Beurteilung der Sulfitgehalte von Bier und Spirituosen hinsichtlich der neuen Allergenkennzeichnung

Dr. D. Lachenmeier

 

Zum besseren Verbraucherschutz müssen Stoffe, die allergische oder andere Unverträglichkeiten auslösen können, seit dem 25.11.2005 gekennzeichnet werden. Diese neue Allergenkennzeichnung betrifft auch alkoholische Getränke, die ansonsten von der Verpflichtung zur Angabe einer Zutatenliste ausgenommen sind.

Dabei ist insbesondere das Allergen Schwefeldioxid bzw. Sulfit von Bedeutung, dessen Vorhandensein ab einem Gehalt von 10 mg/L (als SO2) gekennzeichnet werden muss. Natürliche Sulfit-Gehalte entstehen bei der Fermentation durch den Stoffwechsel der Hefen. Sulfit tritt als Zwischenstufe bei der Reduktion von Sulfat zu Sulfid auf, welches bei der Aminosäuresynthese den Schwefel für die schwefelhaltigen Aminosäuren wie Methionin und Cystein liefert.
Im Bier ist Sulfit zum einen wegen seiner antioxidativen Wirkung als Radikalfänger und der Bindung von Carbonylverbindungen, die einen abgestandenen Geschmackseindruck verursachen, erwünscht. Andererseits verursachen hohe Sulfit-Gehalte selbst in frühen Phasen der Fermentation einen unerwünschten Geschmack. Zur Regulierung des Sulfitgehaltes wurde unter anderem vorgeschlagen, durch Ausschaltung von Genen der Saccharomyces-Hefen, Enzyme zu inaktivieren, die für die Metabolisierung des Sulfit bzw. Sulfid zu schwefelhaltigen Aminosäuren sorgen. Zur Abschätzung des Risikos durch Sulfit in alkoholischen Getränken wie Bier und Spirituosen wurden im Jahre 2005 am CVUA Karlsruhe 256 Proben (100 Spirituosen, 156 Biere) mit der amtlichen Methode auf Sulfit untersucht.
Bei Spirituosen waren die Sulfitgehalte im Vergleich zu Bier signifikant geringer (p<0,0001). Erklärbar sind diese geringeren Gehalte in Spirituosen durch Oxidationsprozesse während der Maischelagerung (schweflige Säure geht in nicht destillierbare Schwefelsäure über), die Verwendung von Weinhefen, die auf geringe SO2-Bildung selektioniert wurden, sowie die insgesamt gesunkene Bedeutung der Schwefelung in der Obstbrennerei.
Der Mittelwert für SO2 liegt bei den Spirituosen bei 0,8 mg/L und bei Bieren bei 4,2 mg/L (s. Tabelle 1). Bei den Spirituosen überschritt nur eine Probe den deklarationsauslösenden Schwellenwert von 10 mg/L Sulfit. Dagegen konnten im Bier sieben Überschreitungen dieses Wertes festgestellt werden. Eine Korrelation zwischen Sulfitgehalt und Alkohol-, Stammwürze-, Methanol- oder Propanolgehalt war nicht nachzuweisen. Durch prozessbegleitende Analytik muss noch geprüft werden, ob normale Bierhefen ca. 2-6 mg/L SO2 produzieren. Nach unserer Auffassung deuten Gehalte >10 mg/L auf jeden Fall auf die Verwendung von Sulfit als Zusatzstoff hin, der dann angegeben werden muss.
Tab.1: Sulfitgehalte (berechnet als SO2) in Spirituosen und Bier

Tab.1: Sulfitgehalte (berechnet als SO2) in Spirituosen und Bier
mg / lnMinimumMaximumMittelwertStandardabweichungMedianAnzahl > 10 mg/L
Spirituosen insgesamt100n.n.23,80,82,40,31
Whiskey39n.n.3,50,80,80,70
Topinambur9n.n.1,10,40,50,20
Obstbrände52n.n.23,80,93,40,11
Bier insgesamt156n.n.16,24,23,03,77
Schankbier3n.n.2,81,01,60,10
Vollbier120n.n.16,24,12,93,75
Starkbier17113,36,33,56,02
Mischgetränk160,45,93,22,23,20



Die neue Kennzeichnungsanforderung für Allergene stellt für die Hersteller von Bier und Spirituosen nur in wenigen Fällen ein Problem dar. Von 256 untersuchten Proben lagen 8 Proben (3,1%) über dem Gehalt von 10 mg/L. Eine Kennzeichnung des Sulfitgehaltes war allerdings in keinem dieser Fälle erfolgt.

 

 

Bericht erschienen am 24.11.2008 16:02:15