Getreide, Backwaren und Teigwaren

Barbara Ruf (CVUA Sigmaringen)

 

Getreide und Getreideerzeugnisse

Zu dem Oberbegriff Getreide zählt man die Brotgetreidearten Weizen, Roggen und Dinkel, sowie die anderen Getreidearten Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis, Triticale (Artenkreuzung aus Weizen und Roggen) und Buchweizen (Knöterichgewächs, das botanisch nicht zu den Gräsern gehört).

Getreideerzeugnisse sind sämtliche Erzeugnisse aus gereinigtem Getreide, welches weiterbearbeitet wurde (z.B. durch Zerkleinern, Quetschen, Fraktionieren, Erhitzen).

Beispiele:

  • Mehl
  • Backschrot
  • Vollkornmehl
  • Vollkornschrot
  • Grieß
  • Dunst (Körnung zwischen Grieß und Mehl, überwiegend zur Herstellung von Teigwaren)
  • Keime
  • Flocken
  • Speisekleie

 

Auch Müsli, Frühstückscerealien, Cornflakes, Müsliriegel, Puffreis, Grundmischungen für Teige und Massen sowie Backmischungen zählen zu den Getreideerzeugnissen.

 

Foto: Ähren und Brotscheiben auf Getreidekörner liegend. Bildquelle: Fotolia.de.Bei Getreide liegen die Untersuchungsschwerpunkte in der Prüfung auf Verunreinigungen, insbesondere durch Unkrautsamen, Spelzen, Steine, Insekten, Schädlingsbefall und vor allem Mutterkorn. Ferner wird auf Kontaminanten (z.B. Mykotoxine und Metalle) und Pflanzenschutzmittelrückstände untersucht.

Getreideerzeugnisse werden ebenfalls auf Gehalte an Kontaminanten, Pflanzenschutzmitteln und Mutterkornalkaloide untersucht. Ferner wird die Richtigkeit der Angaben auf der Verpackung (z.B. Verkehrsbezeichnung, Zutatenverzeichnis, Nährwertkennzeichnung) geprüft.

Speziell beim Mehl wird routinemäßig die Einhaltung der unterschiedlichen Mehltypen kontrolliert. Die Mehltype ist eine Maßzahl für den Asche- bzw. Mineralstoffgehalt und den ungefähren Ausmahlungsgrad der Mehle. Die Mehltype errechnet sich aus dem Aschegehalt in der Trockenmasse der Mehle multipliziert mit Tausend. In der DIN 10355 für Mahlerzeugnisse aus Getreide ist die Type und der jeweilige Mindest- bzw. Höchstwert für den Mineralstoffgehalt genau festgelegt. So darf z.B. Weizenmehl Type 405 einen Mineralstoffgehalt von höchstens 0,50 g/100 g Trockenmasse aufweisen.

Vollkornmehl und Vollkornschrot müssen die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner, einschließlich des Keimlings, enthalten. Eine Typenangabe ist deshalb bei diesen Produkten nicht notwendig.

 

Brot und Kleingebäck

Maßgeblich für die Beurteilung dieser Erzeugnisse sind neben den allgemeinen rechtlichen Vorschriften die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches für Brot und Kleingebäck vom 24.03.1994 (GMBl. S. 346, ber. S. 877).

Die Leitsätze beschreiben die Verkehrsauffassung für bestimmte Erzeugnisse, von denen einige beispielhaft genannt werden:

Die angegebenen Mengen sind Gewichtsangaben in % bezogen auf die Gesamtmenge des verwendeten Getreides und/oder Getreideerzeugnisse.

