Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Alkoholfreie Getränke

Rainer Marten (CVUA Sigmaringen)

 

Fruchtsaft und Fruchtnektar

Fruchtsaft wird durch mechanische Verfahren (Pressen) aus Früchten gewonnen. Er ist gärfähig, aber nicht gegoren und hat die charakteristische Farbe, das charakteristische Aroma und den typischen Geschmack der Früchte, aus denen er hergestellt wurde.

 

In der Regel beträgt der Fruchtanteil 100 %. Zwar sind in geregelten Fällen limitierte Zusätze an Zucker oder Genusssäuren möglich, aber wenn „100 %" auf dem Etikett steht, müssen selbstverständlich auch 100 % Fruchtsaft enthalten sein.

 

Ein grundsätzlicher Unterschied ergibt sich aus der Art der Herstellung. Fruchtsaft kann entweder sogenannter „Direktsaft" sein. Dieser wird, so wie aus der Frucht gewonnen nach eventueller Filterung lediglich vor dem Abfüllen noch durch Erhitzung haltbar gemacht.
Er kann aber auch aus Konzentrat hergestellt worden sein. Bei Fruchtsaftkonzentrat wird dem frisch gepressten Saft unter Vakuum-Bedingungen das Wasser entzogen, bis der Saft auf ca. ein Sechstel seines Volumens konzentriert ist. Die Rückverdünnung erfolgt dann mit besonders aufbereitetem Trinkwasser. Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat muss als solcher gekennzeichnet sein.

 

Fruchtsaft unterliegt in seiner Zusammensetzung charakteristischen Schwankungsbreiten. Diese betreffen beispielsweise folgende Inhaltsstoffe:

  • Mineralstoffgehalt,
  • Zuckergehalt,
  • Zuckerverteilung (Anteile an Glucose, Fructose, Saccharose),
  • organische Säuren,
  • Aminosäuregehalt,
  • Aromastoffe und
  • Sekundäre Pflanzenstoffe wie Polyphenole oder Anthocyane.

 

Durch die Überprüfung dieser Bestandteile kann in Verbindung mit der Sensorik festgestellt werden, ob es sich tatsächlich um einen reinen Fruchtsaft handelt, ob dieser mit Wasser gestreckt wurde oder ob es eine Mischung aus verschiedenen Fruchtsäften ist.

 

Zu den weiteren Untersuchungsschwerpunkten gehört die Überprüfung nicht zugelassener Zusatzstoffe (Farbstoffe, Konservierungsstoffe etc.) und der Kennzeichnung. Stichprobenartig wird auch auf Pflanzenschutzmittel und Mykotoxine untersucht. Erhöhte Gehalte des Mykotoxins Patulin (Bildung ist z.B. im Apfelsaft möglich) deuten beispielsweise darauf hin, dass die verwendeten Früchte vor der Verarbeitung bereits angefault waren.

 

Fruchtnektar wird aus Fruchtsaft in unterschiedlichen Anteilen unter Zusatz von Wasser und Zuckerarten hergestellt. Die Zuckerzugabe ist auf eine Höchstmenge von 20 % begrenzt. Der Mindestgehalt an Fruchtsaft oder Fruchtmark liegt zwischen 25 und 50 %. Er ist von der Fruchtart abhängig, bei Früchten mit saurem Saft, z.B. Johannisbeeren oder Früchten mit viel Fruchtfleisch, z.B. Bananen werden geringere Gehalte gefordert.

 

 

Erfrischungsgetränke

Unter dem weitgefassten Begriff „Erfrischungsgetränke" finden sich alkoholfreie Getränkegruppen wie

  • Fruchtsaftgetränke,
  • Fruchtsaftschorlen,
  • Limonaden,
  • Brausen, künstliche Heiß- und Kaltgetränke (Brausen ohne Kohlensäurezusatz).

 

Fruchtsaftgetränke enthalten in der Regel weniger Fruchtsaft als Fruchtnektare. Der Anteil ist abhängig von der Fruchtart. Bei einem Orangenfruchtsaftgetränk sind beispielsweise 6 % Fruchtanteil ausreichend, bei anderen Früchten liegt dieser Anteil höher. Damit der Geschmackseindruck erhalten bleibt, ist die Zugabe von Zucker, Fruchtsäuren und natürlichen Aromen zulässig.

 

Frucht(saft)schorlen zeichnen sich insbesondere dadurch aus, dass sie kohlensäurehaltig sind. Die Fruchtgehalte entsprechen denen der jeweiligen Nektare.

