Studentenfutter und Nusskernmischungen - was steckt drin?

Kleefeldt, Stanojlovic

 

Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen untersucht zentral für Baden-Württemberg Schalenobst und Erzeugnisse aus Schalenobst. Schalenobst (auch Schalenfrüchte) ist die handelsübliche Sammelbezeichnung für Obstsorten, deren Fruchtkerne von einer harten, meist holzigen Schale umgeben sind. Es handelt sich um Nüsse und Kerne, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind. In einem Schwerpunktprogramm wurden Nuss-Fruchtmischungen – sogenanntes Studentenfutter – und Nusskernmischungen untersucht.

Studentenfutter ist ein Klassiker unter den Snacks. Üblicherweise besteht Studentenfutter aus getrockneten Früchten, meistens Rosinen (Sultaninen) und ungesalzenen Nüssen, wie zum Beispiel Erdnüsse, Paranüsse, Walnüsse, Haselnüsse, Cashewkerne und Mandeln. Neben diesen klassischen Produkten werden immer häufiger Nusskernmischungen mit Südfrüchten wie beispielsweise getrocknete Mangos und getrocknete Papaya aber auch mit Kokosnussflocken, Bananenchips und Cranberries angeboten.
 


Woher stammt der Name „Studentenfutter“?

Berichten zufolge hat man Mandeln im 17. Jahrhundert als Hausmittel gegen den Kater verwendet. Da man schon damals den Studenten nachsagte, sie feierten gerne, sollen sie eine Mandel-Rosinen-Mischung geknabbert haben, um mit den Folgen des reichlichen Alkoholkonsums besser fertig zu werden. Eine andere These ist, dass sich der Name durch eine angebliche konzentrationsfördernde Wirkung bei den Lernenden ergeben haben könnte.

Der durchschnittliche Verzehr von Nüssen und Nussmischungen in Deutschland liegt bei Erwachsenen bei nur ca. 2 g pro Tag [1]. Nüsse haben seit Jahren das Image als Dickmacher, enthalten sie doch zwischen 50 und 75 % Fett. Entscheidend ist jedoch die Fettsäure-zusammensetzung. Nüsse enthalten ernährungsphysiologisch wertvolle einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, der Anteil an gesättigten Fettsäuren ist eher gering. Zum Beispiel enthalten Walnüsse und Paranüsse in erheblichen Mengen wichtige Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, welche zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren zählen, die der menschliche Körper nicht selbst herstellen kann.
Neben der Fettsäurezusammensetzung spielen noch andere wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente, sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe sowie Ballaststoffe für die ernährungsphysiologisch positiven Eigenschaften der Nüsse eine wichtige Rolle. Aus diesen Gründen sind Nüsse als wertvoller Bestandteil der Ernährung anzusehen.

 

Nüsse im Vergleich (ausgewählte Inhaltsstoffe je 100g) [2]
  Walnuss  Mandel
süß
Cashew-
nuss
Haselnuss Macadamia-
nuss
Paranuss Pekanuss
Brennwert (kcal)
663 583 572 644 703 670 703
Fett (g) 63 54 42 62 73 67 72
davon mehrfach
ungesättigte Fettsäuren (g)
42 13 8 9 2 30 16
Ballaststoffe(g) 6 14 3 8 11 7 10
Eiweiß (g) 14 19 18 12 8 14 9
Mineralstoffe:
Phoshphor (mg)
Magnesium (mg)
Kalium (mg)
Calciumn (mg)

409
129
544
87

454
170
835
252

373
267
552
31

333
156
636
226

201
*
265
51

674
160
644
132

290
142
604
73
Vitamin E (mg) 6 26 0,8 26 * 8 3

* = keine Angabe
 

Die Zusammensetzung von Nuss-Fruchtmischungen bzw. Nusskernmischungen ist in Deutschland nicht per Gesetz geregelt. Es gibt keine spezielle Regelung, wie etwa eine „Studentenfutter-Verordnung“, die Mindestmengen bzw. bestimmte Inhaltsstoffe vorschreibt.

 


Wie sich Studentenfutter bzw. Nusskernmischungen im Einzelnen zusammensetzen, kann also jeder Hersteller selbst entscheiden. Lebensmittel müssen allerdings nach EU-Recht sicher sein. Mit der Verordnung 178/2002 ist EU-weit geregelt, dass Lebensmittel für den Endverbraucher zum Verzehr geeignet sein müssen und von ihnen keine gesundheitlichen Beeinträchtigungen oder Schädigungen ausgehen dürfen. Grundsätzlich ist der Lebensmittelunternehmer für die Sicherheit seiner Produkte verantwortlich. Die Kontrolle der Einhaltung dieser Regelungen ist u.a. Aufgabe der amtlichen Lebensmittelüberwachung.

Zur Bewertung der aktuellen Lage wurden am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt Sigmaringen insgesamt 36 Proben Studentenfutter und Nusskernmischungen untersucht. Immerhin waren 15 Proben (= 42 %) zu beanstanden.

Untersuchung auf toxische Inhaltsstoffe


Sowohl Studentenfutter als auch Nusskernmischungen enthalten üblicherweise süße Mandeln. Bei vier Proben wurde in den Mandeln das Toxin Blausäure (HCN) in z.T. sehr hohen Mengen festgestellt. Der Spitzenwert lag bei 120,9 mg Blausäure pro kg Mandeln.
Blausäure (Cyanid) befindet sich in den Kernen bitterer Aprikosen, Kirschen oder Pfirsiche sowie in Bittermandeln. Der natürliche Inhaltsstoff wird aus cyanogenen Glykosiden wie dem Amygdalin durch eine enzymatische Hydrolyse freigesetzt, z.B. beim Kauen oder während des Verdauungsprozesses der Mandelkerne.
 