  • Weizenbrot oder Weißbrot wird aus mindestens 90 % Weizenmehl hergestellt.
  • Weizenmischbrot wird aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 % Weizenmehl hergestellt.
  • Roggenbrot wird aus mindestens 90 % Roggenmehl hergestellt.
  • Roggenmischbrot wird aus mehr als 50, jedoch weniger als 90 % Roggenmehl hergestellt.
  • Vollkornbrot wird aus mindestens 90 % Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt. Die zugesetzte Säuremenge stammt zu mindestens 2/3 aus Sauerteig.
  • Dinkelbrot, Triticalebrot werden aus mindestens 90 % Dinkel- bzw. Triticaleerzeugnissen hergestellt.
  • Toastbrot wird aus mindestens 90 % Weizenmehl hergestellt.
  • Buttertoastbrot auf 100 kg Getreideerzeugnis werden mindestens 5 kg Butter oder entsprechende Mengen Milchfetterzeugnisse zugegeben. Andere Fette - außer als Trennfette - werden nicht verwendet; die Verwendung von Emulgatoren wird davon nicht berührt.
  • Holzofenbrot wird freigeschoben oder angeschoben und in direkt befeuerten Öfen hergestellt, deren Backräume aus steinernem oder steinartigem Material bestehen. Das Heizmaterial befindet sich dabei im Backraum. Es wird nur naturbelassenes Holz als Heizmaterial verwendet.

 

Für Kleingebäck gelten die Beurteilungsmerkmale entsprechend, zum Beispiel:

  • Vollkornbrötchen werden aus mindestens 90 % Roggen- und Weizenvollkornerzeugnissen in beliebigem Verhältnis zueinander hergestellt.
  • Milchbrötchen auf 100 kg Getreideerzeugnis werden mindestens 50 Liter standardisierte Vollmilch oder entsprechende Mengen Kondensmilch- und/oder entsprechende Mengen Trockenmilcherzeugnisse - auch ergänzt durch Butterfett - zugegeben.

 

Die Untersuchung von Brot und Kleingebäck beinhaltet folgende Parameter:

  • Sensorik
  • Prüfung auf Verkehrsfähigkeit nach den Leitsätzen für Brot und Kleingebäck
  • Überprüfung von Aufmachung und Kennzeichnung
  • Bestimmung wertgebender Bestandteile (z.B. Butter, Milch)
  • Prüfung auf Zusatzstoffe (z.B. Konservierungsstoffe)
  • Untersuchung auf Kontaminanten (z.B. Mykotoxine, Metalle)
  • Untersuchung auf Allergene (z.B. Gluten, Sesam)
  • Überprüfung der Nährwertangaben

 

Brot und Kleingebäck sind Erzeugnisse, bei denen zahlreiche Beschwerdeproben aufgrund eingebackener Verunreinigungen zur Untersuchung vorgelegt werden. So kann man immer wieder Insekten (z.B. Reismehlkäfer, Schaben), Mäusekot, Heftklammern, Kunststoffsplitter, Papierstückchen, Heftpflaster, abgebrochene Küchenmesser und ähnliches in Backwaren finden.

 

Feine Backwaren

Maßgeblich für die Beurteilung von Feinen Backwaren sind neben den allgemeinen rechtlichen Vorschriften die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Feine Backwaren vom 17./18. September 1991, Bek. v. 06.02.1992 (GMBl. S. 325).

Der Begriff „Feine Backwaren“ schließt die Gebäckkategorie Dauerbackwaren ein.

Dauerbackwaren sind Feine Backwaren, deren Genießbarkeit durch eine längere, sachgemäße Lagerung nicht beeinträchtigt wird, wie z.B. Kekse, Kräcker, Lebkuchen, Löffelbiskuit, Makronengebäcke, Florentiner und Nussknacker.

Für bestimmte Produkte sind in den Leitsätzen für Feine Backwaren Beurteilungsmerkmale festgelegt. Beispielhaft werden einige genannt:

Baumkuchen, Baumkuchenspitzen, Baumkuchentorte

Die Massen enthalten auf 100 kg Getreideerzeugnis und/oder Stärken mindestens 100 kg Butter oder die entsprechende Menge Butterreinfett und/oder Butterfett und mindestens 200 kg Vollei oder entsprechende Mengen Volleierzeugnisse. Es werden auch Mandeln, Marzipanrohmasse, Nüsse und/oder Nougat zugesetzt. Backpulver wird nicht verwendet.

