefund (< Beurteilungswert).

Grafik: JB Allergene 2018, Fertiggerichte

 

Fertiggerichte wurden wieder in großem Umfang untersucht, insbesondere waren Ei, Milch und glutenhaltige Getreidearten nachweisbar, obwohl sie nicht deklariert waren. Auf Senf und Sellerie positiv getestete Proben waren wie schon im Vorjahr nicht mehr so häufig anzutreffen.

 

Grafik: JB Allergene 2018, WurstwarenFleischerzeugnisse enthielten weiterhin häufig Senf; der Anteil an Proben mit Befunden über dem Beurteilungswert hat mit 21 % (Vorjahr 26 %) nur leicht abgenommen.


 

Offen angebotene Backwaren (einschließlich feinen Backwaren) waren wieder nur in geringem Umfang auffällig. Soja – häufig Bestandteil von Backmischungen – wurde in immerhin jeder vierten Probe in Spurenanteilen festgestellt.

 

Grafik: JB Allergene 2018, Backwaren (offene Ware)

 

Grafik: JB Allergene 2018, Speiseeis (offene Ware)

 

Auch bei offen abgegebenem Speiseeis war Soja häufig ohne entsprechende Deklaration nachweisbar. Bei Nüssen (einschließlich Erdnuss) hat sich die Situation gegenüber dem Vorjahr verbessert. Dennoch ist besonders bei Haselnuss der Anteil auffälliger Befunde überdurchschnittlich hoch.

 

Glutenfreie Lebensmittel

Infokasten

Logo GlutenfreiNicht zu verwechseln mit der Weizenallergie ist die Zöliakie, eine lebenslange Unverträglichkeit gegenüber Gluten, auch Klebereiweiß genannt. Glutenhaltige Getreidearten wie Weizen, aber auch Dinkel und alte Weizensorten wie Emmer und Einkorn, sowie Roggen und Gerste müssen von Zöliakiepatienten lebenslang gemieden werden. Ähnlich wie bei Allergenen kann bereits eine geringe Zufuhr an Gluten im Milligramm-Bereich Symptome auslösen. Daher dürfen Lebensmittel, die als „glutenfrei“ angeboten werden, nur maximal 20 Milligramm Gluten pro Kilogramm Lebensmittel enthalten. Für Betroffene ist erfreulich, dass es ein großes Angebot „glutenfreier“ Lebensmittel gibt. Nimmt man Weizenallergiker sowie die Personen hinzu, die an einer sogenannten „Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität“ leiden, sind es hierzulande etwa 5 Prozent der Bevölkerung, für die ein entsprechendes Produktangebot wichtig ist. Das zunehmende Angebot soll allerdings auch (gesunde) Verbraucher ansprechen, die meinen, Ihrer Gesundheit mit „glutenfreien“ Produkten etwas Gutes tun zu können. Dies ist jedoch nach wie vor wissenschaftlich umstritten.

Umfassende und aktuelle Informationen zum Thema Zöliakie, Gluten und glutenfreie Lebensmittel sind auf den Seiten der Deutschen Zöliakie Gesellschaft e.V. zu finden.

Bei 5 von 156 untersuchten Proben (= 3,2 %) von Lebensmitteln mit dem Hinweis „glutenfrei“ war der Grenzwert von 20 mg/kg überschritten. Darunter waren 2 Proben einer Hirsemehlmischung zur Herstellung „glutenfreier“ Pfannkuchen und Waffeln. Weitere 2 Proben von Brötchen, die bei einem als „glutenfrei“ beworbenen Food Truck verkauft wurden, waren betroffen. In einer Probe einer „glutenfreien“ Trockensuppe war bei einem gemessenen Glutengehalt von 29 mg/kg der Grenzwert unter Berücksichtigung der Toleranz nicht mit Sicherheit überschritten.

 

Weitere 9 Proben (= 5,8 %) „glutenfreier“ Nudeln, Brote oder Babynahrung enthielten Gluten, allerdings jeweils unter dem Grenzwert. Der Anteil auffälliger Proben blieb damit im Mittel der letzten 5 Jahre (siehe Abbildung).

 

Grafik: Gluten in gluten "freien" Lebensmitteln

Abbildung: Gluten in „glutenfreien“ Lebensmitteln. Anteile von Gluten-positiven Proben bzw. Proben, bei denen der Grenzwert von 20 mg/kg überschritten war. Untersuchungen der Jahre 2014 bis 2018.

 

 

Weitere Informationen

Allergene in Lebensmitteln

Merkblatt : Allergenkennzeichnung bei nicht vorverpackten Lebensmitteln

Action Levels for Food Allergens: An Approach for Official Food Control in Germany, Veröffentlichung 01 2018 J AOAC

 

 

Bildnachweis

CVUA Freiburg

Abbildung Knödel-Rückrufaktion: Internet-Screenshot

Logo "glutenfrei": Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e.V.

 

Bericht erschienen am 21.05.2019 07:28:57

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