                                                                  enzymatische Spaltung

Amygdalin an sich ist relativ wenig toxisch, solange keine Blausäure freigesetzt wird. Blaulsäure ist dagegen ein Toxin, das beim Menschen zu Vergiftungen bis hin zum Tod führen kann. Die niedrigste, tödliche, orale Dosis beim Menschen wird für eine einmalige Aufnahme mit 0,5 mg Blausäure pro kg Körpergewicht angegeben[3]. Blausäure blockiert die Zellatmung. Typische Symptome einer Cyanidvergiftung sind Schwindelgefühle, Erbrechen, Kopfschmerzen bzw. Atemnot.
Süßmandeln sind frei von Amygdalin und können bedenkenlos genossen werden. Allerdings liefern manche Süßmandelbäume gelegentlich einzelne Mandeln, die gerade noch merkliche Mengen des Bitterstoffs enthalten. Bittermandeln enthalten dagegen ungefähr drei bis fünf Prozent Amygdalin. Die Substanz ist somit eine natürlich vorkommende, aber toxikologisch unerwünschte Substanz. Bittermandeln sind daher für den menschlichen Genuss nicht geeignet.
Als Ursache der hohen Gehalte wird das Vermischen mit einzelnen Bittermandeln vermutet. 4 Proben (11% der untersuchten Proben) mit hohen Blausäuregehalten wurden als nicht sichere Lebensmittel bzw. als gesundheitsschädlich beurteilt.

 

Untersuchung der wertgebenden Bestandteile

Die sogenannte Quid (Quantitative Ingredients Declaration)-Kennzeichnung sorgt dafür, dass der Verbraucher den Anteil bestimmter Zutaten erfährt, wenn diese Zutat Bestandteil der Verkehrsbezeichnung oder durch Bilder bzw. Worte auf der Verpackung besonders hervorgehoben ist. Die prozentualen Mengen werden dann in der Regel im Zutatenverzeichnis angegeben. Zweck dieser Vorschrift ist es, dem Verbraucher eine Wahl zwischen Erzeugnissen mit gleicher Verkehrsbezeichnung zu ermöglichen.


Die Überprüfung von Mengenangaben dient primär dem Schutz vor Verbrauchertäuschung. Oberster Grundsatz ist dabei, dass Angaben richtig sein müssen und nicht geeignet sein dürfen, den Verbraucher zu täuschen. Bei 6 Produkten (17 % der Proben) war festzustellen, dass die auf der Verpackung angegebenen Prozentsätze nicht mit dem tatsächlichen Inhalt der untersuchten Packungen übereinstimmten. So wurde in mehreren Fällen die angegebene Menge an Cashewkernen deutlich unterschritten. Beispielsweise waren „15 %“ auf der Verpackung ausgelobt, tatsächlich enthalten waren bescheidene 8,4 %, was gerade mal 56 % des deklarierten Solls ausmachte. In weiteren Fällen waren nicht, wie angegeben, 16 %, sondern nur 9 % kandierte Papayawürfel im Studentenfutter. Auch wurde an Bananenchips gespart. In einer Probe fanden sich nur 13 %, eigentlich hätten 19 % enthalten sein sollen. An Rosinen wurde dafür nicht geknausert. So wies Studentenfutter im Einzelfall 37 % Rosinen auf, obwohl 31 % deklariert waren. In Nusskernmischungen waren zu wenig Cashewkerne und Mandeln enthalten, dafür war hier der Erdnussanteil deutlich höher als ausgewiesen.
Unterrepräsentiert waren eher die wertgebenden Zutaten, während günstigere Zutaten als Füllmaterial eingesetzt wurden.

 

Überprüfung von Geschmack und Aussehen

Insgesamt waren bei der sensorischen Prüfung keine Fehler feststellbar. Sowohl im Geschmack als auch im Aussehen überzeugten die überprüften Produkte durch typisches Aroma und gute Qualität. Eine Nusskernmischung bildete die einzige Ausnahme, hier waren bei den Haselnüssen Fraßspuren von Schädlingen festzustellen.

 

Überprüfung der Kennzeichnung

Die Überprüfung der Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften ist ein weiterer wichtiger Aufgabenbereich der amtlichen Lebensmittelüberwachung. So wird beispielsweise kontrolliert, ob lebensmittelrechtlich vorgeschriebene Pflichtangaben korrekt angebracht sind bzw. freiwillige Werbeaussagen zutreffen oder aber geeignet sind, falsche Vorstellungen beim Verbraucher zu erwecken. So waren unter anderem nicht zugelassene nährwertbezogene Aussagen, falsche Nährwertangaben oder widersprüchliche Produktbezeichnungen zu beanstanden. Insgesamt waren bei den 36 überprüften Proben in sieben Fällen (19 %) Kennzeichnungsverstöße festzustellen.

 

Literatur

[1]    Max Rubner Institut Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel,
        Nationale Verzehrsstudie II zum Lebensmittelverzehr 2009
[2]    Souci/Fachmann/Kraut: Nährwerttabellen 7. Auflage 2008
[3]    The EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) Journal (2004), 105, Seite 1-28

 

Bilder

Beck

 

 

Bericht erschienen am 03.11.2016 09:05:55