Baden-Württemberg

Die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit

Pesto online - Ein Untersuchungsprojekt zum Online-Vertrieb von Lebensmitteln

Elisabeth Steger, Kerstin Wahl, Dr. Walter Zachariae, Dr. Carsten Opfer, Dr. Annemarie Sabrowski, Dr. Christine Wind (CVUA Freiburg), Tábata Rajcic de Rezende (CVUA Karlsruhe)

 

Pesto – ein Trend aus der mediterranen Küche, der sich auch hierzulande immer größerer Beliebtheit erfreut. Ursprünglich einmal als einfache Verfeinerung von Teigwaren gedacht, erstreckt sich die küchentechnische Verwendung inzwischen über einen weiten Bereich: ob als Brotaufstrich, als Würzpaste bei der Herstellung von Saucen, als Dip zu Gemüse oder Käse oder eben ganz traditionell zu Teigwaren - die Verwendung der Erzeugnisse ist vielfältig.

 

Collage: Verwendung von Pesto

 

Ähnlich bunt ist inzwischen auch die Zusammensetzung: ursprünglich aus frischem Basilikum, Olivenöl, Salz, Pinienkernen, Knoblauch und geriebenem Käse durch Zerstampfen in einem Mörser hergestellt, sind der Fantasie auch hier heute kaum mehr Grenzen gesetzt. Für jede Zutat aus der Grundrezeptur gibt es inzwischen Ersatz: statt Basilikum wird Bärlauch, Rucola, getrocknete Tomaten oder gar Rotkraut verwendet, neben Olivenöl kommen auch weitere Pflanzenöle aus Nüssen oder Ölsaaten zum Einsatz. Auch vegane Alternativen ohne Käse erfreuen sich wachsender Beliebtheit.

 

Eines jedoch bleibt den als „Pesto“ bezeichneten Produkten gemeinsam: es handelt sich stets um zerkleinerte pastöse Erzeugnisse mit feinwürzigem Geschmack.

 

Pestoerzeugnisse werden sowohl bundesweit als auch europaweit über das Internet vertrieben. Allgemein ist die Bereitschaft Lebensmittel im Internet einzukaufen größer, je länger haltbar die Produkte sind. Aber auch die Online-Bestellung frischer Lebensmittel wird immer beliebter. Die Haltbarkeit von Pesto hängt wesentlich von der Herstellungstechnologie und der Einhaltung der vom Hersteller definierten Aufbewahrungsbedingungen, wie z.B. der Temperatur ab. Bereits 2017 wurden im CVUA Freiburg Untersuchungen zum mikrobiologischen Status von Pesto aus dem Einzelhandel durchgeführt. Dabei gab es teilweise auffällige Ergebnisse, insbesondere bei nicht hitzebehandelten Produkten. Das gab den Anlass für das vorliegende Untersuchungsprojekt, da ein Großteil der lebensmittelrechtlichen Vorschriften auch für den Onlinehandel gilt.

 

Projekt – nicht hitzebehandelte Pestoerzeugnisse aus dem Internet

Die Anzahl der Angebote im Internet ist je nach Lebensmittelkategorie kaum überschaubar; täglich kommen neue Produkte auf den Markt. Auch diese Erzeugnisse müssen die Vorgaben des Lebensmittelrechts erfüllen. Der Internethandel entwickelt sich somit zu einem neuen und wichtigen Überwachungsfeld. Der Onlinevertrieb von frischen und kühlpflichtigen Lebensmitteln ist aus Sicht der Lebensmittelsicherheit besonders problematisch, da die Logistik dieser Produktkategorie zusätzliche Anstrengungen von Seiten der Lebensmittelunternehmer erfordert. Das Überschreiten von Kühltemperaturen bedeutet nicht immer direkt ein gesundheitliches Risiko, es kann aber zum vorzeitigen Verderb der Lebensmittel führen und zudem die Vermehrung von Krankheitserregern begünstigen.

 

Die Durchführung des Projektes am CVUA Freiburg erfolgte in Zusammenarbeit mit dem Internetüberwachungsteam in Baden-Württemberg (Stabsstelle Ernährungssicherheit am Regierungspräsidium Tübingen und CVUA Karlsruhe). Insgesamt wurden 13 Pestoerzeugnisse durch Testkäufe beschafft. Neben dem mikrobiologischen Status wurde die Art des Versands (Einhaltung der Kühlkette) sowie die chemische Zusammensetzung der Produkte überprüft. Weiterhin wurde die Kennzeichnung sowohl im Fernabsatz als auch auf der Verpackung berücksichtigt.

