Untersuchungen von Traubensaft

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Thorben Nietner

 

Untersuchungen des CVUA Sigmaringen im Jahr 2017 zeigen: Trotz der teilweise schlechten Erntebedingungen in den Jahren 2016 und 2017 waren die Qualitätsstandards erfüllt. Verschiedene Inhaltsstoffe, die auf eine stattgefundene Gärung hindeuten, waren zwar in geringen Konzentrationen nachweisbar, die untersuchten Traubensäfte waren jedoch, bis auf wenige Ausnahmen, nicht zu beanstanden.

 

CVUA Sigmaringen

 Abbildung 1: Traubensaft (Bild: Unsplash, Roberta Sorge)

 

Trauben und die Gärung

Trauben (= Weinbeeren) sind aufgrund ihres fragilen Aufbaus und ihres hohen Zuckergehaltes anfällig für eine Gärung bei der Ernte. Dies betrifft nicht nur die Herstellung von Wein, sondern auch die Herstellung von Traubensaft. Wenn die Trauben bei hohen Außentemperaturen geerntet werden und nicht zügig genug auf die Presse kommen, kann eine spontane Gärung durch Mikroorganismen, wie beispielsweise Hefen oder Milchsäurebakterien, einsetzen. Dabei wird eine Reihe an Substanzen gebildet, die im Endprodukt Traubensaft nachweisbar sind. Dies ist vor allem Alkohol (Ethanol), der zwar im Wein durch gezielte Gärführung entstehen soll, im Traubensaft aber unerwünscht ist. Andere Stoffwechselprodukte der Mikroorganismen sind z.B. Gluconsäure und Glycerin, sowie Begleitstoffe, die sich negativ auf den Geruch und Geschmack eines Traubensaftes auswirken. Gegenüber Gluconsäure und Glycerin ist der Alkoholgehalt nur bedingt aussagekräftig, da es bei der technologischen Verarbeitung der Säfte (z.B. Erhitzen) zu einer Reduzierung des Alkoholgehaltes kommen kann.

 

Alkohol im Traubensaft

Traubensaft sollte nicht mehr als 1 Volumenprozent Alkohol (ca. 8 g/L) aufweisen. Dies gilt innerhalb der Europäischen Union als der Höchstwert für Traubensaft, der in der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 festgelegt ist [1]. Auch die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches sehen diesen Wert für Traubensaft vor, während bei allen anderen Fruchtsäften der Alkoholgehalt 3,0 g/L nicht überschreiten sollte. Für Traubensaft ist der zulässige Alkoholgehalt deshalb höher, weil bei der Ernte viele Beeren beschädigt werden und es aufgrund des hohen Zuckergehaltes des Saftes (bis zu 220 g/L) schnell zu einer spontanen Gärung kommen kann. Doch auch bei Traubensaft kann es bei weniger als 1 Volumenprozent Alkohol bereits zu sensorischen Abweichungen kommen. Geruch und Geschmack werden daher bei einer Beurteilung nicht außen vor gelassen und können auch bei einem geringen Alkoholgehalt zu einer Beanstandung führen.

 

Ergebnisse der Untersuchungen

Im Jahr 2017 hat das CVUA Sigmaringen 45 Proben Traubensaft auf ihre Zusammensetzung und auf Substanzen, die bei der Gärung entstehen, untersucht. Die Ergebnisse der Untersuchungen sind in der Tabelle und in Abbildung 2 zusammengefasst. Sensorisch waren die wenigsten Produkte abweichend (z.B. oxidativ, malzig oder muffig). Auffällig waren allerdings die relativ hohen Gehalte an Gluconsäure bzw. Glycerin (Abbildung 2). Nach international anerkannten Richtlinien für Fruchtsäfte [2] sollten Traubensäfte aus weißen Trauben nicht mehr als 0,7 g/L Gluconsäure aufweisen, Traubensäfte aus roten Trauben nicht mehr als 1,0 g/L. Bei besonderen klimatischen Bedingungen gilt ein erhöhter Richtwert von 1,3 g/L, wenn zum Beispiel aufgrund starker Hitze geringere Gehalte in der Praxis nicht zu erreichen sind. Für Glycerin gilt für weißen/roten Trauben-saft nach den Richtlinien ein Richtwert von 1,0 g/L bzw. ein erhöhter Richtwert von 1,3 g/L. Bei Mischungen aus weißem und rotem Traubensaft – was die Mehrzahl der Produkte ausmacht – kommt es dann auf das Mischungsverhältnis an.   

 

Tabelle: Ergebnisse der Untersuchungen mit Qualitätsparametern und Substanzen die bei der Gärung von Traubensaft entstehen


Traubensaft stammt überwiegend aus Italien – neben Frankreich das Hauptproduktionsland für Traubensaft. Die nachweislich aus Italien stammenden Proben wiesen auffällig hohe Gluconsäure- und Glyceringehalte auf (14 Proben), was auf das dortige, vor allem während der Erntezeit heiße Klima im Jahr 2016 zurückzuführen ist. Ein Blick auf die Traubensäfte aus heimischer Produktion (Weinbau in Baden und Württemberg) ergibt ein gemischtes Bild: Neben vier Proben, die nur geringe Gehalte an Gluconsäure, Glycerin und Ethanol aufwiesen, waren in einer Probe deutliche Gehalte an Ethanol (6,1 g/L) und Glycerin (0,7 g/L) vorhanden. Bei der Mehrzahl der heimischen Betriebe sprechen die geringen Gehalte dieser Parameter aber für eine sorgfältige Lese und schnelle Verarbeitung bei der Herstellung von Traubensaft.


Abbildung 2: Verteilung der Gehalte an Ethanol, Gluconsäure und Glycerin in den untersuchten Proben

 

Quellen

[1]    VERORDNUNG (EU) Nr. 1308/2013 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 des Rates
[2]    AIJN - European Fruit Juice Association, Brüssel: Code of Practice zur Beurteilung von Frucht- und Gemüsesäften, Reference Guideline for Grape Juice, Revision April 2015

 

 

Bericht erschienen am 12.09.2018 07:16:16