Sie werden in dünnen Schichten gebacken. Der Überzug besteht aus Schokoladenüberzugsmasse oder Zuckerglasur. Mit Schokoladenarten verwechselbare Überzüge werden nicht verwendet.

Bienenstich

Bienenstich ist ein gefüllter oder ungefüllter Hefekuchen. Er ist zu mindestens 20 % des Teiggewichts mit einem Belag versehen, der Ölsamen, gebunden in einer karamellartigen Masse aus Zuckerarten, Fett und gegebenenfalls Milch, enthält. Der Anteil der Ölsamen in der Masse des Belags beträgt mindestens 30 %. Die Verarbeitung von anderen Ölsamen, außer Walnüssen, Haselnüssen und Mandeln, wird kenntlich gemacht.

Mandelbienenstich enthält als Ölsamen nur Mandeln.

Frankfurter Kranz

Frankfurter Kranz ist eine kranzförmige Torte aus Sand-, Wiener- oder Biskuitmasse. Sie ist in Lagen quer geschnitten, mit Buttercreme gefüllt und damit auf den Ober- und Seitenflächen bestrichen, außerdem mit Mandeln- oder Nusskrokant bestreut.

Schwarzwälder Kirschtorte

Schwarzwälder Kirschtorten sind Kirschwasser-Sahnetorten oder Kirschwasser-Buttercreme-torten, auch deren Kombination. Als Füllung dienen Buttercreme und/oder Sahne, teilweise Canache sowie Kirschen, auch als Stücke in gebundener Zubereitung. Der zugesetzte Anteil an Kirschwasser ist geschmacklich deutlich wahrnehmbar. Für die Krume werden dunkle und/oder helle Wiener- oder Biskuitböden verwendet. Die Masse für die dunklen Böden enthält mindestens 3 % Kakaopulver oder stark entölten Kakao. Für den Unterboden wird auch Mürbteig verwendet.

Die Torte wird mit Buttercreme oder Sahne eingestrichen, mit Schokoladenspänen garniert.

Sachertorte

Sachertorte ist eine Schokoladentorte aus Sachermasse, gefüllt mit einer Fruchtfüllung mit einem mindestens 45 % betragenden Aprikosenanteil, überzogen mit Kuvertüre oder Kakao-Zuckerglasur, zuweilen auch unterlegt mit dieser Fruchtfüllung.

Unter „Sachermasse“ wird eine schwere Schokoladenmasse verstanden, die auf 100 kg Weizenmehl, dessen teilweiser Ersatz durch Stärke möglich ist, mindestens 100 kg Schokolade und/oder eine entsprechende Menge Kakao, mindestens 100 kg Butter oder entsprechende Mengen Butterreinfett und/oder Butterfett sowie mindestens 200 kg Vollei enthält. Mit Schokoladenarten verwechselbare Überzüge werden nicht verwendet.

Biskuit

Biskuit wird unter Verwendung von Getreideerzeugnissen und/oder Stärken, Zuckerarten und Vollei oder entsprechenden Volleiprodukten hergestellt. Der Volleianteil beträgt mindestens 66,7 % des Gewichts an Getreideerzeugnissen und/oder Stärken. Eiaustauschstoffe werden nicht verwendet. Der Masse wird kein Fett zugesetzt.

Eibiskuit und andere hervorhebende Qualitätsbezeichnungen erfordern den doppelten Eigehalt, bezogen auf den Anteil an Getreideerzeugnis und/oder Stärken.

Mit Schokoladenarten verwechselbare Überzüge werden bei Feinen Backwaren, die mit der Bezeichnung Biskuit in den Verkehr gebracht werden, nicht verwendet.

