Dr. Ingrid Kaufmann-Horlacher (CVUA Stuttgart)
Der Begriff "Kakaoerzeugnisse" umfasst die verschiedenen Schokoladensorten, Kakaobutter sowie Kakao und Schokoladenpulver. Die Anforderungen an alle Kakaoerzeugnisse sind in der Kakaoverordnung geregelt. Dort werden die erlaubten Zutaten aufgeführt, deren Verwendung beschränkt und Mindestanforderungen an die namen- und wertgebenden Inhaltsstoffe festgelegt.
Schokoladearten mit Zusätzen:
Den Schokoladenarten dürfen auch andere Lebensmittel wie Nüsse, Mandeln, Krokant, Puffreis, Cornflakes, Trauben, Geschmackszusätze wie Mokka, Kaffee, Spirituosen, Zimt, Chilli u.a. zugesetzt werden.
Einschränkungen für Zusätze:
- der Anteil an Zusätzen, z.B. Nüssen, ist begrenzt auf insgesamt 40 %
- mit Ausnahme des Milchfettes dürfen keine tierischen Fette zugesetzt werden
- der Zusatz von Getreidemahlerzeugnissen und Stärken ist nicht erlaubt (Ausnahme: Chocolate a la taza)
- verwendete Aromen dürfen nicht den Geschmack von Schokolade oder Milchfett nachahmen
- neben Kakaobutter dürfen 6 andere tropische pflanzliche Fette (sog. Kakaobutteräquivalente, CBE) zugesetzt werden (Illipe, Palmöl, Sheabutter usw.)
Edelschokoladen:
Zwar werden in der Kakaoverordnung keine Vorgaben für diese Bezeichnung gemacht, jedoch besteht eine Verkehrsauffassung, dass bei Edelschokolade 40 % des Kakaoanteils aus Edelkakao stammen müssen und diese Schokolade hochwertig verarbeitet sein muss. Edelkakao ist ein Rohkakao mit besonders hochwertigen geschmacklichen Eigenschaften. Er kommt nur aus international festgelegten Anbauländern (Costa Rica, Ecuador, Madagaskar, Venezuela, Indonesien usw.)
Gesamt- Kakao-TM | Fettfreie Kakao-TM | Kakao-butter | Milch- TM | Milch- fett | Gesamt- fett | |
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Schokolade | 35 % | 14 % | 18 % | |||
Schokolade mit Qualitätsbezeichnung z.B. fein, dunkel | 43 % | 14 % | 26 % | |||
Zart-/Halbbitter-Schokolade* | 50 % | |||||
Bitterschokolade* | 60 % | |||||
Schokoladen-Kuvertüre | 35 % | 2,5 % | 31 % | |||
Schokoladen-Kuvertüre mit Qualitätsbezeichnung z.B. fein, dunkel | 47 % | 16 % | 31 % | |||
Milchschokolade | 25 % | 2,5 % | 14 % | 3,5 % | 25 % | |
Milchschokolade mit Qualitätsbezeichnung z.B. Voll-, Edel- | 30 % | 2,5 % | 18 % | 4,5 % | 25 % | |
Weiße Schokolade | 20 % | 14 % | 3,5 % | |||
Gefüllte Schokolade | mindestens 25 % einer zugelassenen Schokoladenart mit Füllung (z.B. Nougat, Marzipan, Trüffel, Cremefüllungen u.a.) | |||||
Pralinen | Mundgerechte Stücke aus gefüllter Schokolade oder Schokoladearten, auch mit Zusätzen, Mindestanteil an Schokoladearten 25 % |
Erzeugnisse, die den definierten Kakaoerzeugnissen ähnlich sind, aber nicht den Begriffsdefinitionen der Kakao-Verordnung entsprechen, dürfen nicht mit den geschützten Begriffen bezeichnet werden. Beispielsweise dürfen Streusel aus kakaohaltiger Fettglasur nicht als Schokoladenstreusel bezeichnet werden, da kakaohaltige Fettglasur kein Kakaoerzeugnis nach der Kakaoverordnung ist und nicht der stofflichen Zusammensetzung von Schokolade entspricht. Es muss auch sichergestellt sein, dass eine Verwechslung mit Kakaoerzeugnissen ausgeschlossen ist, z. B. müssen Backwaren, die mit Kakaohaltiger Fettglasur gefüllt oder überzogen sind, entsprechend gekennzeichnet sein.
Im Zentrallabor für Kakaoerzeugnisse am CVUA Stuttgart werden regelmäßig Roh- und Fertigprodukte der in Baden-Württemberg ansässigen Schokoladenhersteller sowie Erzeugnisse aus dem Handel untersucht. Neben der Sinnenprüfung wird die stoffliche Zusammensetzung der Kakaoerzeugnisse überprüft und mit der Kennzeichnung der Produkte abgeglichen. Die zur Beurteilung erforderlichen Parameter sind der Theobromin- und Coffein-Gehalt, der Gesamt- und der Milchfettanteil, der Gehalt an Zuckerarten sowie der Orotsäuregehalt als Parameter zur Berechnung der fettfreien Milchtrockenmasse. Routinemäßig wird auch auf die Anwesenheit von Fremdfetten geprüft und im Fall von positiven Befunden eine Quantifizierung durchgeführt. Kakaobutter, Kakaomassen und Schokoladenerzeugnisse werden regelmäßig auch auf Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe und auf Schwermetalle überprüft. Ein besonderes Augenmerk wird auf die Untersuchung von allergenen Anteilen in Schokoladenerzeugnissen gelegt, hier spielen vor allem Erdnuss, Haselnuss, Mandel und Milch eine bedeutende Rolle.