Untersuchung der Verfälschung von Hagebuttenkonfitüre mit Tomatenmark

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Jens von der Wellen, Dr. Thorben Nietner (CVUA Sigmaringen)

 

Ein „Panschen“ von Hagebuttenkonfitüre mit Tomatenmark ist insbesondere zur Erzielung einer intensiveren Rotfärbung denkbar. Bei einer solchen Verfälschung ist der Gehalt an den zwei Aminosäuren Asparagin- und Glutaminsäure deutlich erhöht. Mit einer neuen Labormethode konnte bei den untersuchten Proben aus dem Handel eine Verfälschung ausgeschlossen werden.

 

Hagebutte

Abbildung 1: Hagebutten und Hagebuttenkonfitüre (verschiedene Proben)

 

Hintergrund: Verbraucherbeschwerde

Alles begann mit einer Beschwerdeprobe eines Verbrauchers. Er vermutete, dass sein im Handel erworbenes „Hägemark“ (schwäbisch für Hagebuttenkonfitüre) mit Tomatenmark verfälscht wurde. Tatsächlich wies die betroffene Hagebuttenkonfitüre eine intensive Rotfärbung auf. Bei der sensorischen Prüfung konnte ein Zusatz von Tomatenmark aber weder bestätigt noch ausgeschlossen werden. Es bedurfte daher einer weitergehenden Untersuchung, um den Fall aufzuklären. Wir machten uns hierbei zu Nutze, dass Tomaten natürlicherweise hohe Mengen an Glutaminsäure enthalten (etwa 250 mg/100 g) 1. Darauf aufbauend wurde eine analytische Labormethode zum Nachweis von Tomatenmark in Hagebuttenkonfitüre entwickelt.

 

Die Methodik

Zu Vergleichszwecken wurde aus Hagebutten zunächst authentisches Hagebuttenmark gewonnen und daraus nach traditionellem Rezept Hagebuttenkonfitüre hergestellt. Dazu wurden sortierte, gewaschene Hagebuttenfrüchte aufgeschnitten und entkernt (s. Abb. 2a). Die Kerne wurden ausgekocht, das Kochwasser durch ein Sieb zum Fruchtfleisch gegeben und 60 Minuten gekocht. Anschließend konnte das gekochte Mus durch ein Sieb passiert werden (Abb. 2b). Das auf diese Weise hergestellte Hagebuttenmark wurde mit Zucker versetzt (1/3 des Gesamtgewichtes) und erneut bei starker Hitze 10 Minuten aufgekocht. So wurde eine Hagebuttenkonfitüre erhalten, die eine unverfälschte Zusammensetzung aufwies. Sowohl im gewonnenen Hagebuttenmark als auch in der Hagebuttenkonfitüre wurden nun die Gehalte von einzelnen Aminosäuren (kleinste Bausteine der Proteine), wie der Glutaminsäure, ermittelt. Dabei wurden allerdings nur die sogenannten frei löslichen Aminosäuren, nicht die im Protein gebundenen Aminosäuren, analysiert.

 

Hagebutte

Abbildung 2 a) Entkernte Hagebuttenfrüchte; b) Gekochtes Hagebuttenmus

 

Ergebnisse

In der authentischen Hagebuttenkonfitüre war nur ein sehr geringer Gehalt an den zwei Aminosäuren Asparagin- und Glutaminsäure nachweisbar. Gleiches war beim reinen Hagebuttenmark festzustellen. In Tomatenmark waren die Gehalte an Asparagin- und Glutaminsäure jedoch um ein Vielfaches höher (Abb. 3). Ein hoher Gehalt dieser Aminosäuren ist somit ein stichhaltiger Hinweis auf eine Verfälschung von Hagebuttenkonfitüre mit Tomatenmark. Durch weitere Untersuchungen konnten Orientierungswerte festgelegt werden, ab denen von einer Verfälschung ausgegangen werden kann.

Diagramm

Abbildung 3: Vergleich der Gehalte an Asparagin- und Glutaminsäure

 

Im Rahmen unseres Projektes wurden außerdem vier Hagebuttenkonfitüren von verschiedenen Herstellern aus dem Handel, einschließlich der Beschwerdeprobe des Verbrauchers, untersucht. Diese Hagebuttenkonfitüren zeigten keinen erhöhten Gehalt an Asparagin- und Glutaminsäure (Abb. 3). Eine Verfälschung mit Tomatenmark konnte daher bei allen Proben ausgeschlossen werden. Doch wie lässt sich der Verdacht des Verbrauchers erklären? Bei Hagebutten handelt es sich um die Früchte verschiedener Rosenarten, die unterschiedliche Rotfärbungen aufweisen können 2. Durch die Verarbeitung verschiedener Arten zu Hagebuttenkonfitüre kann es daher auch zu Unterschieden in der Farbe kommen.

 

Quellen

1. https://www.umamiinfo.com/richfood/foodstuff/tomato.php

2. http://www.pflanzen-lexikon.com/Obst/Hagebutte.html

 

 

Bericht erschienen am 18.07.2018 09:05:55