Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Gewürze und Würzmittel

Dr. W. Ruge (CVUA Karlsruhe)

 

Foto: verschiedene Gewürze.Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches für Gewürze und würzende Zutaten sind Gewürze und Kräuter Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltstoffen als geschmack- und/oder geruchsgebende Zutaten für Lebensmittel verwendet werden.
Die vielen Verwendungsmöglichkeiten spiegeln die Vielfalt der Herkunft aus allen Ländern der Erde wider.

Würzmittel ist ein Sammelbegriff für natürlich vorkommende, verarbeitete oder synthetisch hergestellte Stoffe unterschiedlicher Zusammensetzung, die den Geruch und Geschmack anderer Lebensmittel verbessern. Hierzu zählt man neben den Gewürzen und Kräutern u. a. auch

  • Gewürzmischungen: Mischungen ausschließlich aus Gewürzen
  • Gewürzsalze: Mischung aus mind. 15% Gewürzen und mehr als 40% Speisesalz
  • Gewürzzubereitungen: Mischung aus mindestens 60% Gewürzen und anderen geschmacksgebenden Zutaten (Salz, Geschmacksverstärker), wie z.B. Gewürzzubereitung für Brathähnchen
  • Würzen: flüssige, pastenförmige oder trockene Erzeugnisse, die den Geschmack und/oder den Geruch von Suppen, Soßen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflussen
  • Würzmischungen: feste oder flüssige Erzeugnisse, die überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Speisesalz, Zucker oder anderen Trägerstoffen bestehen, sie können auch Hefe, Gemüse, Pilze, Gewürze, Kräuter und/oder deren Extrakte enthalten
  • Würzsoßen (fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit würzendem Geschmack, z.B. Sojasauce, Ketchup, Barbecuesoße, Sambal Oelek), Mango Chutney
  • Essig: z. B: Branntweinessig, Weinessig, Obstessig, Aceto Balsamico
  • Speisesenf: z. B. Scharfer Senf, Münchener Senf, Dijon-Senf
  • Meerretticherzeugnisse: z. B. Tafelmeerrettich, Sahnemeerrettich
  • Speisesalz: z. B. Meersalz, Himalayasalz, Siedesalz, Steinsalz (auch angereichert mit Jodsalzen,-Fluorld und Folsäure)

Wertbestimmende Inhaltsstoffe von Gewürzen und Kräutern sind die natürlich, meist im etherischen Öl enthaltenen, Aromastoffe und in die einigen Gewürzen enthaltenen scharf schmeckenden Stoffe wie z. B. Capsaicin in Chilli, Piperin im Pfeffer oder Allylisothiocyanat im Senf.

 

Einige dieser Gewürze enthalten gesundheitlich bedenkliche Aromastoffe wie z. B.

  • die genotoxischen Kanzerogene Estragol, Methyleugenol, Safrol z. B. in. B. Basilikum, Estragon, Fenchel, Anis, Muskat oder Piment
  • die neurotoxischen Stoffe Thujon, Myristicin in z. B. Wermut, Salbei oder Muskat
  • Lebertoxische Cumarine z. B. in Tonkabohne, Waldmeister oder Cassia Zimt

 

In der Aromen-Verordnung sind deswegen für einige dieser Inhaltsstoffe Höchstwerte im fertigen Lebensmittel festgelegt . Für die verwendeten Gewürze gibt es keine Höchstmengenregelungen.

 

Mikrobiologische Untersuchungen zeigen, dass Gewürze bezüglich der Keimbelastung immer wieder ein Problem darstellen. Unsachgemäße Trocknung und mangelnde Hygiene bei der Verarbeitung der Gewürzpflanzen in den Ursprungsländern begünstigen die Verkeimung. Früher wurden die Keimgehalte durch Begasung mit Ethylenoxid reduziert. Da Ethylenoxid und sein Abbauprodukt Chlorethanol als krebsesregend gelten wurde diese Behandlung in der EU 1990 verboten, in anderen Ländern ist diese Begasung jedoch nach wie vor zugelassen. Seit März 2001 ist auch in Deutschland die Bestrahlung von Kräutern und Gewürzen zur Keimreduzierung zulassen.


