Nachweis von Bierverderbern mit einem DNA-Hybridisierungsverfahren

Dr. D. Lachenmeier, DR. D. Noack

 

Gensondentechnologie zum schnellen Nachweis von Bierverderbern

Abb. 1: Lactobacillus brevis mit der VIT-Gensondentechnologie

Abb. 1: Lactobacillus brevis mit der VIT-Gensondentechnologie

Insbesondere Lactobacillus brevis, Megasphaera cerevisiae und Pectinatus frisingensis konnten erfolgreich mit der VIT-Gensondentechnologie in Bierproben nachgewiesen werden (s. Abbildungen), die bereits sensorisch oder mikrobiologisch auffällig gewesen waren.
Bierverderbniskeime können in verschiedenen Stadien der Bierherstellung und -abfüllung das Bier verunreinigen und zu erheblichen geruchlichen und geschmacklichen Abweichungen führen. Dies geht von sauren bis fäkalen Geruchsnoten, sogar ein Geruch nach faulen Eiern tritt manchmal auf. Auch die Konsistenz des Bieres leidet − vom Geschmack ganz zu schweigen!
Abb. 3: Pectinatus frisingensis mit der VIT-Gensondentechnologie
Abb. 2: Megasphaera cerevisiae mit der VIT-Gensondentechnologie
Zur Untersuchung von Bier sind daher schnelle und sichere Untersuchungsmethoden notwendig. Diese stehen inzwischen mit dem VIT-System (= vermicon identification technology) zur Verfügung. Das Prinzip basiert auf spezifisch programmierten Gensonden, die mit Fluoreszenzfarbstoff markiert sind. Die Sonden binden an Zielbakterien (grampositive und gramnegative Bakterienzellen der sogenannten „Bierverderbniskeime"); die spezifisch markierten Bakterienzellen zeigen nun unter dem Fluoreszenzmikroskop grünes oder rotes Leuchten.
Die Bearbeitungszeit mit dem VIT-System beträgt nur wenige Stunden. Ein Vorteil ist, dass Bier ohne vorherigen Anreicherungsschritt eingesetzt werden kann.
Abb. 3: Pectinatus frisingensis mit der VIT-Gensondentechnologie

Abb. 3: Pectinatus frisingensis mit der VIT-Gensondentechnologie

Im Laufe des Jahres 2004 wurden 24 Bierproben mit dem VIT-System untersucht, die bereits mit klassischen kulturellen Methoden als kontaminiert aufgefallen oder sensorisch verändert waren. Dabei konnte in jedem Fall die Ursache des Bierverderbs ermittelt werden. Meist konnten Milchsäurebildner nachgewiesen werden, aber auch Pediokokken oder der gefürchtete Lactobacillus brevis wurden gefunden. Häufig lag ein ganzer „Cocktail" von Bierverderbniskeimen in den veränderten Bieren vor.

 

 

Bericht erschienen am 24.11.2008 14:46:39