Hülsenfrüchte, Ölsamen und Schalenobst

Jens Kleefeldt

 


Hülsenfrüchte

Zu den Hülsenfrüchten sind die in Hülsen eingeschlossenen

Samen einiger Leguminosen zu zählen. Dies sind u.a. Erbsen, Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Sojabohnen sowie Lupinen. Auch Erdnüsse gehören zu den Hülsenfrüchten und sind keine Nüsse. Die Frucht des Tamarindenbaums (Tamarinde) gehört beispielsweise auch zu den Hülsenfrüchten.

Hülsenfrüchte sind sehr eiweißreich und spielen eine wichtige Rolle in der Ernährung.

Ölsamen

Ölsamen sind Samenkerne mit einem natürlichen Ölgehalt von mindestens 35 % in der Trockenmasse. Nach dieser Definition gehören z.B. Leinsamen, Raps, Sesam, Kürbiskerne, Aprikosenkerne, Pfirsichkerne, Pinienkerne, Melonenkerne und Sonnenblumenkerne zu den Ölsamen. Auch Nusskerne mit einem hohen Ölgehalt, wie z.B. Haselnüsse, Walnüsse oder Mandeln, gehören dazu.    

              

Ölsamen dienen vorrangig der Ölgewinnung, sie werden aber auch direkt verzehrt. Sie finden Verwendung in Müslimischungen, Müsliriegeln, Knabbermischungen und Backwaren. Bei den bearbeiteten Ölsamen sind Marzipanrohmassen und Persipan-rohmassen besonders bedeutsam. Während Marzipanrohmassen aus Mandeln hergestellt werden, bestehen Persipanrohmassen aus Mandel-, Aprikosen- oder Pfirsichkernen. Ölsamen sind aufgrund ihres hohen Fettgehaltes anfällig für den Verderb. Durch die Einwirkung von Luftsauerstoff zerfallen die in den Ölsamen enthaltenen Fette und Öle durch Oxidation in geruchs- und geschmacksintensive Abbauprodukte (Ranzigkeit).


Sowohl Hülsenfrüchte als auch Ölsamen werden häufig von Schädlingen befallen. Daher sind die sensorischen Untersuchungen und Überprüfungen auf Verdorbenheit, Schädlingsbefall und Verunreinigungen wesentlich.

Ein sehr wichtiger Untersuchungsparameter ist die Bestimmung von Blausäure bei süßen und bitteren Mandeln und Aprikosenkernen. Blausäure (Cyanid) befindet sich als natürlicher Inhaltsstoff in den Kernen. Beim Kauen oder während des Verdauungsprozesses wird Blau-säure aus cyanogenen Glykosiden, wie dem Amygdalin, durch enzymatische Hydrolyse freigesetzt. Amygdalin ist relativ wenig toxisch, solange keine Blausäure freigesetzt wird. Blau-säure ist dagegen ein Toxin, das beim Menschen zu Vergiftungen bis hin zum Tod führen kann.


Auch Speisemohn, der seit dem 16. Jahrhundert in Mitteleuropa als Lebensmittel und heutzutage besonders als Backzutat verwendet wird, gehört den Ölsamen an. Eine wichtige Untersuchung ist die Überprüfung auf Opiumalkaloiden in Mohnsamen. Im Gegensatz zu den Blütenkapseln akkumuliert die Mohnsaat keine Opiumalkaloide, jedoch kann bei der Ernte und weiteren Verarbeitung eine Kontamination aus den Pflanzenteilen bzw. dem weißen Milchsaft erfolgen. Zu den wichtigsten Opiumalkaloiden zählen Morphin und Codein. Untersuchungen haben gezeigt, dass der Morphingehalt in Mohnsamen durch verschiedene Aufbe-reitungsschritte wie Waschen und Dämpfen zum Teil deutlich gesenkt werden kann.


Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) hat für Morphin eine toxikologische Bewertung veröffentlicht. Danach besteht ab einer bestimmten Morphinaufnahme ein höheres Gefährdungspotential. Die Untersuchung von Mohn auf Opiumalkaloiden stellt damit eine wichtige Untersuchung für den vorsorgenden Verbraucherschutz dar.

Die Samen der Chiapflanze werden gerne als „Superfood“ bezeichnet, da sie sich durch ihren Omega-3-Fettsäuregehalt auszeichnen. Sie sind nur wenige Millimeter groß, oval und schwarz. Der Name „Chia“ kommt aus der Sprache der Azteken und bedeutet ölig. In Europa zählen die Samen zu den „Novel Foods“, den neuartigen Lebensmitteln. Hierunter sind Lebensmittel zu verstehen, die vor 1979 in der Europäischen Union nicht in nennenswertem Umfang verzehrt wurden. Um neuartige Lebensmittel in der EU auf den Markt bringen zu dürfen, muss dies beantragt werden. Die Europäische Kommission hat entschieden, dass Chiasamen als solche, in Backwaren, Frühstückscerealien oder in Mischungen aus Früchten und Nüssen in den Verkehr gebracht werden dürfen. Da die tägliche Aufnahme von 15 g Chiasamen dabei nicht überschritten werden soll, ist auf der Verpackung ein entsprechender Verzehrhinweis anzugeben.

