150 Jahre Weinuntersuchung in Karlsruhe 1866 – 2016

Dr. Rolf Godelmann, Andreas Scharinger (Fotos), CVUA Karlsruhe

 

Weinwissenschaftliches Symposium – Großer Erfolg: In sechs Vorträgen wurde ein bunter Strauß aktueller Untersuchungen zu Weinauthentizität, Stabilisotopenanalytik, Verfälschungen und weiterer analytischer Themen präsentiert.

 

Unter dem Motto „150 Jahre Weinuntersuchung in Karlsruhe 1866 – 2016“ veranstaltete das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt am 14.12.2016 anlässlich der Schließung des Weinlabors ein weinwissenschaftliches Symposium. In sechs Vorträgen wurde ein bunter Strauß aktueller Untersuchungen zu Weinauthentizität, Stabilisotopenanalytik, Verfälschungen durch Beigabe unzulässiger Aromen und weiterer analytischer Themen präsentiert. In einem historischen Rückblick wurden die Anfänge der Weinuntersuchung in Karlsruhe sowie der ersten weinrechtlichen gesetzlichen Regelungen präsentiert. Ein Blick in die Zukunft zeigte mögliche Instrumente und Messtechniken für die europäische Weinüberwachung auf. Aufgrund von Umstrukturierungsmaßnahmen in der Untersuchungslandschaft Baden-Württembergs geht die Weinuntersuchung des Regierungsbezirks Karlsruhe  ab 01. Januar 2017 an das CVUA  Freiburg über.

 

Die Anfänge der Weinuntersuchung in Karlsruhe gehen in die 60er Jahre des 19. Jahrhunderts zurück. In dem 1851 erbauten Chemischen Labor des Großherzoglichen Polytechnikums wurden per Ministerialerlass unter Leitung von Prof. Weltzien die ersten amtlichen Weinuntersuchungen durchgeführt. 1878 konnten in einer Station des Großherzoglichen Polytechnikums unter der Leitung von Prof. Birnbaum neben lebensmittelchemischen auch weinchemische Analysen gemacht werden. Zehn Jahre später ging daraus die Lebensmittelprüfanstalt der Technischen Hochschule hervor. Wenn es um oenologische und weinbauliche Forschung geht darf der Name Adolph Blankenhorn (1843-1906) nicht unerwähnt bleiben. Dieser Privatgelehrte gründete bereits in jungen Jahren ein eigenes oenologisches Institut in Karlsruhe. Zusammen mit Leonhard Rösler machte er auch zukunftsweisende Forschung zu Rebkrankheiten u.a. auch über die damals aufkommende Reblaus. Interessanterweise sind die meisten Ergebnisse seiner Forschung auch in Korrespondenz festgehalten u.a. auch mit dem nach Amerika ausgewanderten badischen Revolutionär Friedrich Hecker.

 

Bauplan des Chemisches Labor Polytechnikum

Bauplan des Chemisches Labor Polytechnikum, Quelle: Illustrierte Zeitung (1858); 779, 360

 

 

Oenologisches Institut Blankenhorn

Oenologisches Institut Blankenhorn, Quelle: Schriften zur Weingeschichte Nr. 165, G. Schruft, Gesellschaft zur Geschichte des Weines e.V., Wiesbaden 2009

 

Weinmanipulationen in historischer Zeit wie künstliche Färbung, Wässerung, Zuckerzusatz, mehrmaliges Aufarbeiten der Trester, künstlicher Wein sowie Zusatz von konservierenden Stoffen unterscheiden sich wenig von den in neuerer Zeit aufgedeckten Weinverfälschungen. Die Untersuchungsmethoden zum Nachweis unerlaubter Stoffe mussten oftmals erst entwickelt werden. Hierzu gehörten z.B. synthetisches Glycerin, Farbstoffe, Diethylenglykol und das Antibiotikum Natamycin. Analysentechniken und Nachweis-Empfindlichkeit wurden im Laufe der Zeit stetig verbessert. In seinem historischen Rückblick spannte Dr. Rolf Godelmann, CVUA Karlsruhe, auch einen Bogen in die Zukunft der Weinüberwachung. Mittels Kernresonanz-Spektroskopie (NMR) ist es zwischenzeitlich möglich geworden, Authentizitätsparameter von Wein wie geografische Herkunft, Rebsorte ja sogar den Jahrgang festzustellen [1,2]. Diese Technologie wird künftig der europäischen Weinkontrolle völlig neue Möglichkeiten an die Hand geben.

