Opiate in Mohnsaat – Heute noch ein Problem?

Hersteller reagieren auf Druck von Handel und Überwachung. Änderungen bei Ernte und Reinigung zeigen Wirkung.

 

Aktuelle Untersuchungen am CVUA Karlsruhe zeigen: 75% aller Proben von abgepacktem Speisemohn aus dem Einzelhandel enthalten heute weniger als 10 mg Morphin/kg.
Das war nicht immer so. Noch 2005 lagen die Gehalte an Morphin, dem Hauptalkaloid von Opium, bei bis zu 300 mg/kg Mohn [1], [2].
Mohnsaat mit derartig hohen Gehalten war auch in Proben aus dem Einzelhandel keine Seltenheit und wurde damals bei etwa 15 % aller an den CVUAs Baden-Württembergs untersuchten Proben festgestellt.
 
Nach Auffassung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ist eine Aufnahmemenge von 0,01 mg Morphin/kg Körpergewicht, die über die Nahrung innerhalb eines Tages oder die mit einer Mahlzeit aufgenommen werden kann, akzeptabel und ohne ein erkennbares Gesundheitsrisiko für den Verbraucher [3].
 
Ein 60 kg schwerer Erwachsener kann demnach bis zu 0,6 mg, ein 10 kg schweres Kind bis zu 0,1 mg Morphinohne eine negative Auswirkung zu sich nehmen.
 
 

Entwicklung der Morphn- Gehalte in Mohnsaatproben 2005-2014

 
Aufgrund der Anstrengungen des Handels wurden die Gehalte im Mohn deutlich gesenkt. Verglichen mit 2005 lagen schon 2006 deutlich mehr Proben im Gehaltsbereich unter 20 mg/kg. 2008 waren im überwiegenden Anteil der am CVUA Karlsruhe untersuchten Proben nur noch diese moderaten Gehalte zu verzeichnen. Gehalte von knapp 30 mg/kg blieben auf Einzelfälle beschränkt.
 
Dieser Trend setzt sich weiter fort. Eine verbesserte Reinigung der Mohnsaat nach der Ernte führt heute offenbar dazu, dass bei 75% der 2014 am CVUA Karlsruhe untersuchten Proben aus dem Einzelhandel sogar weniger als 10 mg Morphin pro kg Mohn enthalten sind. Nur noch 10% der Proben bewegten sich im Gehaltsbereich von 21-30 mg Morphin/kg Mohn.
 
 

 

 

 
Besonders Proben, die laut Etikettierung einer besonderen Behandlung unterzogen wurden, z.B. „nachgereinigt 99,9%“ oder auch “durch Erhitzen haltbar gemacht“, fielen mit extrem niedrigen Gehalten von 1 mg/kg Morphin und darunter auf.
 
 

Mehr Information für den Verbraucher

 
Ein erfreulicher Trend ist auch bei der Etikettierung von Mohn im Einzelhandel zu beobachten. Nahezu alle Hersteller weisen auf den Verpackungen heute darauf hin, dass Mohn nicht für Säuglinge und Kleinkinder geeignet ist, abgewaschen und am besten nicht in großen Mengen roh verzehrt werden sollte.
 
 

Opiate im Backmohn - Wie kommt es dazu?

 
Die schmackhafte und beliebte Mohnsaat wird aus einer Pflanze (Papaver somniferum) gewonnen, die gleichermaßen auch zur Opiumgewinnung eingesetzt wird. Rohopium ist – von der illegalen Verwendung abgesehen - auch heute noch ein wichtiges Ausgangsprodukt der pharmazeutischen Industrie zur Herstellung von Arzneimitteln gegen sehr starke Schmerzen. Neben dem Hauptwirkstoff Morphin kommen im Rohopium weitere arzneilich wirksame Substanzen vor. Diese Begleitalkaloide wie Codein, Papaverin, Noscapin und Thebain sind aber meist in deutlich geringerer Menge als Morphin nachweisbar.
 
 

Opiat-Gehalte im Mohn: eine Frage der Reinigung

 
Aufgrund der am CVUA Karlsruhe durchgeführten Untersuchungen war schnell klar, dass es sich bei den erhöhten Opiatgehalten im Mohn um eine Sekundärverunreinigung handeln musste, da sich die Mohnsaat durch einfaches Abwaschen mit heißem Wasser von Opiaten befreien ließ.
 
Während sich die Opiate im Milchsaft der Pflanze befinden und damit in allen grünen Pflanzenteilen, ist das Mohnkorn selbst, d.h. das essbare Samenkorn der Mohnpflanze, morphinfrei.
 
Laut Literatur fällt der Opiatgehalt im Milchsaft der Pflanze im Verlauf der Ausreifung der Mohnkapsel und erreicht die niedrigsten Gehalte, wenn die Pflanze und die Mohnkapsel zum Erntezeitpunkt vollständig durchgetrocknet auf dem Halm steht.
 
