Nachweis einer Megasphaera-Kontamination bei Schankbier mittels fluoreszenzmarkierter Gensonden

Aufgrund starker geruchlicher Abweichungen wurden dem CVUA Karlsruhe mehrere Beschwerdeproben einer Schankbiersorte zur Untersuchung überbracht.

Bei der sensorischen Untersuchung konnte auch in originalverschlossenen Flaschen eine starke geruchliche und geschmackliche Abweichung festgestellt werden, wobei eine unangenehme, verdorbene, saure, an Schwefelwasserstoff erinnernde Note vorherrschte, so dass das Bier als nicht mehr zum Verzehr geeignet beurteilt wurde. Die Hälfte der untersuchten Flaschen der selben Charge wies dagegen keine Abweichungen auf. Nach Angaben der Brauerei lag eine weitere Kundenreklamation der selben Abfüllcharge vor.
Um der Ursache für den Bierverderb nachzugehen, wurden umfangreiche mikrobiologische Untersuchungen durchgeführt. Mit den Methoden der klassischen kulturellen Mikrobiologie wurde zunächst kein Ergebnis erzielt. Aus diesem Grund wurde der VIT-Test (Vermicon Identification Technology) für Megasphaera/Pectinatus angewendet, der hier erstmals für die Bieruntersuchung in der amtlichen Lebensmittelüberwachung beschrieben wird (siehe auch Kapitel 7).
Es handelt sich um programmierte Gensonden, mit denen das genetische Material der gesuchten Bakterien identifiziert und über eine Fluoreszenzreaktion visualisiert werden kann. Die Sonden weisen eine derartige Spezifität auf, dass selbst geschädigte Bakterien, deren kultureller Nachweis nicht mehr möglich ist, noch problemlos nachgewiesen werden können. In allen sensorisch auffälligen Proben sowie − in geringer Dichte − in den sensorisch noch nicht veränderten Proben konnte mittels dieser Methode der Bierverderber Megasphaera cerevisiae nachgewiesen werden. Dieses gramnegative, streng anaerobe Bakterium wurde bereits als in den letzten Jahren immer stärker in den Vordergrund tretend beschrieben. In der Überwachungspraxis des CVUA Karlsruhe stellt dieser Nachweis aber bisher einen Einzelfall dar. Als Ursache für einen solchen Befall wurde in der Literatur vor allem die weitgehend sauerstofffreie Arbeitsweise in der Brauerei und besonders bei der Abfüllung angegeben, da Megasphaera cerevisiae ein strikter Anaerobier ist und in Gegenwart von Sauerstoff nicht überleben kann. Streukontaminationen sind charakteristisch, so dass oft nur einzelne Flaschen befallen sind.
Durch ein optimal aufgebautes System der Rückverfolgbarkeit konnte von der Brauerei festgestellt werden, dass die Kontamination nur die ersten Flaschen eines Abfülltages während einer einminütigen Abfüllperiode betraf. Um eine derartige Kontamination in Zukunft zu verhindern, wurden Reinigung und Desinfektion bei der Abfüllung optimiert. Bei Nachproben konnte in keinem Fall mehr eine Megasphaera-Kontamination nachgewiesen werden.

 

 

 

Autor(en): Fr. Dr. D. Noack, Dr. D. Lachenmeier

 

Bericht erschienen am 24.11.2008 16:08:12

Zuletzt aktualisiert am 08.12.2014 11:21:35