Chilisaucen und Oleoresine mit extremen Schärfegraden

Capsaicin, Dihydrocapsaicin (DHC) und Nordihydrocapsaicin (NDC) sind natürlicherweise in scharfen Paprikas und Chilis enthalten und verursachen die brennende Schärfe. Dies wird durch die Erregung der Nerven, die für die Wahrnehmung schädigender Wärme- und Schmerzreize verantwortlich sind, verursacht. Capsaicin erregt die Magenmotorik, steigert die Magensaftsekretion und wirkt gefäßerweiternd. Schon in kleinen Mengen löst es auf der Schleimhaut Brennen und Hitzegefühl aus. Auch Symptome wie z. B. Schock, Bewusstlosigkeit und Atmungseinschränkungen wurden beschrieben. Möglicherweise besteht ein Zusammenhang zwischen dem Capsaicinkonsum und Krebs der oberen Verdauungsorgane.

Foto: verschiedene Chilisaucen.

Der Schärfegrad von Chilis und Chilierzeugnissen wird häufig in Scoville-Einheiten (SHU = Scoville Heat Units) angegeben. Reines Capsaicin hat einen Scoville-Wert von 16.000.000. Die natürlichen Gehalte an Capsaicinoiden können in den schärfsten Chilisorten, z. B. Habanero, bis zu 15.000 mg/kg (ca. 225.000 SHU) betragen. Daneben finden sich im Internet auch Skalen von 1 bis 10, in denen verschiedene Paprika- und Chilisorten diesen Kategorien zugeordnet sind. Diese Einteilungen sind eher spekulativ und nicht wissenschaftlich begründet.

 

Extrakte aus Chilis, sogenannte Oleoresine, haben oft Gehalte von 6 bis 15 % Capsaicinoiden (ca. 1.000.000 - 2.400.000 SHU). Siehe auch Tab. 1.

 

Tab. 1: Übersicht Schärfegrade nach Scoville
Scoville Beispiel
0 - 10 Gemüsepaprika
ca. 16 Wahrnehmungsschwelle für Schärfe
450 „scharfer Paprika “ (nach ISO 7540)
100 - 500 Pepperoni
1.000 - 10.000 Sambal Oelek
2.500 - 8.500 Tabascosauce
2.500 - 8.000 Jalapeño-Chili
50.000 - 100.000 Piri-Piri Chili
100.000 - 250.000 Habanero-Chili
577.000 angeblich Red Savina
1 Mio. angeblich But Jolokia
1 - 2 Mio Chili-Oleoresine
2 Mio. (handelsübliches) Pfefferspray
5 Mio. Polizei-Pfefferspray
16 Mio. Reines Capsaicin

(1 mg/kg Capsaicinoide = 16 Scoville)

 

In Mexiko und Thailand, in denen viel Chili verzehrt wird, werden täglich etwa 25 -200 mg Capsaicinoide aufgenommen. In Mitteleuropa beträgt die durchschnittliche Aufnahme an Capsaicinoiden dem gegenüber nur 1,5 mg pro Tag.

 

Nach der VO (EG) Nr. 1334/2008 (EU-Aromenverordnung) darf Capsaicin als solches Lebensmitteln nicht zugesetzt werden. Höchstwerte für Capsaicinoide in Lebensmitteln wurden jedoch nicht festgelegt. Das Verbot von Capsaicin als Aromastoff, ohne eine Höchstwertangabe für den Gehalt an Capsaicin in Lebensmitteln, ist aus unserer Sicht weitgehend sinnlos. Nur eine der untersuchten Saucen war unter Verwendung von reinem Capsaicin hergestellt worden. Alle anderen Chilierzeugnisse zeigten die für Chiliextrakte typische Verteilung von Capsaicin, DHC und NDC. Diese Produkte werden von dem Verbot der EU-Aromenverordnung nicht erfasst.

 

Die untersuchten Chilisaucen hatten meist zwischen 80.000 und 860.000 SHU. Die Oleoresine, die zur Abgabe an den Endverbraucher bestimmt waren, hatten Schärfegrade von 730.000 bis 11 Millionen SHU - das entspricht einer Capsaicinoid-Konzentration von ca. 69%!

 

Auf den Verpackungen waren nur z. T. Warnhinweise wie z. B: „extrem scharf“, „Kein Haut- und Augenkontakt“, „nur verdünnt als Essenszusatz verwenden“, „von Kindern fern halten“ angegeben. Nur selten gab es Dosierungshinweise wie z. B. „Nur tropfenweise verwenden“. Diese Hinweise waren bei der zähflüssigen Konsistenz der Oleoresine jedoch wenig praktikabel. Auch mit den manchmal im Deckel angebrachten oder beigefügten Tropfpipetten war ein, angesichts der Schärfe der Oleoresine erforderliches, genaues Dosieren kaum möglich. Nie gab es Hinweise zu Erste Hilfe Maßnahmen, wenn zuviel der Sauce/Oleoresine aufgenommen wurden.

 

Die Packungsgrößen der Saucen bis zu 250 ml und von bis zu 60 ml bei Oleoresinen sind so reichlich bemessen, dass sie auch über längere Zeit im Haushalt, meist im Kühlschrank, aufbewahrt werden müssen. Da die Fläschchen alle nur einen einfachen Schraubverschluss hatten, besteht hier die konkrete Gefahr, dass die attraktiv gelb bis rot gefärbten Flüssigkeiten, die z. T. auch noch angenehm aromatisch riechen, in Kinderhände gelangen und zu Unfällen führen können. Die notwendigen kindersicheren Verschlüsse fehlten auch bei den schärfsten Produkten.