 

Mitarbeiter und Laborleiter des Weinlabors

50 Jahre Weinuntersuchung in Karlsruhe

Mitarbeiter und Laborleiter des Weinlabors von links nach rechts: R. Godelmann (Laborleiter 2002-2016),

M. Fuchs. U. Konrad, E. Stadler (Laborleiter 1967-2002)

 

Dr. Carsten Fauhl-Hassek, Bundesinstitut für Risikobewertung, Berlin, zeigte verschiedenste Instrumente zur Authentizitätsbewertung von Wein im Wandel der Zeit auf. Referenzmethoden zur Prüfung von Authentizitätsparametern wie Shikimi-Säure bei Burgundersorten, die Rotweinfarbstoffe der Anthocyane, synthetische Glycerin-Zusätze u.a. sind heute im EU-Recht verankert bzw. haben den Status offizieller Methoden der Internationalen Organisation für Rebe und Wein (OIV). Als äußerst wichtig wird die nationale und internationale Vernetzung der Weinexperten in verschiedenen Gremien und Kommissionen erachtet, wie der Arbeitsgruppe Wein und Spirituosen (AWS) des ALS, der Kommission für Wein- und Fruchtsaftanalytik des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) und dem wissenschaftlichen Netzwerk der Weindatenbank der Europäischen Union.

 

Ein heute nicht mehr weg zu denkendes Instrument der Weinüberwachung ist die Analytik von Stabil-Isotopen. Dr. Norbert Christoph, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit,  Würzburg, referierte über 30 Jahre Stabilisotopenanalytik. Die vor 30 Jahren entwickelte Methode der SNIF-NMR (Site Specific Natural Isotop Fractionation Kernresonanz-Spektroskopie) beruht auf der Messung der im Gärungsalkohol unterschiedlich verteilten Isotope Wasserstoff (H) und Deuterium (D, 2H). Daraus kann auf die Art und Menge des vor der Gärung zugesetzten Zuckers geschlossen werden. Damals wurde Wein oft noch über die zulässigen Grenzen hinaus mit Zucker angereichert d.h. mehr Zucker zugegeben als rechtlich erlaubt war, um dadurch einen höheren Alkoholgehalt zu erzeugen. Es können aber auch andere als der natürliche Zucker der Traube nachgewiesen werden wie Rübenzucker, Rohrzucker oder Maiszucker. Der Gehalt an dem Sauerstoffisotop 18O im Wasser hängt vom geografischen Standort ab und lässt Rückschlüsse auf einen Verschnitt oder eine Manipulation mit Wein anderer Herkunft sowie auf eine mögliche Wässerung des Weines zu. Seit 1993 gibt es daher eine europäische Datenbank über Stabil-Isotopen, die wichtige Aussagen über Manipulationen erlaubt. Außerdem existiert innerhalb der Weinüberwachung in Deutschland eine Drittlands-Datenbank über 18O Sauerstoff-isotopen, die Rückschlüsse auf die Echtheit von Weinen weltweiter Provenienz zulässt [3].