In Zusammenarbeit mit einem Importeur wurde festgestellt, dass sich die Gehalte im Rohmohn (ungereinigter, nicht sortenreiner Mohn, staatlich reglementierter Erntezeitpunkt zur Sicherstellung der Ernte vollständig durchgereifter Mohnkapseln) durch Reinigung in Windsichtern von 20 mg/kg auf unter 4 mg/kg senken lassen.
 
 

Kuchenbacken reduziert Opiatgehalte in Mohn

 
 

 
Untersuchungen am CVUA Karlsruhe zeigten 2005 erstmals, dass auch küchentechnische Verarbeitungsschritte wie Mahlen und Hitzebehandlung, wie sie bei der Herstellung von Mohnkuchen durchgeführt werden, zum Sinken der Gehalte beitragen. Vor allem bei gemahlenem Mohn war der Abbau deutlich.
 
 

 
Die Tabelle bezieht sich auf einen Anfangsgehalt von 100% (270 mg/kg Morphin)
 
 
Wie aus der Tabelle oben ersichtlich, ist der Abbau beim Erhitzen von ungemahlenem  Mohn nicht so stark. 45% des Ausgangsgehaltes waren noch vorhanden.
 
Auch ein weiterer Versuch, bei dem Mohn 20 min bei verschiedenen Temperaturen im Ofen erhitzt wurde, zeigt: bei moderaten Temperaturen resultiert bei ungemahlener Mohnsaat nur ein geringer Verlust.
 
 
 

 
Das Ergebnis dieser Backversuche bestätigte sich auch bei Versuchen im halb-industriellen Maßstab [4].
 
Trotzdem sollte der Verbraucher sich nicht generell darauf verlassen, dass sich die Opiat-Gehalte tatsächlich sicher und in jedem Fall so stark beim Kuchenbacken im Haushalt senken lassen.
 
Sicherer ist es, die Mohnsaat vor der Verwendung im Küchensieb unter fließendem heißem Wasser gründlich abzuspülen, genauso, wie man es mit Hülsenfrüchten, Reis und anderen Lebensmitteln auch gewöhnt ist. Kurz in den Backofen bei 50°C ist sie dann auch wieder ruck-zuck trocken und fertig zum Mahlen und schmeckt sogar besser als vorher! [5].Link auf Internet-Artikel „Mohn für Genießer“
 
In Bäckereien werden Mohnschnitten und Mohnplunder heutzutage aus industriell hergestellten und praktisch opiatfreien Mohnmassen (Mohnfix) hergestellt. Daher sind hier, trotz der relativ hohen verarbeiteten Mohnmengen, keine Gefahren für den Verbraucher zu erwarten.
 
 

Fazit:

Die aktuellen Untersuchungen des CVUA Karlsruhe zeigen, dass die Gefahr, über Mohnsaat in Lebensmitteln gesundheitlich bedenkliche Mengen an Morphin aufzunehmen, deutlich geringer geworden ist. Hier haben sich die Anstrengungen der Hersteller zur Reduktion der Opiat-Gehalte gelohnt.
 
  

Literatur:

 
[1] Perz RC, Sproll C, Lachenmeier DW, Buschmann R (2007): Opiate in Speisemohn - ein Problem der Globalisierung des Handels / Deut. Lebensm.-Rundsch. 103:193-197. https://www.researchgate.net/publication/200174381_Opiate_alkaloids_in_poppy_seeds_-_A_consequence_of_globalisation_of_trade?ev=prf_pub
[2] Sproll C, Perz RC, Lachenmeier DW (2006): Optimized LC/MS/MS Analysis of Morphin and Codein in Poppy Seed and Evaluation of Their Fate during Food Processing as a Basis for Risk Analysis / J Agric Food Chem 54:5292-5298. http://dx.doi.org/10.1021/jf0608975
[3] EFSA (2011): Scientific Opinion on the risk for public health related to the presence of opium alkaloidsin poppy seed / EFSA Journal 9(11):2405
(Deutschsprachige Kurzfassung in der Webnachricht vom 8 November 2011: http://www.efsa.europa.eu/de/press/news/111108b.htm)
[4] General J, Unbehend G, Lindhauer MG, Kniel B, Moser M (2007): Untersuchungen zur Reduzierung von Morphin in Mohnsamen und Mohngebäcken mit praktikablen technologischen Maßnahmen / Getreidetechnologie 61:36-42
[5] Sproll C, Perz R C, Buschmann R, Lachenmeier DW (2007): Guidelines for reduction of morphin in poppy seed intended for food purposes / Eur Food Res Technol 226:307-310. http://dx.doi.org/10.1007/s00217-006-0522-7
 
 

Frühere Artikel:

 
Morphin in Mohn

 

 

 

Autor(en): Autoren: Constanze Sproll, Marina Gary, Dirk Lachenmeier

 

Bericht erschienen am 25.09.2014 08:07:06