 

Bereits im Jahr 2010 wurden eine Chilisauce und ein Oleoresin als gesundheitsschädlich beurteilt (siehe auch Jahresbericht 2010). Dabei hatte ein Verbraucher eine Chili-Sauce mit mehr als 800.000 Scoville pur versucht. Er erlitt darauf hin einen Kreislaufkollaps und verspürte über zwei Tage Bauchschmerzen und Übelkeit.

 

Im Jahr 2011 wurden dem CVUA Karlsruhe 9 weitere extrem scharfe Chili-Saucen und Oleoresine zur Untersuchung und Beurteilung vorgelegt (Beispiele s. Tab. 2). Bei der Beurteilung dieser neuen Proben konnte auf die gesundheitliche Bewertung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) zum Gesamtcapsaicingehalt in Lebensmitteln vom 18.10. 2011 zurückgegriffen werden.

 

Tab. 2: Extrem scharfe Chilisaucen und Oleoresine (Beispiele)
Scoville Chili-Saucen
84.000 Produkt 1: Sauce
92.000 Produkt 2: Sauce
95.000 Produkt 3: Sauce
650.000 Produkt 4: Sauce
865.000 Produkt 5: Sauce
Scoville Oleoresine
730.000 Produkt 6: Pepper Extract
820.000 Produkt 7: Chili Extract
1,4 Mio. Produkt 8: Chili Extract
2,5 Mio Produkt 9: Pepper Extrakt
2,9 Mio Produkt 10: Chili Extrakt
11 Mio Produkt 11: Chili Extrakt

(1 mg/kg Capsaicinoide = 16 Scoville)

 

Laut BfR-Bewertung wurden bei Erwachsenen ernsthafte, unerwünschte Wirkungen bei übermäßig hohem Verzehr von Chilis und Chilizubereitungen hoher Schärfegrade beschrieben. Schwerwiegende Vergiftungen bei kleinen Kindern durch Aufnahme von Chilizubereitungen im Rahmen von Unfällen sind ebenso bekannt. Das BfR stellt zudem in Frage, ob Gehalte in Lebensmitteln von mehr als 6.000 mg/kg Gesamtcapsaicinoide (ca. 100.000 SHU) generell als sichere Lebensmittel i. S. des Art. 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 (Lebensmittel-Basisverordnung) angesehen werden können. Des Weiteren empfiehlt das BfR das Anbringen von Sicherheitshinweisen auf den Etiketten und von Sicherheitsverschlüssen bei Chilisacuen mit Gehalten ab 100 mg/kg Gesamtcapsaicinoide (ca. m 1.600 SHU) zum Schutz von Kindern.

 

Zum Vergleich: Nach der Internationalen Norm ISO 7540 muss Paprika mit mehr als 30 mg/kg Capsaicinoiden mit dem Attribut „scharf“ versehen werden.

 

Mit seinem Gutachten stützt das BfR die Beurteilungen von extrem scharfen Chilisaucen und Oleoresinen des CVUA Karlsruhe aus dem Jahr 2010. Alle 10 dem CVUA Karlsruhe im Jahr 2011 vorgelegten Proben von extrem scharfen Chilisaucen und Oleoresinen mussten wegen mangelhafter Sicherheitshinweise und fehlender kindersicherer Verschlüsse als geeignet die Gesundheit des Menschen zu schädigen beurteilt werden.

 

Alle Saucen und Oleoresine mit Capsaicingehalten größer als 6.000 mg/kg (ca. 100.000 SHU), die zur Abgabe an den Verbraucher bestimmt sind, wurden als unsichere Lebensmittel beurteilt, die auch durch Sicherheitshinweise und Sicherheitsverschlüsse nicht zu sicheren Lebensmitteln werden können.

 

Verbraucherhinweise

  • Gewürze werden verwendet um den Genusswert von Speisen zu erhöhen. Rekordsucht ist beim Würzen fehl am Platze.
  • Scharfe Gewürze haben ihren Reiz, solange sie in Maßen verwendet werden.
  • Bei der Verwendung von Chili und Chilierzeugnissen zum Würzen von Speisen sollte immer mit großer Vorsicht vorgegangen werden. Die Dosis zu erhöhen, wenn mehr Schärfe gewünscht wird, ist fast immer möglich. Dass Gegenteil fast nie.
  • Nach dem Umgang mit Chili, vor allem mit Chilisaucen und dem Zerkleinern von frischen Schoten, sollten immer die Hände gewaschen werden. Capsaicinoide reizen nicht nur die Schleimhäute im Mund sondern auch die Augen!
  • Capsaicin löst sich nicht in Wasser, ist aber gut fettlöslich. Als Gegenmittel gegen den brennenden Schmerz im Mund können stärkehaltige Erzeugnisse, wie Reis oder Brot, in Verbindung mit Speiseöl oder -fetten dienen. Auch Milch oder Milcherzeugnisse können den Schmerz lindern.

 

Weitere Informationen zum Thema

 

 

Bericht erschienen am 25.11.2011 10:16:59

Zuletzt aktualisiert am 14.05.2012 09:20:12