 

Limonaden enthalten häufig gar keine Fruchtsaftanteile und wenn, dann in deutlich geringeren Mengen als Fruchtsaftgetränke und Fruchtschorlen. Neben den bereits bei den Fruchtsaftgetränken genannten Zutaten können bei Limonaden auch weitere Zusatzstoffe wie bestimmte färbende Stoffe, ortho-Phosphorsäure, Chinin oder Koffein eingesetzt werden.

 

Eine Produktgruppe für sich sind die koffeinhaltigen Erfrischungsgetränke, die meistens ebenfalls den Limonaden zuzurechnen sind. Das erste Erzeugnis dieser Art wurde 1886 nach einem Rezept des Apothekers Pemberton als Coca Cola ® auf den Markt gebracht. Für die Namensgebung waren die verwendeten Extrakte der Kolanuss und der Kokablätter verantwortlich. Koffein war und ist neben Wasser, Zucker, Phosphorsäure, Zuckerkulör und anderen Aromen ein Wert gebender Bestandteil. In koffeinhaltigen Erfrischungsgetränken sind Koffeingehalte von 65 bis 250 mg/L üblich. Getränke mit mehr als 250 mg/L sind dagegen nur aufgrund von Allgemeinverfügungen und Ausnahmegenehmigungen als sogenannte Energy-Drinks auf dem deutschen Markt.

 

Neben den Inhaltsstoffen Taurin und Glucuronolacton hat Koffein hier vornehmlich die Aufgabe eines „Muntermachers", so dass die physiologische Wirkung im Vordergrund steht. In diesen Getränken wurde bislang ein Zusatz von maximal 320 mg/L zugelassen.

 

Als Brausen bezeichnete Getränke sind im Gegensatz zu Limonaden praktisch bedeutungslos geworden und finden sich nur noch vereinzelt in den Verkaufsregalen.

 

Mineral-, Quell- und Tafelwasser

Mineralwasser hat seinen Ursprung in einem unterirdischen, vor Verunreinigungen geschützten Wasservorkommen und wird aus natürlichen oder künstlich erschlossenen Quellen gewonnen. Es ist von ursprünglicher Reinheit und muss am Ort der Quelle in die für den Verbraucher bestimmten Flaschen abgefüllt werden.

Es besitzt aufgrund seines natürlichen Gehaltes an Mineralien, Spurenelementen und sonstigen Inhaltsstoffen besondere ernährungsphysiologische Wirkungen. Je nach durchflossenen Gesteinsformationen und geologischer Beschaffenheit liegen die Mineralstoffe in unterschiedlicher Zusammensetzung und Konzentration vor, woraus eine große Vielfalt unterschiedlicher Mineralwässer resultiert. Allein in Deutschland werden ca. 500 verschiedene Mineralwässer angeboten.

 

Eine weitere wichtige Eigenschaft von Mineralwasser ist, dass die jeweilige Zusammensetzung im Rahmen geringer natürlicher Schwankungen konstant bleiben muss. Als einziges Lebensmittel in Deutschland muss Mineralwasser amtlich anerkannt sein, bevor es verkauft werden darf. Im Rahmen dieses Anerkennungsverfahrens wird das Mineralwasser in umfangreichen Untersuchungen hinsichtlich seiner geologischen, mikrobiologischen und chemischen Eigenschaften überprüft.

 

Mineralwasser ist ein Naturprodukt, dem außer Kohlensäure nichts Weiteres zugesetzt werden darf. Es sind daher auch nur wenige Behandlungsverfahren zugelassen, wie zum Beispiel der Entzug von Schwefel und Eisen, welche sich geruchlich und geschmacklich (bei Schwefel) bzw. optisch durch Bildung rostbrauner Partikel (bei Eisen) nachteilig auf die Beschaffenheit des Mineralwassers auswirken würden. Unzulässig ist der Einsatz von Verfahren zur Veränderung des natürlichen Keimgehaltes von Mineralwasser.

 

Krankheitserreger dürfen in Mineralwasser nicht enthalten sein. Für verschiedene Stoffe, wie z.B. Arsen, Cadmium, Chrom, Quecksilber, Nickel, Blei, Antimon, Selen und Barium, die natürlicherweise in Spuren im Wasser enthalten sein können, gibt es Grenzwerte, die nicht überschritten werden dürfen.

