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Fette und Öle enthalten, abhängig von der Art des Öls, der Behandlung von Saat und Öl und vom Gewinnungsprozess unerwünschte Begleitstoffe, die entfernt werden müssen. Solche Begleitstoffe können Geschmack, Geruch und Aussehen negativ beeinflussen, so dass sie die Akzeptanz beim Verbraucher und damit die Verwertbarkeit einschränken. Sie können aber auch störend bei der Weiterverarbeitung sein. Schließlich gibt es einige Stoffe, die auch gesundheitsschädlich sein können. Zu den letzteren gehören z.B. Pestizide, Herbizide und Schwermetalle. Durch Raffination gelingt es, sie praktisch vollständig aus dem Öl zu entfernen. Dasselbe gilt für Mykotoxine die Stoffwechselprodukte bestimmter Schimmelpilze.
Der größte Anteil der Pflanzenfette und -öle wird heute nicht mehr durch Pressung, sondern durch Extraktion mit Lösungsmitteln gewonnen. In diesem Fall ist eine Raffination zwingend notwendig, um Lösungsmittelrückstände vollständig zu entfernen.
Die Raffination besteht normalerweise aus vier Teilschritten. Sie kann auf zwei verschiedenen Wegen erfolgen, nämlich dem konventionellen Weg der (chemischen) Raffination und durch physikalische Raffination.
Bei der Entschleimung werden durch Behandlung mit Wasser und Säuren Trubstoffe und Schleimstoffe wie z.B. Lecithin entfernt. Ohne Entfernung der Schleimstoffe wäre eine Weiterverarbeitung der Fette nicht möglich.
Bei der Entsäuerung werden freie Fettsäuren entfernt, die beim Fettverderb bzw. bei langer Lagerung und beim Transport der Ölsaaten in großer Menge entstehen. Die Entsäuerung erfolgt entweder auf chemischem Wege mit Hilfe von Natronlauge oder durch Destillation im Hochvakuum.
Bei der Bleichung werden Farbstoffe, Schwermetalle, Mykotoxine und die Oxidationsprodukte ungesättigter Fettsäuren an sogenannte Bleicherden gebunden oder bei dieser Behandlung zerstört. Durch die Bleichung wird auch die Haltbarkeit der Fette und Öle deutlich verbessert.
Fette und Öle, die nicht aus qualitativ hochwertigen, frischen Ölsaaten und Ölfrüchten hergestellt werden, enthalten so viele unangenehme Geruchs- und Geschmacksstoffe, dass sie für die menschliche Ernährung nicht genutzt werden können. Öle, die durch Extraktion mit Lösungsmitteln gewonnen worden sind, enthalten darüber hinaus noch erhebliche Rückstände an Lösungsmitteln. All diese Stoffe, wie auch die meisten Pestizide, können durch die Desodorierung nahezu vollständig entfernt werden. Bei der Desodorierung werden die Fette und Öle im Vakuum bei hohen Temperaturen mit Wasserdampf behandelt. Die Temperaturen erreichen dabei 240°C, in manchen Fällen sogar 270°C.
Nur bei diesem Teilschritt der Raffination werden größere Mengen an 3-MCPD-Ester gebildet.
Wenn ein Speisefett oder Speisöl raffiniert wird, kann auf den Teilschritt der Desodorierung nicht verzichtet werden. Ein nicht desodoriertes Produkt wäre absolut ungenießbar.
Die Desodorierung wurde Mitte des 19. Jahrhunderts zum ersten Mal in England für essbare Fette und Öle angewandt, nachdem sie in der Chemie zur Reinigung organischer Verbindungen schon längere Zeit bekannt war. Im Jahre 1893 wurde das erste deutsche Patent erteilt. Es beschreibt die Desodorierung von Kokosfett. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts ist die Desodorierung weltweit ein unverzichtbarer Prozessschritt bei der industriellen Nutzbarmachung von Speisefetten und -ölen.
Der überwiegende Anteil (>90%) der weltweit erzeugten Menge an Pflanzenölen und -fetten wird raffiniert, bzw. muss zwingend raffiniert werden. Lediglich Olivenöl wird in größeren Mengen als natives Olivenöl unraffiniert verkauft. Bei den tierischen Fetten wird praktisch das gesamte Fischöl (üblicherweise nach Härtung) raffiniert. Schlachttierfette werden nur selten raffiniert.
Ohne Raffination wäre der überwiegende Teil der Speisefette und Speiseöle nicht für die menschliche Ernährung nutzbar.
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