Die Überprüfung der Einhaltung der Kennzeichnungsvorschriften ist ein weiterer wichtiger Aufgabenbereich. So wird beispielsweise kontrolliert, ob lebensmittelrechtlich vorgeschriebene Pflichtangaben korrekt angebracht sind bzw. freiwillige Werbeaussagen zutreffen oder aber geeignet sind, falsche Vorstellungen beim Verbraucher zu erwecken.


Schalenobst

Schalenobst ist die handelsübliche Bezeichnung für Obst, dessen Fruchtkerne von einer harten, meist holzigen Schale umgeben und dessen Kerne für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Zum Schalenobst rechnet man u.a. Pistazien, Haselnüsse, Walnüsse, Macadamianüsse, Cashewkerne, Paranüsse, Kokosnüsse aber auch Maronen.

In den Verkehr gebracht werden aber auch immer wieder Neuheiten wie z.B. die von den Philippinen stammende Pilinuss.

Dem Schalenobst wird auch die Erdmandel, auch als Tigernuss benannt, zugeordnet, obwohl es sich hier botanisch gesehen um Knollen des Riedgrases Cyperus esculentus handelt. Die süßlich schmeckenden Knöllchen sind ballaststoffreich und enthalten reichlich Protein und Zucker. Erdmandeln werden in gemahlener Form aber auch als ganze getrocknete Knöllchen oder als Chips angeboten.
Zur Beurteilung von Schalenobst werden die von der Wirtschaftskommission für Europa (United Nations Economic Commission for Europe, abgekürzt UNECE) festgelegten Vermarktungsnormen herangezogen. Die UNECE hat Standards für Mindestqualitätseigenschaften unter Berücksichtigung produktspezifischer Erfordernisse auf europäischer Ebene festgelegt. Die Normen geben den redlichen Handelsbrauch und damit auch die Verkehrsauffassung wieder. Zu den wichtigsten Untersuchungsparametern zählt damit die Prüfung auf Verunreinigungen (Fremdkörper, Vorratsschädlinge) und Verderb. Auch die Kennzeichnung wird kontrolliert. Angaben müssen den Kennzeichnungsvorschriften entsprechen und Werbeaussagen müssen zutreffend sein.


Esskastanien (Maronen) sind trotz ihrer dicken Schale extrem leicht verderbliche Früchte. Sie vertrocknen schnell und werden oft von Schimmel und Insekten befallen. Der Schimmel breitet sich vor allem bei nicht sachgerechter Lagerung schnell auf gesunde Früchte aus. Die Infektion erfolgt über poröse/schadhafte Stellen und Insektenlarvengängen in der Schale. Daher sollten Maronen luftig aufbewahrt werden. Eine regelmäßige Sichtkontrolle ist notwendig, um schadhafte Früchte rechtzeitig auszusortieren. Die Beanstandungsquote bei Maronen ist sehr hoch. Ist doch der Anteil an verfaulten, verschimmelten oder von Schädlingen befallenen Früchten oftmals immens. Als „Heiße Maroni“ sind die Früchte auf Märkten in der Advents- und Winterzeit sehr beliebt. Besonders dann werden Maronen intensiv kontrolliert.

 

Üblicherweise besteht Studentenfutter aus getrockneten Früchten, meistens Rosinen (Sultaninen) und Nüssen wie zum Beispiel Erdnüsse, Paranüsse, Walnüsse, Haselnüssw, Cashewkerne und Mandeln. Neben diesen klassischen Produkten werden immer häufiger Nusskernmischungen mit Südfrüchten wie beispielsweise getrocknete Mangos und   getrocknete Papaya aber auch mit Kokosnussflocken, Bananenchips und Cranberries angeboten. Es gibt keine spezielle Regelung, wie etwa eine „Studentenfutter-Verordnung“, die die Zusammensetzung von Studentenfutter vorschreibt. Wie sich Studentenfutter im Einzelnen zusammensetzt kann also jeder Hersteller selbst entscheiden. Lebensmittel müssen nach EU-Recht sicher sein und korrekt bezeichnet werden. Angaben auf der Verpackung dürfen nicht geeignet sein, den Verbraucher zu täuschen. Beispielsweise wird überprüft, ob die auf den Verpackungen angebrachten Informationen über die Zusammensetzung des Studentenfutters mit dem tatsächlichem Inhalt übereinstimmen.

                      
Studentenfutter und Nusskernmischung - Was steckt drin


 

 

Bericht erschienen am 02.11.2017 22:34:46