Krankheitserreger in pflanzlichen Lebensmitteln - Gesundheitsrisiken durch veränderte Verbrauchergewohnheiten

Aktuelle Salmonellenfunde in Sesamsaat und in Gewürzen haben gezeigt, dass nicht nur eiweißreiche tierische Lebensmittel als Vehikel für potentielle bakterielle Krankheitserreger dienen können.

(siehe auch 1 und siehe auch 2).

Auch rein pflanzliche Lebensmittel tragen u.U. Krankheitskeime in sich, die manchmal erst durch äußere Faktoren ihre Wirkung entfalten.
Wie hat sich die Situation epidemiologisch und im Hinblick auf das Verbraucherverhalten in den letzten Jahren entwickelt und welche Lebensmittel waren betroffen ?

Salmonellen in trockenen Lebensmitteln

Kräutertee

trockene Lebensmittel Gewürze + Kräuter(tee)

 

Im Jahr 2003 traten erstmals gehäuft Erkrankungsfälle durchSalmonella Agona bei Kleinkindern auf. Die meisten betroffenen Kinder hatten Aufgüsse vonFenchel-Anis-Kümmel-Teemischungen getrunken, die den Erreger enthielten.
Am CVUA Karlsruhe wurden im Zusammenhang mit diesem epidemischen Geschehen 38 Proben Kräutertee unterschiedlicher Hersteller untersucht, die Anis, Fenchel oder Mischungen dieser Kräuter enthielten. Davon waren 7 ( ca. 18,4%) mit Salmonellen belastet und somit als potentiell gesundheitsschädlich zu beurteilen.

 

Welche Faktoren müssen zusammentreffen, um zu einer Erkrankung zu führen ?

 

Gesteigerte Virulenz und Milieuanpassung

Salmonellen stellen eine der häufigsten Ursachen für infektiöse Magen-Darm-Erkrankungen beim Menschen dar. Fast immer ist direkt oder indirekt ein Lebensmittel beteiligt.
Die Keime brauchen wie alle Bakterien Wasser, um sich vermehren zu können.
Manche Salmonellen können sich jedoch in trockenen Lebensmitteln an den Stressfaktor „Wassermangel" anpassen und über Jahre hinweg überleben und nachweisbar bleiben.
Dabei ändert sich die Virulenz der Keime: die „gestressten" Bakterienstämme können eine gesteigerte krankmachende Wirkung entfalten.

 

Zubereitungsgewohnheiten

Ein wichtiger Faktor im oben beschriebenen Geschehen bewirkte, dass die im trockenen Kräutertee enthaltenen Salmonellen eine Erkrankung auslösen konnten: die Zubereitungsgewohnheiten der Verbraucher. Der belastete Kräutertee war u.a. mit Wasser aus Heißwasserspendern aufgegossen worden. Das verwendete Wasser hat häufig aber nur eine Temperatur von 80 - 85 °C.
Vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gibt es deshalb die dringende Empfehlung, alle Kräutertees nur mit kochendem Wasser aufzugießen und den Aufguss 5 min ziehen zu lassen. (siehe auch 3) Nur dann ist gewährleistet, dass evtl. vorhandene Krankheitserreger mit Sicherheit abgetötet werden.
Die Salmonellenbelastung der Kräutertees scheint seitdem deutlich gesunken zu sein: so war 2006 im Rahmen eines bundesweiten Programms von 355 Proben Früchte- und Kräutertee nur eine einzige mit Salmonellen kontaminiert.

 

In Gewürzen und Würzmitteln, die vom trockenen Milieu her den Kräutertees im Hinblick auf mögliches Keimwachstum vergleichbar sind, gab es im Jahr 2004 am CVUA Karlsruhe eine Häufung von salmonellenbelasteten Proben: von rund 200 untersuchten Proben waren 17 positiv ( ca. 11,9%).
Diese Nachweisraten entsprachen nahezu denen bei rohem Geflügelfleisch.

 

Gewürze werden oft ohne weitere Erhitzung den Speisen zugesetzt, eine Salmonellenbela-stung bedeutet deshalb eine potentielle Gesundheitsgefahr.
Nur gründliches und längeres Erhitzen, z.B. beim Mitkochen in der Sauce oder Suppe tötet die Keime wirkungsvoll ab.

 

Seit 2004 gingen die Nachweisraten am CVUA Karlsruhe stark zurück (2005: 0,7%, 2006 und 2007 jeweils 0). 2010 wurden hingegen wieder in ganzen schwarzen Pfefferkörnern und in Currypulver Salmonellen nachgewiesen.
Die handelsübliche Entkeimung von Kräutern und Gewürzen, z.B. mittels Heißluft, Dampf oder elektrothermischen Verfahren hat dafür gesorgt, dass diese Lebensmittel sicherer geworden sind.

