Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Fische und Krebstiere auf der Speisekarte - Erhält der Gast, was ihm versprochen wurde?

Dr. Manfred Möllers, Frau Anke Rullmann, CVUA Karlsruhe; Dr. Elke Müller-Hohe, Dr. Timo Höwing, Dr. Klaus Pietsch, CVUA Freiburg

 

Überwiegend ja – aber weiterhin Probleme bei Plattfischen und Scampi

Bereits in der Vergangenheit haben die CVUAs in Baden-Württemberg über Untersuchungen von Fischen auf korrekte Angabe der Tierart berichtet1)2). Falsche Tierartangaben fanden sich verstärkt bei Plattfischen und Fischen, die als sogenannte exotische Fische noch neu auf dem Markt waren, häufig aus weit entfernten Fanggebieten stammten (Pazifik, Indischer Ozean, Tropische Meere) und beim europäischen Verbraucher teils wenig bekannt waren. Im Fischhandel erfolgt mittlerweile die Kennzeichnung, insbesondere bei verpackter Ware, weitgehend ohne Fehler. Daher stand beim Jahresschwerpunkt 2018 die Bezeichnungsehrlichkeit in der Gastronomie im Fokus. Auf Speisekarten sind die umfangreichen Kennzeichnungsvorschriften der Fischetikettierung nämlich nicht vorgeschrieben.


Jedoch dürfen die Angaben wie überall im Lebensmittelbereich nicht irreführend sein. Wenn Fischartangaben in Speisekarten - zu denen auch Aushänge, Tafeln, Poster, Plakate oder Aufsteller in Gaststätten zählen - verwendet werden, müssen diese Angaben auch zutreffen.

 

Als zusätzliches Untersuchungsgebiet wurden in diesem Jahr Krebstiere einbezogen, da auch hier mittlerweile nicht zutreffende Bezeichnungen in der Gastronomie aufgefallen waren.

 

Infokasten

Die Handelsbezeichnungen aller Fischereierzeugnisse (Fische, Krebstiere, Weichtiere) werden seit mehr als fünfzehn Jahren in dem Verzeichnis von Handelsbezeichnungen der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) als gesetzlich geregelte Bezeichnungen festgelegt. In diesem Verzeichnis finden sich für alle Fischereierzeugnisse jeweils zu den wissenschaftlichen Bezeichnungen genau zugeordnete Handelsbezeichnungen, die bei bestimmten Erzeugnissen auch genau so angegeben werden müssen. Bei zubereiteten Gerichten in Gastronomie und Gemeinschafts¬verpflegung sind sie dann vorgeschrieben, wenn eine bestimmte Art angegeben wird. Beispielsweise ist bei „Scholle Finkenwerder Art“ wirklich Scholle (wissenschaftlich: Pleuronectes platessa) zu verwenden und nicht eine andere mehr oder weniger verwandte Plattfischart.

 

Ergebnisse


Im Jahr 2018 haben die CVUAs Freiburg und Karlsruhe insgesamt 105 Proben in diesem Programm untersucht. 26 Proben davon mussten wegen irreführender Angaben auf der Speisekarte beanstandet werden.



Überprüfung der ausgelobten Fischarten


Bestimmte Fischarten werden als ganze Fische zubereitet oder haben ein sehr typisches Erscheinungsbild, sodass der Verbraucher die Art auch im zubereiteten Zustand feststellen kann (Forelle, Dorade, Zander) oder das Fischfleisch ist unverwechselbar - wie beim Lachs. In diese Gruppe fielen 59 der untersuchten Proben. Bei folgenden Fischarten waren die Angaben auf der Speisekarte in allen untersuchten Fällen korrekt: Blauhai, Dorade, Garnelen, Hecht, Heilbutt, Hoki, Kabeljau, Lachs, Pangasius, Pazifische Scholle, Regenbogenforelle, Rotbarsch, Rotzunge, Saibling, Schwertfisch, Seeteufel, Wolfsbarsch und Zander.


Anders sah es bei den beiden Plattfischarten Seezunge und Scholle aus, die meist ohne Haut oder als Filet serviert werden. Die Bezeichnung „Seezunge“ darf nur für die Art Solea solea verwandt werden. Andere Zungenarten, die wesentlich weniger hochwertig und deutlich preiswerter sind, müssen Bezeichnungen wie Rotzunge, Hundszunge, Atlantikzunge oder Tropenzunge tragen. Hier stimmte bei 4 von 15 Proben die Bezeichnung in der Speisekarte nicht.


