Aromastoffe und Aromen

Dr. Harald Hahn

 

Grundsätzliches

Das Aroma eines Lebensmittels beschreibt einen Sinneseindruck, die Gesamtheit der geruchlich wahrnehmbaren Eigenschaften dieses Lebensmittels. Es wird hervorgerufen durch flüchtige Verbindungen, die von den Geruchsrezeptoren in der Nasenhöhle wahrgenommen werden. Diese Stoffe werden als Aromastoffe bezeichnet und entstehen durch vielfältige Prozesse bei der Erzeugung von Lebensmitteln wie zum Beispiel

  • innerhalb des Pflanzenstoffwechsels,
  • durch Abbau der Hauptnährstoffe Fette, Kohlenhydrate und Eiweiße, ausgelöst beispielsweise durch enzymatische oder oxidative Prozesse,
  • durch Verarbeitungsprozesse wie Kochen, Rösten und Fermentation.

Fast jedes Lebensmittel besitzt ein Aroma. Dieses kann dadurch angenehm, appetitlich, aber auch abstoßend, fremdartig wirken. Das Aroma beeinflusst damit sehr effektiv und direkt die Genusstauglichkeit und die Attraktivität unserer Nahrung.


Aromen Diverses


Das typische Aroma eines Lebensmittels entsteht also durch die Kombination einer mehr oder weniger großen Anzahl von Aromastoffen. Diese sind von Natur aus enthalten oder entstehen im Verlauf der Lebensmittelverarbeitung. Sie können aber auch bei der Herstellung eines Lebensmittels bewusst zugesetzt werden, um den Genusswert direkt zu beeinflussen. Begrifflich ist damit zu unterscheiden zwischen

  • dem Aroma als Sinneseindruck und
  • dem Aroma als aromatisierende Zutat.

Die Verwendung von Aromen

RechtsvorschriftenFür die Verwendung von Aromen als aromatisierende Zutat gibt es Rechtsvorschriften, die vor allem verhindern sollen, dass die Verbraucher

  • gesundheitlichen Gefahren ausgesetzt bzw.
  • irregeführt werden.

Die zentrale Rechtsvorschrift für Aromen ist die Verordnung (EG) Nr. 1334/2008. Darin wird ein Aroma als ein Erzeugnis definiert, 

  • das als solches nicht zum Verzehr bestimmt ist und Lebensmitteln zugesetzt wird, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder diese zu verändern und
  • das aus den folgenden Kategorien hergestellt wurde oder besteht: Aromastoffe, Aromaextrakte, thermisch gewonnene Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen, sonstige Aromen oder deren Mischungen.

Diese Kategorien lassen sich wie folgt beschreiben:


Aromastoff chemisch definierter Stoff mit Aromaeigenschaften
Aromaextrakt Komplexe Aromastoffmischung, hergestellt mittels geeigneter physikalischer, enzymatischer oder mikrobiologischer Verfahren aus Lebensmitteln oder anderen Stoffen pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ursprungs, auch nach Aufbereitung mittel herkömmlicher Lebensmittelzubereitungsverfahren.
Thermisch gewonnenes Reaktionsaroma Komplexe Aromastoffmischung, hergestellt durch kontrolliertes Erhitzen zucker- und stickstoffhaltiger Zutaten (z.B. Traubenzucker und Rindfleischextrakt)
Raucharoma Durch Kondensation von Rauch in Wasser oder Speiseöl gewonnenes Aroma oder daraus gewonnene Weiterverarbeitungsprodukte
Aromavorstufen Stoffe, die nur bedingt eigenen Geruch oder Geschmack besitzen. Diese entwickeln sich erst während der Lebensmittelverarbeitung (z.B. Kohlenhydrate oder Aminosäuren)
Sonstige Aromen Diejenigen Aromen, die nicht unter die anderen Kategorien fallen (z.B. Mischungen mit Grillaroma, die durch Erhitzen von Pflanzenöl gewonnen werden)

Die Zulassung von Aromen

Aromastoffe, Aromastoff-Mischungen und deren Ausgangsstoffe dürfen nur dann für die Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, wenn sie dafür auch zugelassen wurden. Dementsprechend enthält die Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 eine umfangreiche Liste ("Gemeinschaftsliste") mit allen, ca. 2100 zugelassenen Aromastoffen. Einige "Aromatypen", z.B. Aromaextrakte, die aus Lebensmitteln gewonnen wurden, sind auch pauschal zugelassen.

Um in die Gemeinschaftsliste aufgenommen zu werden, müssen Aromastoffe - ebenso wie Lebensmittelzusatzstoffe und Enzyme - ein Zulassungsverfahren durchlaufen. Wichtig ist hierbei die Prüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit. Hierzu werden die toxikologischen Eigenschaften der Einzelsubstanzen beurteilt. Zusammen mit den zu erwartenden Aufnahmemengen wird anschließend eine Risikobeurteilung durchgeführt. Hierfür ist eine Expertengruppe der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) zuständig.


Die Kennzeichnung von Aromen

Die Kennzeichnung, also die Informationen, die beim Verkauf eines Aromas an den Kunden weitergegeben werden, ist abhängig davon, wie das Aroma verwendet wird.

Es gilt folgende Unterteilung:

 

 

 

Bericht erschienen am 05.07.2017 11:15:33