Florentiner

Florentiner sind ein knuspriges, flaches Mandel- oder Nussgebäck mit meist braunem Rand und hellerem Inneren; es können auch Früchte oder Fruchtbestandteile oder Honig zugesetzt werden. Bei der Herstellung werden außer feingehackten oder gehobelten Mandeln und/oder Nusskernen Zuckerarten, Fetten, auch Milch (auch als Milchpulver oder in Form von anderen Milcherzeugnissen) verwendet. Der Mehlanteil beträgt nicht mehr als 5 %, bezogen auf Masse außer der Schokoladenüberzugsmasse. Zum Überziehen dienen nur Schokoladearten. Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge werden nicht verwendet.

Sofern bei Feinen Backwaren anstelle von Schokoladenüberzugsmassen (Kuvertüre) mit diesen verwechselbare Fettglasuren verwendet werden, müssen diese ausreichend kenntlich gemacht werden, z.B. durch die Angabe „mit kakaohaltiger Fettglasur“.

Folgende Untersuchungen werden bei Feinen Backwaren schwerpunktmäßig durchgeführt:

  • Sensorik
  • Prüfung auf die Verkehrsfähigkeit nach den Leitsätzen für Feine Backwaren
  • Überprüfung von Aufmachung und Kennzeichnung
  • Bestimmung wertgebender Bestandteile (z.B. Butter, Milch, Sahne, Eier, Ölsamen, Kakaoerzeugnisse)
  • Prüfung auf Zusatzstoffe (z.B. Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Süßstoffe, Zuckeraustauschstoffe)
  • Bestimmung der Wasseraktivität
  • Überprüfung der Nährwertangaben
  • mikrobiologische Untersuchungen
  • Prüfung auf unerwünschte Inhaltsstoffe (z.B. Cumarin bei zimthaltigen Produkten)
  • Prüfung auf Allergene (z.B. Nüsse, Lactose)

 

Teigwaren

Foto: verschiedene getrocknete Teigwaren. Bildquelle: Fotolia.de.Maßgeblich für die Beurteilung sind neben den allgemeinen rechtlichen Vorschriften die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Teigwaren vom 02.12.1998, Bekanntmachung vom 26.01.1999 (GMBl. S. 231).

Die Leitsätze beschreiben die allgemeine Verkehrsauffassung für Teigwaren.

Teigwaren i.S. der Leitsätze sind beliebig geformte Erzeugnisse, die aus Getreidemahlerzeugnissen mit oder ohne Verwendung von Hühnereiern und/oder anderen Zutaten durch Einteigen, Formen und Trocknen ohne Anwendung eines Gärungs- oder Backverfahrens hergestellt werden. Sie werden zuweilen vor dem Trocknen mit heißem Wasser oder Wasserdampf behandelt.

Dazu gehören auch Instant - Teigwaren, ausgenommen frittierte Erzeugnisse.

 

Frische Teigwaren (Frischteigwaren und Nudelteig) sind Teigwaren, die bei der Herstellung nicht getrocknet oder lediglich angetrocknet werden. Sie werden zuweilen mit heißem Wasser oder mit Wasserdampf behandelt, auch pasteurisiert und gekühlt oder tiefgefroren.

Die Hauptzutaten von Teigwaren sind Hartweizengrieß und Trinkwasser, dazu kommen eventuell noch Eier und Salz. Bei manchen Erzeugnissen werden auch Gemüse oder Kräuter zur Geschmacks- und/oder Farbgebung zugesetzt.

Der Wassergehalt, ausgenommen bei frischen Teigwaren, beträgt höchstens 13 %.

Der Gehalt an Speisesalz beträgt höchstens 1 %.

Wenn auf „Frischei“ hingewiesen wird, werden ausschließlich Hühnereier mit Merkmalen der Güteklasse A verwendet, die im Herstellerbetrieb aufgeschlagen und in frischem Zustand verarbeitet worden sind.