 

Das Fazit vorweg:

Erfreulicherweise war keine der Proben als gesundheitsschädlich zu beurteilen. Allerdings gab es erhebliche Mängel bei der Einhaltung der Kühlkette, zudem wurden teilweise mikrobiologische Abweichungen festgestellt. Alle Proben wiesen Mängel in der Kennzeichnung auf. In 6 Fällen wurden darüber hinaus irreführende Angaben bemängelt.

 

Grafik: Pesto aus dem Onlinehandel, festgestellte Mängel

 

Ergebnisse im Detail

Einhaltung der Kühlkette

Der Versand und die Anlieferung der Proben erfolgten in den Sommermonaten bei teilweise hoher Außentemperatur. Bei 8 Produkten war keine Lagerbedingung zur Erreichung der Mindesthaltbarkeit vorgegeben. Weiterhin gingen 5 Proben mit einem entsprechenden Kühlhinweis in der Kennzeichnung im Labor ein. In nur zwei Paketen waren Mittel zur Kühlung der Erzeugnisse vorhanden. Eine Probe wies bei Eingang im Labor eine Temperatur von 11 °C auf, die also über der vorgesehenen Lagertemperatur des Erzeugnisses von 2 bis 7 °C lag. Die zweite Probe mit Kühlelementen im Paket wies mit 24 °C bereits eine deutlich erhöhte Temperatur auf. Bei den anderen drei kühlungspflichtigen Proben enthielten die Verpackungen keinerlei Kühlelemente. Die gemessenen Produkttemperaturen lagen in allen fünf Fällen oberhalb der vom Hersteller vorgesehenen und angegebenen Lagertemperatur. Die Kühlkette wurde also beim Transport unterbrochen.

 

Bei Nicht-Einhaltung der vorgegebenen Lagerbedingungen wurden die zuständigen Überwachungsbehörden auf die Abweichung hingewiesen.

Verantwortung liegt beim Händler

Bei Nicht-Einhaltung der Kühlkette stellt sich die Frage, wie der Verantwortliche die Sicherheit des Lebensmittels in Anbetracht der erhöhten Transporttemperatur gewährleistet. Hier ist zu beachten, dass die Verantwortlichkeit zur Einhaltung der Kühlkette und somit zur einwandfreien Produktqualität beim Lebensmittelunternehmer liegt, denn dieser hat nach der Basis-Verordnung (Art. 17 der VO (EG) 178/2002) dafür Sorge zu tragen, dass Lebensmittel die Anforderungen des Lebensmittelrechts erfüllen.

Internethändler, die Lebensmittel anbieten, gelten entsprechend der Definition der Basis-Verordnung als Lebensmittelunternehmer, da sie am Vertrieb der Lebensmittel beteiligt sind. Somit sind die Internethändler bis zur Abgabe/gesicherten Übergabe an den Verbraucher verantwortlich, es sei denn, sie delegieren die Verantwortung per Vertrag an den Transporteur.

 

Mikrobiologische und sensorische Untersuchungen

Bei keiner der untersuchten Proben wurden Abweichungen von der allgemeinen Verkehrsauffassung hinsichtlich des Aussehens, Geruchs und Geschmacks festgestellt. Insgesamt wurden vier Proben aufgrund des mikrobiologischen Status beanstandet bzw. bemängelt.

Mikrobiologische Untersuchung

Der mikrobiologische Untersuchungsumfang umfasste die Parameter Salmonella, Listeria monocytogenes, sulfitreduzierende Anaeobier und Clostridium perfringens, präsumtive Bacillus cereus, aerobe mesophile Keime, Enterobacteriaceae, Hefen und Schimmelpilze. Die Proben wurden außerdem auf ihre sensorische Beschaffenheit untersucht. Weitere Prüfparameter wie pH-Wert (Maß für den sauren oder basischen Charakter) und aw-Wert (Wasseraktivität) wurden bestimmt.

Sofern vorhanden, wurde eine zweite Packungseinheit in Abhängigkeit von den Herstellerangaben entweder einem 7-tägigen Bebrütungstest bei +37 °C unterzogen (Stresstest für Konserven bei Proben ohne Angabe einer Kühltemperatur) oder bei der vom Hersteller vorgegebenen Temperatur bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums gelagert und im Anschluss sensorisch und mikrobiologisch untersucht.