 

Gewürze können auch andere Krankheitserreger wie z.B. Sporenbildner (v.a. Bacillus cereus - Keime) enthalten. Diese Sporenbildner sind im Gegensatz zu Salmonellen an die Gegebenheiten in trockenen Lebensmitteln von vornherein bestens angepasst, müssen jedoch in sehr hoher Zahl vorliegen, damit es überhaupt zu einer Toxinbildung und zu einer Gesundheitsgefährdung kommen kann.

 

Salmonellen auf einer SMID-Platte Salmonelle

 

 

 

Auch Sesamsaat wohnt ein gewisses Risikopotential inne, was die Gefahr einer Aufnahme von Salmonellen betrifft. Dabei sind nicht mit Sesamsaat hergestellte Backwaren potentielle Vehikel, sondern unbehandelte Sesamsaat oder Erzeugnisse, deren Herstellung ohne keimabtötende Verfahren erfolgt (z. B. Helva/Halva, Sesammus oder Tahini).

 

Bereits 2005 wurden in 7,5 % von 119 Proben Sesamsaat, die als Stichproben bei der Einfuhr im Regierungsbezirk Karlsruhe erhoben worden waren, Salmonellen gefunden (v.a. die Serovare S. Senftenberg und S. Amsterdam), was als hohe Inzidenz eingestuft werden muss.

 

Das Verbraucherverhalten ist entscheidend: wenn salmonellenbelastete Sesamsaat ohne weiteren Erhitzungsprozess oder nach zu kurzem Anrösten in oder über Speisen, wie z. B. Salate, Suppen oder Desserts, gegeben wird, kann Gefahr für die Gesundheit bestehen.
(Die genannten Verwendungsarten finden sich bei Sesamsaat in Fertigpackung z.B. auf dem Etikett als Zubereitungsvorschläge.)

 

Für gesunde Erwachsene wird die so aufgenommene Dosis i.d.R. nicht ausreichen, um bereits eine Erkrankung hervorzurufen. Sicher abgetötet werden die Bakterien jedoch nur, wenn Saat kräftig angeröstet wird oder in Speisen gegeben wird, die danach gekocht werden.

 

Die Problematik wurde mehrmals in bundesweiten Untersuchungsprogrammen (BÜp 2007 und 2009) aufgegriffen, an denen sich auch das CVUA Karlsruhe beteiligte.
2007 waren bundesweit 3,5 % der im Rahmen des Programms untersuchten Proben Salmonellen-positiv; im laufenden Jahr konnten wir im Regierungsbezirk Karlsruhe in 3 von 15 Proben Sesamsaat die Erreger nachweisen.

Tiefkühlgemüse

TK-Gemüse mit Eiskristallen


Ein mögliches Risiko für die Gesundheit, das bei einer bestimmten Verwendungsart entstehen könnte, wurde in den letzten Jahren identifiziert. Es handelt sich um (zerkleinertes) Tiefkühlgemüse, das mit Listeria monocytogenes - Keimen belastet ist.
Eine Keimzahl von 100 pro g Lebensmittel kann bei immungeschwächten Personen, Kindern oder alten Menschen ausreichen, um zu einer schweren Infektion zu führen (siehe auch 4 )
Der Keim kommt zwar auf rohem Gemüse natürlicherweise vor, durch gründliches Waschen und Säubern bleibt im fertigen Produkt dann meist nur eine äußerst geringe Keimmenge übrig. Hersteller sind rechtlich verpflichtet, durch interne Untersuchungen von Stichproben nachzuweisen, dass sie den Keim bzw. sein Vorkommen durch ihre Maßnahmen im Griff haben (Lebensmittelsicherheitskriterium nach VO (EG) 2073/2005).
Am CVUA Karlsruhe wurden in den Jahren 2006 und 2007 34 solcher Produkte gezielt auf diese Fragestellung hin untersucht. 9 % der Proben waren positiv, in keinem Fall jedoch wurden Werte über 100 pro g Lebensmittel gefunden.

 

Verwendungsmöglichkeiten

Bei der Verwendung für Suppen oder Eintöpfe besteht kein Risiko, da eine ausreichende Erhitzung erfolgt.
Es kann aber nicht ausgeschlossen werden, dass das Produkt im Sinne einer Rohkost oder als Zutat für Salate verwendet wird. Je nach Salatsoße (z.B. Mayonnaise) kann es gerade bei gekühlter Aufbewahrung, zu einer Vermehrung der Keime bis zu kritischen Gehalten kommen.

 

Zerkleinertes Obst, vorzerkleinerte Salate, Sprossen

elektronenmikr. Aufnahme  von Listerien

 

 

Vorgeschnittenes Obst, verzehrsfertig verpackt, erfreut sich im Einzelhandel seit einigen Jahren großer Beliebtheit.
Untersuchungen zeigen, dass bei diesem Angebotszustand die Hygiene häufig zu wünschen übrig lässt und auch Krankheitserreger wie Listeria monocytogenes vorhanden sein können. Die Tatsache, dass derartige Produkte sehr sauer und nur maximal 2 Tage haltbar sind, verhindert i.d.R., dass die Keimzahlen die kritische Grenze von 100 pro g Lebensmittel überschreiten.