Die Bezeichnung „Frischei“ kann auch für Vollei aus Hühnereiern der Güteklasse A verwendet werden, wenn die Eiprodukte in zugelassenen Betrieben durch Pasteurisierung vorbehandelt wurden, bei Temperaturen von höchsten 4 °C gelagert und befördert und innerhalb von 24 Stunden an die Teigwarenhersteller geliefert und dort kurzfristig verarbeitet werden.

Je nach Herstellungsverfahren wird zwischen gepressten und gewalzten Teigwaren sowie Spätzle unterschieden.

Die gepressten Formen erhalten ihr Aussehen durch spezielle Matrizen, die als Schablonen verwendet werden. Durch diese Matrizen wird der Teig mit hohem Druck gepresst. Kleine oder mittlere Formen wie beispielsweise Spiralen oder Hörnchen werden unmittelbar unterhalb der Schablone mit einem rotierenden Messer abgeschnitten.

Lange Teigwaren wie Spaghetti durchlaufen ebenfalls Matrizen. Sie werden allerdings zunächst über Stäbe gehängt und getrocknet. Erst danach werden sie auf die richtige Länge geschnitten.

Bei gewalzten Nudeln (z.B. Bandnudeln, Lasagneblätter) wird der Teig durch verschiedene Walzstationen geschickt und dann in die gewünschte Form geschnitten.

 

  • Spätzle und Knöpfle werden als einzige Teigwaren bereits während der Produktion zum ersten Mal gekocht. Ihr feuchter Teig wird entweder durch Lochbleche gedrückt oder er tropft durch diese Bleche ins Kochbad. Nach dem Kochen werden sie auf die richtige Länge geschnitten, getrocknet und verpackt.
  • Je nach Zusammensetzung werden folgende Teigwaren unterschieden:
  • Eierteigwaren (z.B. Eiernudeln, Eierpasta, Eierspätzle) enthalten mindestens 100 g Vollei oder die entsprechende Menge Eigelb oder die entsprechende Menge Vollei- und/oder Eigelbprodukte auf 1 kg Getreidemahlerzeugnisse.
  • Eierteigwaren mit verbalen oder bildlichen Hinweisen auf hohen Eigehalt (z.B. Eierteigwaren mit 4 Eiern, Hausmacher Eiernudeln, Hausmacher Eierspätzle) enthalten mindestens 200 g Vollei oder die entsprechende Menge Eigelb oder die entsprechende Menge Vollei- und/oder Eigelbprodukte auf 1 kg Getreidemahlerzeugnisse.
  • Eierteigwaren mit verbalen oder bildlichen Hinweisen auf besonders hohen Eigehalt (z.B. Eierteigwaren mit 6 Eiern) enthalten mindestens 300 g Vollei oder die entsprechende Menge Eigelb oder die entsprechende Menge Vollei- und/oder Eigelbprodukte auf 1 kg Getreidemahlerzeugnisse.
  • Gemüseteigwaren und Kräuterteigwaren enthalten Gemüse oder Kräuter in einer Menge, die die Farbe und den Geschmack bestimmt.
  • Bei Vollkornteigwaren besteht der Anteil an Getreidemahlerzeugnissen ausschließlich aus Vollkornmahlerzeugnissen.

 

Die Untersuchung von Teigwaren beinhaltet hauptsächlich folgende Parameter:

  • Sensorik
  • Prüfung auf Verkehrsfähigkeit nach den Leitsätzen für Teigwaren
  • Prüfung von Aufmachung und Kennzeichnung
  • Bestimmung des Eigehalts
  • Bestimmung des Gehalts an Speisesalz
  • Prüfung auf Farbstoffe
  • Bestimmung des Wassergehalts
  • Untersuchung auf Allergene (z.B. Ei bei eifreien Produkten, Soja)
  • mikrobiologische Untersuchungen

 

Bildernachweis

Fotolia.de, Image-ID: 2713647 und 2372924

 

 

Bericht erschienen am 24.09.2008 11:38:23