5 der 13 untersuchten Pestoerzeugnisse wurden vom Anbieter im Internet ausdrücklich als „kaltgerührt“ oder „kaltverarbeitet“ beworben. Da derartige Produkte keiner Wärmebehandlung unterzogen werden, sind sie in der Regel nicht steril. Eine sorgfältige Rohstoffauswahl, ein hohes Maß an Prozesshygiene und eine geschlossene Kühlkette sind erforderlich, um das mikrobiologische Risiko zu minimieren. Vier dieser „kaltverarbeiteten“ Erzeugnisse sowie eine weitere Probe waren mit einem Kühlhinweis gekennzeichnet. Im Rahmen des Projektes wurde festgestellt, dass bei allen diesen Proben die Kühlkette beim Transport unterbrochen wurde (Details s.o.). Transportbehälter und/oder Container, die zur Beförderung von Lebensmitteln verwendet werden, müssen erforderlichenfalls die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur halten können und eine Überwachung der Beförderungstemperatur ermöglichen (vgl. Anh. II Kap. IV Nr. 7 der VO (EG) 852/2004).

 

Bei 8 von 13 Proben war keine Kühltemperatur angegeben. Voraussetzung für eine langfristige ungekühlte Aufbewahrung ist die handelsübliche Sterilität der Vollkonserve oder eine anderweitige Haltbarmachung mit vergleichbarer Wirksamkeit. Milder verarbeitete Erzeugnisse können diese Stabilität nicht mit ausreichender Sicherheit gewährleisten. Drei Proben erwiesen sich bereits bei Probeneingang als nicht steril mit erhöhten Keimgehalten von bis zu 4,8 x 106  KbE/g aeroben mesophilen Keimen. Daneben wurden sulfitreduzierende Anaerobier sowie sporenbildende Bakterien wie Clostridium perfringens und präsumtive Bacillus cereus in geringen Konzentrationen nachgewiesen. Die Keimbelastung der mikrobiologisch auffälligen Proben weist daher auf milder verarbeitete Erzeugnisse hin.

 

Da bei milder Verarbeitung hitzetolerante Bakteriensporen im Gegensatz zu Vollkonserven nicht mit ausreichender Sicherheit abgetötet werden, ist zur Verhinderung des Auskeimens dieser Sporen (darunter z.B. auch Krankheitserreger wie Clostridium botulinum oder verderbsauslösende Sporenbildner) eine Kühlung erforderlich, wenn keine anderweitigen Hürden zur Unterdrückung des Keimwachstums bestehen, wie z.B. der pH-Wert oder der aw-Wert.

 

Chemische Untersuchung

Zur Überprüfung der Nährwertdeklaration wurden einzelne Parameter wie der Fettgehalt und Salzgehalt der Proben bestimmt. Dabei wurde auch die Fettsäureverteilung untersucht, um eine Aussage über das bei der Herstellung des Lebensmittels verwendete Öl treffen zu können. Des Weiteren wurden die Proben auf nicht deklarierte allergene Inhaltsstoffe geprüft.

 

Bei zwei Pestos wichen Angaben in der Nährwertdeklaration deutlich von der tatsächlichen Beschaffenheit ab. Alle anderen analytischen Ergebnisse waren unauffällig. Besonders erfreulich war gerade im Hinblick auf sensible Verbrauchergruppen, dass keine nicht gekennzeichneten Allergene in den Lebensmitteln nachgewiesen werden konnten. Auch in Bezug auf die Qualität des verwendeten Pflanzenöls wurden keine Abweichungen zur Kennzeichnung festgestellt.

 

Überprüfung der Kennzeichnung

Auch bei Onlineangeboten: Kennzeichnung verpflichtend

Mit Geltungsbeginn der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV, VO (EU) 1169/2011) im Dezember 2014 bestehen nun mit Artikel 14 der Verordnung definierte Forderungen für die Kennzeichnung von Lebensmitteln im Fernabsatz. Danach müssen dem Käufer bei vorverpackter Ware alle verpflichtenden Informationen über das Lebensmittel, mit Ausnahme des Mindesthaltbarkeitsdatums, zum Zeitpunkt des Kaufes zur Verfügung stehen. Zum Zeitpunkt der Lieferung müssen dann alle Angaben vorhanden sein.

Die Kennzeichnung der beprobten Erzeugnisse im Internet als Medium des Fernabsatzes wurden zum Zeitpunkt des Kaufes durch Screenshots gesichert und anschließend bewertet. Hierbei waren bei 11 Proben Abweichungen feststellbar.

