Umfärbung dunkler Biere mit Röstmalzbierkonzentrat

Dr. D. Lachenmeier

 

Der Markt für dunkle Biere und Schwarzbiere ist in den letzten Jahren stark gewachsen, so dass mittlerweile von fast allen Brauereien dunkle Bierspezialitäten angeboten werden.

Dunkle Biere werden aus ökonomischen Gründen sehr oft nicht unter Verwendung dunkler Malze, sondern durch nachträgliche Färbung von hellem Bier mit sogenannten Röstmalzbierkonzentraten (früher Farbebier genannt) hergestellt. Solche nachgemachten dunklen Biere sind aus Sicht der amtlichen Lebensmittelüberwachung nur unter entsprechender Kenntlichmachung verkehrsfähig. Ein Farbebierzusatz lässt sich anhand der bei der Maillard-Reaktion gebildeten Melanoidine nachweisen, die bei Röstmalzbierkonzentraten ausschließlich aus hochmolekularen und bei Verwendung von dunklem Malz aus niedermolekularen Verbindungen bestehen. Der Nachweis einer Umfärbung erfolgt bislang mit traditionellen ausschlußchromatographischen oder mit spektralphotometrischen Verfahren. Diese sind aufwändig, personalintensiv und schlecht zu automatisieren. Daher wurden die Einsatzmöglichkeiten moderner spektroskopischer Verfahren wie FT-IR und NMR zur Bestimmung einer Umfärbung von Bier untersucht, evaluiert und mit den Standardmethoden verglichen.
Von 80 untersuchten dunklen Bieren wurden lediglich 18 (22%) ausschließlich unter Verwendung von dunklem Malz hergestellt. Bei 22 Bieren (28?%) konnten Anteile dunklen Malzes nachgewiesen werden, wobei offensichtlich geringere Anteile Röstmalzbierkonzentrat zur Farbeinstellung verwendet wurden. Die restlichen 40 dunklen Biere (50%) wurden durch Umfärben aus hellen Bieren hergestellt, wobei nur 8 Biere (20?% der umgefärbten) eine ausreichende Kenntlichmachung aufwiesen.

 

 

Bericht erschienen am 24.11.2008 13:46:52