 

Immer wieder wird Wein mit Aromastoffen versetzt, um eine bessere Qualität vorzutäuschen. Aromatisierung gleich welcher Art ist bei Wein verboten, die Aromen müssen ausschließlich natürlicher Herkunft von der Traube sein. Ursula Lampe, Landesuntersuchungsamt Rheinland-Pfalz, Mainz, präsentierte interessante Fälle aus der Praxis wie sie oftmals insbesondere auch bei kleineren Weinbaubetrieben vorkommen. Riesling weist häufig im sensorischen Befund Noten in Richtung Pfirsich und Aprikose auf. Bisher ist im Riesling keine Substanz mit entsprechender Aromaausprägung bekannt, dieses Aroma kommt erst im Zusammenspiel vieler Komponenten auf. Aber in Pfirsich und Aprikose sind sog. Gamma-Lactone als natürliche Aromastoffe bekannt. Diese Aromastoffe kommen in der Natur in zwei stereochemisch unterschiedlichen Formen vor.  Beide Formen konnten in Riesling Weinen als nicht zulässige Aromatisierungen nachgewiesen werden.

 

Ein interessiertes Publikum lauscht den Vorträgen

Ein interessiertes Publikum lauscht den Vorträgen

 

Zwei Vorträge beschäftigten sich mit rein analytischen Themen. Patrick Nickolaus, Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz, Neustadt/Weinstraße, zeigte die Notwendigkeit einer jährlichen Anpassung der Kalibrierung der sog. GrapeScan Technik auf. Mit dieser Messtechnik werden bei Traubenmost 15 Parameter erfasst, die für die Qualität und Einstufung der späteren Weine entscheidend sind. Aufgrund der naturgegebenen Jahrgangsunterschiede sind  bei dieser Technik entsprechende Korrekturmaßnahmen erforderlich. Dr. Jürgen Sigler, Staatliches Weinbauinstitut,  Freiburg, wies in einem illustren Vortrag nach, dass das seit langem eingeführte Maß für die Einstufung der Weinqualität, Grad Qechsle, nicht mehr den heutigen Anforderungen standhält. Das Mostgewicht ist ein Maß für den Anteil der gelösten Stoffe (mehrheitlich des Zuckers) im Traubenmost und somit ein wichtiges Qualitätskriterium von Wein. Es basiert auf der Dichte des Mostes und wird gemessen mit einer Mostwaage, einem kalibrierten Aräometer. Bei der früheren Festlegung der mostgewichtsabhängigen Einstufung der Weinqualität ist man von höheren zuckerfreien Extrakt-Gehalten (Säuren, phenolische Substanzen, Mineralien …) ausgegangen. Aufgrund veränderter weinbaulicher Maßnahmen und klimatischer Verhältnisse haben sich diese Werte zwischenzeitlich erniedrigt. Dies führt bei der Beibehaltung des Qualitätsmaßes Grad Oechsle zu niedrigeren Alkoholgehalten. Daher sollte diese Maßzahl an die aktuellen Bezugsgrößen angepasst werden bzw. die Einstufung der Weinqualität sich nur noch an den internationalen Alkoholgraden orientieren.

 

 

Literatur
[1] Godelmann R., Fang F., Humpfer E., Schütz B., Bansbach M., Schäfer H., Spraul M., Targeted and Nontargeted Wine Analysis by 1H NMR Spectroscopy Combined with Multivariate Statistical Analysis. Differentiation of Important Parameters: Grape Variety, Geographical Origin, Year of Vintage, J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 5610?5619

[2] Monakhova Y.B., Godelmann R. , Hermann A., Kuballa T., Cannet C., Schäfer H.,  Spraul M., Rutledge D.N., Synergistic effect of the simultaneous chemometric analysis of 1H NMR spectroscopic and stable isotope (SNIF-NMR, 18O, 13C) data: Application to wine analysis, Analytica Chimica Acta 833 (2014) 29–39

[3] Christoph N., Hermann A., Wachter H., 25 Years authentication of wine with stable isotope analysis in the European Union – Review and outlook, BIO Web of Conferences 5, 02020 (2015)

 

 

Bericht erschienen am 24.01.2017 16:41:40