Bag-in-Box – Gutes aus dem Karton?

Thorben Nietner, Petra Reinhold

 

Das Fruchtsaftlabor des CVUA Sigmaringen untersucht zentral für Baden-Württemberg Fruchtsäfte und Fruchtnektare. In den letzten Jahren hat der Anteil an sogenannten „Bag-in-Box“-Verpackungen, vor allem bei den heimischen Produkten wie Apfelsaft, deutlich zugenommen. Das CVUA Sigmaringen untersucht daher fortlaufend auch Produkte, die in dieser Verpackungsart angeboten werden.
 

 

Abbildung 1: Apfelsaft in einer Bag-in-Box-Verpackung

 

Fruchtsäfte werden im Handel und vor allem von Direktvermarktern seit einigen Jahren in Bag-in-Box-Verpackungen, meist in Größen von 3, 5 oder 10 Litern angeboten. Zunehmend wird diese Verpackungsart auch von mobilen Saftpressen angeboten, welche das Obst von Privat-Kunden (z.B. aus dem Streuobstanbau) direkt vor Ort pressen. Auch bei der Bag-in-Box-Abfüllung ist eine Hitzebehandlung (Pasteurisierung) unabdingbar, denn nur ausreichend lange sowie hinreichend stark erhitzter Fruchtsaft ist in der Bag-in-Box haltbar.
  

Abbildung 2: (A) geöffnete Bag-in-Box-Verpackung, (B) originalverschlossener Bag mit naturtrübem Apfelsaft

 

Anhand der Untersuchungsergebnisse des Chemischen und Veterinäruntersuchungsamtes Sigmaringen ist folgendes festzustellen: Der Großteil der untersuchten Fruchtsäfte und Fruchtnektare, welche in Bag-in-Box-Verpackungen abgefüllt sind, ist mikrobiologisch nicht zu beanstanden. Allerdings gibt es immer wieder einzelne Proben, die durch eine leicht erhöhte Anzahl an Hefen oder Milchsäurebakterien und erhöhte Gehalte an den Gärungsprodukten Ethanol und Milchsäure auffallen. Dann ist meist auch der sensorische Eindruck auffällig und der Genusswert des Erzeugnisses gemindert. Diese Abweichungen können z.B. von einem Gären des Fruchtsaftes vor der Erhitzung und Abfüllung resultieren. Vereinzelt gibt es jedoch auch Fruchtsäfte, die so stark mit Mikroorganismen belastet sind, dass sie als „für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet“ beurteilt werden müssen. Dies kann zum Beispiel dann der Fall sein, wenn grobe Fehler bei der Pasteurisierung oder der Abfüllung der Erzeugnisse vorliegen, etwa wenn die Erhitzungstemperatur zu tief ist oder zu kurz eingehalten wird.
In den vergangenen zwei Jahren wurden 11 Proben mikrobiologisch untersucht, davon wurde eine Probe aufgrund einer Schimmelpilz-Kontamination als für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet beanstandet. Auch ein aktuelles Beispiel aus dem Jahr 2016 zeigte deutliche Verderbs-Merkmale: Der Kunststoffbeutel eines untersuchten Apfelsaftes in der Bag-in-Box-Verpackung war deutlich aufgebläht und es waren Schlieren und fremdartige Strukturen im Apfelsaft vorhanden (Abbildung 3A).
   

Abbildung 3: (A) aufgeblähter Bag, (B) Schimmelpilz-Mycel unter dem Mikroskop


Im Rahmen der mikrobiologischen Untersuchung dieser Probe konnten vermehrungsfähige Schimmelpilze nachgewiesen werden (Abbildung 3B). Bei der chemischen Analytik wurden deutliche Gehalte an Gärungsnebenprodukten festgestellt. Als Ursachen für eine solche Aufblähung kommen eine mikrobielle Belastung des Erzeugnisses (z.B. aufgrund nicht ausreichender Erhitzung), eine Kontamination des Beutels oder des Inneren des Zapfhahns während Herstellung, dem Transport oder der Lagerung und eine unsachgemäße Abfüllung in Frage. Erfreulicherweise sind solche Fälle dennoch relativ selten.
Während bei einer unzureichenden Erhitzung die Haltbarkeit der Säfte eingeschränkt ist, muss bei einer zu starken und langen Erhitzung mit dem Erhitzungsprodukt 5-Hydroxymethylfurfural (HMF) gerechnet werden. Bei der Bag-in-Box-Abfüllung zeigen die Erzeugnisse vor allem dann höhere Gehalte an HMF, wenn die Bags nach der Heißabfüllung nicht wieder schnell abkühlen können. Im Rahmen der guten Herstellungspraxis sollten HMF-Gehalte von 20 mg/L in Apfelsaft nicht überschritten werden. Die HMF-Gehalte in Fruchtsaft und Fruchtnektar in Bag-in-Box-Verpackungen lagen im Jahr 2015 in den vom CVUA Sigmaringen untersuchten 31 Proben von Herstellern und aus dem Handel erfreulicherweise unter 20 mg/L.

 

Weitere Informationen über Bag-in-Box Verpackungen: Untersuchungen von Bag-in-Box Verpackungen
 

Hier lesen Sie mehr: Ausführlicher Bericht

 

 

Bericht erschienen am 27.09.2016 11:50:03