 

Quellwasser stammt wie Mineralwasser aus unterirdischen Wasservorkommen und muss ebenfalls am Quellort abgefüllt werden. Auch hinsichtlich der zugelassenen Behandlungsverfahren gibt es zwischen Mineral- und Quellwasser keine Unterschiede. Es muss in seiner chemischen Zusammensetzung weitgehend die Grenzwerte erfüllen, die auch für Trinkwasser gültig sind. Die mikrobiologischen Anforderungen entsprechen denen für Mineralwasser, diese sind in der Mineral- und Tafelwasserverordnung festgelegt. Im Unterschied zu Mineralwasser muss Quellwasser jedoch nicht von ursprünglicher Reinheit sein und benötigt auch keine amtliche Anerkennung. Quellwasser darf ebenfalls Kohlensäure zugesetzt werden.

 

Tafelwasser wird meist aus Trinkwasser und weiteren Zutaten hergestellt. Außer Kohlensäure dürfen weitere Stoffe, wie z.B. natürliches salzreiches Wasser, Meerwasser und Kochsalz zugesetzt werden. Tafelwasser ist kein Naturprodukt und kann daher an jedem beliebigen Ort produziert und abgefüllt werden, wobei neben Flaschen auch andere Gebinde, wie z.B. Container, zulässig sind. Zunehmend wird Tafelwasser auch aus Zapfstellen von Wasserautomaten, welche direkt mit der Trinkwasserhausinstallation verbunden sind, nach Zusatz von Kohlensäure abgegeben. Tafelwasser kann auch als „Sodawasser" bezeichnet werden, wenn es neben Kohlensäure mindesten 570 mg Natriumhydrogencarbonat im Liter enthält. Auch Tafelwasser darf selbstverständlich keine Krankheitserreger enthalten. Hinsichtlich seiner chemischen Beschaffenheit sind für Tafelwasser Grenzwerte festgelegt, welche auch für Trinkwasser gültig sind. Da an Tafelwasser nicht so hohe Anforderungen als an Mineral- und Quellwasser gestellt werden, muss eine Verwechslung durch eine unmissverständliche Kennzeichnung ausgeschlossen werden. Beispielsweise darf das Etikett bei Tafelwasser keine Hinweise auf eine bestimmte geographische Herkunft, ausgenommen bei Solezusatz, enthalten und muss die Bezeichnung „Tafelwasser" tragen.

 

Zu den Untersuchungsschwerpunkten bei Mineral-, Quell- und Tafelwasser zählen neben der mikrobiobiologischen Untersuchung die Überprüfung der Schadstoffgrenzwerte, sowie die Überprüfung der stofflichen Zusammensetzung und der Vergleich mit entsprechenden Angaben auf dem Etikett. Bei der Festlegung der Untersuchungsumfanges kann die Sensorik (Beurteilung des Geruchs, des Geschmacks, des Aussehens und der Beschaffenheit) erste Anhaltspunkte auf eine Verunreinigung geben.
Eine Modeerscheinung sind derzeit sogenannte "Sauerstoffwässer", die aus Trinkwasser unter Zusatz von Sauerstoff hergestellt werden. Nach den gesetzlichen Bestimmungen darf Trinkwasser allerdings nur bis zur Sättigungsgrenze mit Sauerstoff angereichert werden. Höhere Gehalte sind nur im Rahmen befristeter Ausnahmegenehmigungen zulässig. Obwohl bei manchen Produkten Sauerstoffgehalte von bis zu 150 mg/l auf den Etiketten angegeben sind, konnte in keinem der untersuchten Produkte diese Menge nachgewiesen werden. Nach vorherrschender wissenschaftlicher Ansicht sind diese dem Körper über den Verdauungstrakt zusätzlich zur Aufnahme über die Lunge zugeführten Sauerstoffmengen zu gering, um eine physiologische Wirkung zu erzielen. Zur Aufnahme der gleichen Sauerstoffmenge, die innerhalb einer Stunde eingeatmet wird, müssten z.B. mehr als 400 Liter „Sauerstoffwasser" mit einem theoretischen Gehalt von 150 mg/l getrunken werden. Außerdem sind gesundheitsbezogene Werbeaussagen, die sich vor allem auf die gesundheitsdienliche Wirkung der Sauerstoffaufnahme über den Verdauungstrakt beziehen, unzulässig.

 

Bericht erschienen am 05.09.2008 10:57:38

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