Kinderwurst - die extra Scheibe für die Kleinsten

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Franziska Eisenbeiss und Martin Lohneis, CVUA Karlsruhe

 

Zu finden sind sie in den untersten Regalen der Supermärkte: Wurstwaren für Kinder. In meist bunten Verpackungen, manchmal mit Tieren oder Comicfiguren bedruckt, sollen sie  die jüngsten Konsumenten ansprechen. Doch wie ist es  um den mikrobiologischen Status dieser Wurstwaren bestellt?

 

 

Abbildung von verschiedenen Wurstwaren für Kinder und Nachweis der Keimbelastung von Wurstwaren auf einer Agarplatte.

Abb.1: Wurstwaren für Kinder

 

Kleinkinder gelten als eine besonders sensible und empfindliche Personengruppe. Trägt die Hygiene in den Betrieben bei der Herstellung von Wurstwaren für Kinder dem auch Rechnung?

 

Am CVUA Karlsruhe wurden insgesamt 39 dieser Wurstwaren für Kinder mikrobiologisch untersucht. Die 35 Brühwürste und 4 Rohwürste repräsentieren die Angebotspalette und stammten von insgesamt 13 verschiedenen Herstellern. Alle untersuchten Würste waren abgepackt.

 

Die Untersuchungen umfassten die gängigen mikrobiologischen Hygieneparameter

 

  • Enterobacteriaceae
  • Escherichia coli
  • koagulasepositive Staphylokokken

 

sowie das Vorkommen des gefürchteten Krankheitserregers Listeria monocytogenes.
Zusätzlich wurden 21 der 39 Proben auf das Vorhandensein von Salmonellen untersucht.

 

Ergebnis

 

In keiner der untersuchten Proben wurden die Krankheitserreger Listeria monocytogenes oder Salmonellen nachgewiesen. Auch die Untersuchungen auf die mikrobiologisch relevanten Hygieneparameter Escherichia coli und koagulasepositive Staphylokokken verliefen negativ.

 

Vier der 35 untersuchten Brühwürste waren allerdings bei der Untersuchung auf Enterobacteriaceae auffällig. Es handelte sich um aufgeschnittene Brühwürste zweier Hersteller. Bei der Untersuchung der aufgeschnittenen Wurstscheiben lag die Keimzahl der Enterobacteriaceae über 1000 Keime pro Gramm Lebensmittel.  Derart hohe Keimzahlen an Enterobacteriaceae können auf Schwachstellen in der Hygienepraxis hinweisen.

 

Beim Erhitzen der Brühwürste werden die meisten Keime abgetötet, sodass die Erzeugnisse  in der Regel nur noch eine geringe Keimbelastung aufweisen. Hygienemängel beim Aufschneiden der Brühwürste können dazu führen, dass die keimarmen Würste wieder mit Keimen verunreinigt werden. Der Nachweis von Enterobacteriaceae-Keimen kann derartige Hygienemängel aufzeigen. Bei auffälligen Ergebnissen werden die Hersteller daher  durch die zuständigen Behörden auf die notwendige Überprüfung ihrer hygienischen Maßnahmen aufmerksam gemacht.

 

Infokasten

Die Familie der Enterobacteriaceae ist eine große Gruppe gramnegativer Stäbchenbakterien. Ihr Vorkommen in erhitzten oder fermentierten Fleischerzeugnissen kann auf Hygienemängel bei der Herstellung hinweisen. Zahlreiche Spezies dieser Familie tragen auch zum Verderb von Fleisch und Fleischerzeugnissen bei. Selbst Krankheitserreger, wie Salmonellen, gehören zur Familie der Enterobacteriaceae.

 

Wir haben auch die Belastung der Wurstwaren allgemein im Vergleich mit den besonderen Wurstwaren für Kinder mit dem Hygieneparameter Enterobacteriaceae verglichen.

 

In der Tabelle ist die Belastung der speziell für Kinder beworbenen Wurstwaren mit Enterobacteriaceae-Keimen im Vergleich mit den übrigen im gleichen Zeitraum von uns untersuchten Wurstwaren dargestellt.

 

 

Tabelle zeigt die zu beanstandenen Würste.Vier von 39 Würsten für Kinder und 20 von 348 Wurstwaren allgemein waren zu beanstanden

Abb.2: Untersuchung von Wurstwaren

 

In beiden Warengruppen wurden Proben identifiziert, die auf eine nicht einwandfreie Hygienepraxis im Herstellungsbetrieb hinweisen. Anstrengungen zur Erzielung einer besonders guten hygienischen Herstellungspraxis lassen sich aus den Untersuchungsergebnissen zumindest nicht für alle Herstellungsbetriebe von Kinderwürsten ableiten.

 

Fazit

 

Die mikrobiologischen Untersuchungen haben gezeigt, dass Kinderwürste keinen besseren mikrobiologischen Status als die übrigen Wurstwaren aufweisen. Auch bei der Herstellung von Kinderwürsten weisen Untersuchungsergebnisse auf Mängel in der Herstellungspraxis einzelner Betriebe hin. Die mikrobiologische Untersuchung von Wurstwaren für diese sensible Personengruppe  wird daher in unserem Labor auch zukünftig im Fokus stehen.

 

 

Bericht erschienen am 04.05.2017 15:58:57