Bei der Scholle ist es ähnlich. Hier darf nur die Art Pleuronectes platessa, die im Nordostatlantik vorkommt, als „Scholle“ bezeichnet werden. Verwandte Arten aus anderen Meeresgebieten haben zwar bisweilen eine ähnlich klingende Handelsbezeichnung, die das Wort „Scholle“ enthält (beispielsweise „Pazifische Scholle“ oder „Alaska-Scholle“), diese muss jedoch vollständig verwendet werden, um eine Täuschung des Verbrauchers auszuschließen. Nur bei einem von 10 als "Scholle“ angebotenen Gerichten traf die Tierartangabe zu. In einem Fall wurde sogar ein Pangasiusfilet, bei dem es sich nicht einmal um einen Plattfisch handelt, als Scholle angeboten. In den anderen Fällen handelte es sich um eine im Pazifik vorkommende Art der Gattung Lepidopsetta, die als „Pazifische Scholle“ zu bezeichnen gewesen wäre.


Als letzte Fischartangabe ist in diesem Zusammenhang der „Seelachs“ zu nennen. Hier wurde bei 2 von 8 Proben keine der beiden atlantischen Arten Pollachius pollachius oder Pollachius virens angeboten, die üblicherweise als Seelachs oder seltener als Köhler, Steinköhler, Heller Seelachs oder Pollack bezeichnet werden, sondern die pazifische Art Gadus chalcogrammus (früher Theragra chalcogramma), die als Alaska-Seelachs zu bezeichnen wäre. Auch hier wurde, wie bei der Scholle, der auf die pazifische Herkunft hinweisende Namensteil „Alaska-“ weggelassen, so dass der Verbraucher auch hier den Eindruck erhält, es läge die hierzulande bekanntere und auch teurere atlantische Art vor.



Untersuchungen von Krebstieren


Bei den Krebstieren wurden insbesondere Tiere untersucht, die auf Speisekarten mit der Bezeichnung „Scampi“ angeboten wurden. Die Bezeichnung „Scampi“ ist nach dem genannten Verzeichnis der Handelsbezeichnungen der BLE der Art Nephrops norvegicus oder einer Art der Gattung Metanephrops vorbehalten. Diese zu den Hummerartigen gehörenden, hochwertigen und hochpreisigen Krebstiere werden auch mit den Handelsbezeichnungen „Tiefseekrebs“, oder „Kaisergranat“ bezeichnet. Norwegischer Tiefseehummer“ ist zusätzlich für „Nephrops norvegicus“ zugelassen. Diese hierzulande hauptsächlich angebotene Art ist im östlichen Nordatlantik, in der Nordsee und im westlichen und zentralen Mittelmeer verbreitet.

 

Bild von Nephrops norvegicus

Bild: Nephrops norvegicus (Bild: CVUA Karlsruhe)

 

Wie auf dem Bild zu sehen ist, zeichnen sie sich durch ihre typischen langen, schmalen Scheren aus und werden meist als ganze Tiere zur optischen Aufwertung von Gerichten aus der Mittelmeerküche verwendet – z. B. bei Paella. Kaisergranat ist bereits im rohen Zustand rot-orange gefärbt.

 

Bei den Untersuchungen der „Scampi“, die als Bestandteil zahlreicher Gerichte auf Speisekarten auftauchten, stellte sich jedoch bei 9 von 10 Proben heraus, dass nicht die oben genannten Arten vorlagen, sondern regelmäßig große Garnelenschwänze verwendet wurden. Die meist aus Aquakulturen stammenden Garnelen unterscheiden sich nicht zuletzt im Preis deutlich von den Scampi. Sie müssten korrekt als „Garnele“ oder „Shrimp“, ggf. auch als „White Tiger Garnele“, „Tiger-Garnele“ oder „Tiger-Prawns“ bezeichnet werden.


Bis zur Herausgabe der oben genannten Handelsbezeichnungen durch die BLE vor mehr als 18 Jahren durften auch große Garnelen als „Scampi“ bezeichnet werden, sofern zusätzlich die Verkehrsbezeichnung der Garnelenart angegeben war. In allen vorliegenden Fällen erfolgte dies jedoch nicht.


Somit müssen die Bezeichnungen von Fischen und Krebstieren insbesondere bei Scampi und Plattfischen in der Gastronomie weiter beobachtet werden.

 

 

Bericht erschienen am 16.05.2019 11:00:47

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