Für Gewürze sind die Preise pro kg, im Vergleich zu vielen anderen Lebensmittel, meist höher, daher ist hier häufig ein Anreiz zur Verfälschung gegeben. In den Jahren 2003 bis 2007 wurden in Chilli und Paprika und damit hergestellten Würzmitteln immer wieder Verfälschungen mit verbotenen Farbstoffen festgestellt. Zum Teil wurden auch hohe Gehalte (bis zu 0,5 %) an z. T. krebserregenden Farbstoffen wie z. B: Sudan I und Sudan IV festgestellt. Die Färbung von Gewürzen ist generell verboten und Sudanfarbstoffe sind zur Färbung von Lebensmitteln überhaupt nicht zugelassen, d. h. sie sind verboten.


Gewürze, vor allem Muskat, Ingwer, Kurkuma und Pfeffer, Paprika und Chilli, werden gelegentlich von toxinbildenden Schimmelpilzen befallen. Die Höchstgehalte für Aflatoxine in diesen Gewürzen betragen nach der EG-Kontaminanten-Höchstwert-Verordnung 1881/2006 10 µg/kg Gesamtaflatoxine und 5 µg/kg Aflatoxin B1. Höchstgehalte für Ochratoxin A wurden bisher nicht festgelegt.

 


Würzen werden aus eiweißreichen Grundstoffen hergestellt. Dabei werden die Eiweißstoffe durch Säure hydrolyrisch in ihre Bausteine gespalten. Enthalten diese Grundstoffe Fettreste können dabei Chlorpropanole gebildet werden. Für die in der größten Menge gebildete Kontaminante 3-Monochlorpropandiol (MCPD) ist in der EG-Kontaminanten-HöchstwertV 1881/2006 ein Höchstgehalt von 20 µg/kg festgelegt. In geringerer Menge wird bei der Salzsäurehydrolyse aus Fettresten auch das genotoxischen Kanzerogen 1,3-Dichlorpropanol gebildet.


Essig

Nach der Essigverordnung enthält Essig 5 bis 15,5 Gramm Säure pro 100 ml und wird hergestellt durch

  • Essiggärung aus weingeisthaltigen Flüssigkeiten, auch unter Verdünnen mit Wasser (Gärungsessig),
  • Verdünnen von Essigsäure oder Essigessenz mit Wasser oder
  • durch Vermischen von Gärungsessig mit Essigsäure, Essigessenz oder Essig aus Essigessenz.

 

Weinessig muss nach der EG-Weinrechtsverordnung 1493/1999 mindestens 60 g/l Säure enthalten und darf nicht mit anderen Essigen verschnitten werden.

Zur Färbung von Essig, mit Ausnahme von Weinessig, ist Zuckerkulör zugelassen, dieser Zusatz wird aber nicht immer deklariert. Schweflige Säure wird Gärungsessig zur Vermeidung einer späteren Trübung durch Schleimbakterien und zur Verhinderung von Reinfektionen mit Essigsäurebakterien zugesetzt. Der Höchstwert beträgt nach der Zusatzstoffzulassungverordnung 170 mg schweflige Säure pro Liter Essig.


Aceto Balsamico (Balsamessig) ist ursprünglich eine italienische Essigspezialität, welche durch gleichzeitig stattfindende alkoholische und Essiggärung aus Traubenmost in einem mehrere Jahre dauernden Reifeprozess hergestellt wird. Allerdings sind nur die Begriffe „Aceto balsamico tradizionale di Modena" und „Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia", für die eine geschützte Ursprungsbezeichnung nach VO (EG) 1107/96 gilt, rechtlich geschützt. Die Herstellung dieser „tradizionale" ist sehr aufwendig und die Produkte sind dem entsprechend teuer.
Die Begriffe „Aceto balsamico", „Balsamessig", oder „Aceto balsamico di Modena" allein sind rechtlich nicht definiert oder geschützt. Essige mit diesen Bezeichnungen sind meist Nachahmungen aus Weinessig, Traubenmostkonzentrat und den Zusatzstoffen Zuckerkulör und Schweflige Säure.


Essigessenz ist eine 15,5 bis 25 % -ige Lösung von Essigsäure in Wasser. Ab einem Gehalt von 11 g Säure pro 100 ml Essig muss wegen ihrer ätzenden Wirkung der Hinweis "Vorsicht! Nicht unverdünnt genießen" auf dem Behältnis angebracht werden.

 

 

Bericht erschienen am 17.07.2008 10:43:23

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