 

Von 53 Proben, die in den Jahren 2006 und 2007 am CVUA Karlsruhe analysiert wurden, konnten in 7 (ca. 13%)Listeria monocytogenes - Keime nachgewiesen werden. Auch nach Kühllagerung bis zum Ablauf der Haltbarkeit konnten keine zahlenmäßigen Nachweise geführt werden. Diese Versuche bestätigten, dass bei niedrigem pH-Wert (saures Milieu) und kurzer Haltbarkeit eine Vermehrung kaum stattfinden kann.

 

Vorzerkleinerte Salate und Sprossen

Die Nachweisraten von Listeria monocytogenes in vorzerkleinerten Salaten und Keimlingen bzw. Sprossen sind geringer als die in vorgeschnittenem Obst.
Im Jahr 2007 beteiligte sich das CVUA Karlsruhe mit 37 Proben an der bundesweiten Untersuchung von rund 300 Blattsalaten, Keimlingen und Sprossen.
Von den bundesweit 8 mit Krankheitserregern belasteten Proben (2,7 %) waren 5 Proben Mungobohnensprossen.
In 4 Proben fanden sich Listeria monocytogenes - Keime, in einer weiteren Probe waren Salmonellen nachweisbar, und 3 Proben enthielten Verotoxinbildende Escherichia coli - Keime (VTEC). Diese Keime sind aufgrund ihrer potentiell humanpathogenen Wirkung (gefährliche Durchfallerkrankungen) als Enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC) anzusehen, es besteht also eine unmittelbare Gesundheitsgefahr beim Verzehr.

 

Unter den als positiv auf Listeria monocytogenes getesteten Mungobohnensprossen befanden sich auch Proben aus einem Gastronomiebetrieb im Regierungsbezirk Karlsruhe.

 

Verwendung von Mungobohnensprossen

Was kann der Gastronom tun, damit sich solche Funde nicht wiederholen ?
Zum einen kann vom Lieferanten Ware verlangt werden, die frei von Krankheitserregern ist (v.a. wenn die Sprossen roh verzehrt werden sollen, aber auch angesichts möglicher Kontaminationen im Betrieb).
Weiterhin ist eine Verwendung in durchgebratenem Zustand unproblematisch. Wichtig ist auch, dass die Ware rasch aufgebraucht wird, so haben die Keime kaum Zeit, sich so zu vermehren, dass kritische Zahlen erreicht werden. Und schließlich muss bei Kühlung und Aufbewahrung ein konsequentes Hygieneregime herrschen, damit die Keime nicht von rohen, nicht verzehrfertigen Lebensmitteln auf die Sprossen übergehen können.

 

Tiefgekühlte und frische Kräuter

Im Jahr 2008 wurden am CVUA Karlsruhe 30 Proben frische und tiefgekühlte Kräuter gezielt auf das Vorhandensein von Krankheitserregern untersucht.
Bis auf eine Probe waren alle Kräuter unbelastet. In einer frischen Petersilie konnte Campylobacter jejuni qualitativ nachgewiesen werden. Dieser Erreger kann schon in geringer Menge zu einer Erkrankung führen; er ist vergleichbar häufig an Lebensmittelinfektionen beteiligt wie Salmonellen.

 

Verwendung

Gerade bei Kräutern muss davon ausgegangen werden, dass der Verbraucher sie ohne weiteren Erhitzungsprozess und evtl. ohne vorheriges gründliches Waschen in oder über Speisen, wie z. B. Suppen oder Salate, gibt.
Der Verzehr von mit Campylobacter jejuni belasteter Petersilie in unbehandelter Form kann gesundheitsschädlich sein.

 

Resümee

 

Bio Hazard Symbol

 

Wie die neuesten Zahlen des BfR zeigen, waren 2008 wieder die folgenden Lebensmittelkategorien am häufigsten an Infektionen beteiligt: Fleisch und Fleischerzeugnisse, Desserts, fertige Speisen aus Gemeinschaftsverpflegung, Eier und Eiprodukte (siehe auch 5). Alle enthalten tierische Bestandteile. Im Jahr 2007 rangierten jedoch auch Gemüse und Salate mit auf den vorderen Plätzen (siehe auch 6).

 

Man kann sich mit einigen einfachen Maßnahmen vor Lebensmittelinfektionen durch pflanzliche Lebensmittel schützen: so sollten Obst, Gemüse und Blattsalate stets sorgfältig gewaschen werden, am besten unter fließendem Wasser (siehe auch 7).
Der sicherste Weg, um Keime abzutöten, bleibt eine ausreichende Durcherhitzung - darunter leidet höchstens der geschmackliche Genuss.
Einige der beschriebenen, sich in den letzten Jahren gewandelten Verzehrsgewohnheiten sollte man als Verbraucher zumindest noch einmal kritisch überdenken.

 

 

Artikel drucken

 

Autor(en): Dr. Daniela Noack

 

Bericht erschienen am 22.04.2010 08:33:16