 

Zusätzlich zur Kennzeichnung im Fernabsatz wurden auch die Angaben auf der Verpackung des Lebensmittels bei Lieferung beurteilt. Hier entsprach die Kennzeichnung der Erzeugnisse in 12 Fällen nicht den Vorgaben der LMIV. Die Abweichungen variierten hier von mehreren fehlenden Kennzeichnungselementen bis hin zu falschen Formulierungen oder aber auch geringeren Mängeln bezüglich der Schriftgröße bestimmter Angaben.

 

6 von 13 Proben (46 %) wurden aufgrund von irreführenden Angaben beanstandet. Dafür lagen folgende Gründe vor: Ein Produkt wurde als „vegan“ ausgelobt, war jedoch nach den Angaben im Zutatenverzeichnis unter Verwendung von Milch hergestellt worden. Des Weiteren wichen bei drei Produkten die Angaben zur Zusammensetzung auf der Packung von den entsprechenden Angaben im Onlineangebot ab. In zwei Fällen führte die Angabe falscher Gehalte in der Nährwertdeklaration zu einer Beurteilung als irreführend.

 

Gesundheitsbezogene Angabe, Ausschnitt

 

Auf der Rechnung zu einem der beprobten Erzeugnisse wurde unzulässigerweise eine Aussage mit Gesundheitsbezug (Claim) im Sinne der Health-Claims-Verordnung (VO (EG) 1924/2006) verwendet. Hier wurde mit „gesundheitsfördernden Stoffen wie ätherisches Öl“ aus dem Bärlauch geworben. Nach den Angaben ist das Allicin „für eine Reihe von physiologischen Vorteilen verantwortlich“. Derartige pauschale Bewerbungen entsprechen nicht den Vorgaben der Verordnung. In Bezug auf Lebensmittel bzw. Lebensmittelinhaltstoffe dürfen nur zugelassene gesundheitsbezogene Auslobungen verwendet werden.

 

Besonderheiten

Das Angebot von Lebensmitteln im Fernabsatz unterliegt teilweise einem schnellen Wandel. So kann es dazu kommen, dass Lebensmittel in der Zeit zwischen Produktrecherche und der Bestellung vergriffen sind bzw. sich das Produktangebot anderen saisonalen Gegebenheiten anpasst. So hatte ein Lieferant nur noch zwei der bestellten vier Gläser auf Vorrat. Er entschied dann kurzerhand und ohne nachzufragen, neben zwei Packungen des tatsächlich bestellten Erzeugnisses zwei weitere Packungen eines „Ersatzproduktes“ zu liefern. Als Alternative zum bestellten Bärlauchpesto wurde Basilikumpesto mitgeliefert. Auch Gratis-Beilagen von Johannisbeergelee oder Erfrischungsgetränken waren in einigen Paketen enthalten.

 

Fazit

Insgesamt waren für alle 13 Proben Mängel in der Kennzeichnung (Fernabsatz und/oder Fertigpackung) der Erzeugnisse feststellbar. 6 Erzeugnisse wurden aufgrund von irreführenden Angaben beanstandet. Erfreulicherweise war keine der Proben als gesundheitsschädlich zu beurteilen.

 

Alle im Rahmen dieses Projektes untersuchten „kaltgerührten“ oder „kaltverarbeiteten“ Pestoerzeugnisse, die einen Kühlhinweis des Herstellers aufweisen, wurden unzureichend gekühlt bzw. ungekühlt versandt. Verbraucher sollten sich daher vor dem Online-Kauf von kühlpflichtigen Lebensmitteln nach der Temperaturvorgabe des Herstellers erkundigen und darauf bestehen, dass solche Produkte - unabhängig von der Jahreszeit - ausschließlich ausreichend gekühlt versandt werden.

 

Die Untersuchungsergebnisse der Produkte, die ohne Angabe einer Kühltemperatur vertrieben werden, weisen darauf hin, dass möglicherweise das für lange haltbare Konservenware erforderliche mikrobiologische Sicherheitsniveau nicht erreicht wird.

 

Das Projekt hat gezeigt, dass der Online-Vertrieb von kühlpflichtigen Lebensmitteln für die Lebensmittelunternehmer noch eine Herausforderung darstellt, die eine verstärkte Überprüfung dieses Vertriebsweges durch die Lebensmittelüberwachung erforderlich macht. Die Nutzung einer durchgängigen Kühl-Logistik ist für derartige Produkte unentbehrlich.

 

Bildnachweis

alle CVUA Freiburg

 

Bericht erschienen am 11.04.2019 10:30:31

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