Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Im Jahr 2009 und im 1. Halbjahr 2010 wurden von der Weinkontrolle 109 Besenwirtschaften, die offenen Wein ausschenken, kontrolliert. Die 100 untersuchten offenen Besenweine aus dem „Ländle“ waren sensorisch nicht zu beanstanden. Lediglich 4 dieser Weine, die von 2 Betrieben stammten, wurden u.a. wegen Anreicherung über die zulässige Grenze hinaus beanstandet. Dass kein Wein sensorisch zu beanstanden war, bezeugt den mittlerweile guten Qualitätsstandard der Besenweine.

 

Historie und Hintergrund

Besenwirtschaften haben in Württemberg eine lange Tradition. Sie sind der Inbegriff schwäbischer Gemütlichkeit. Wohl nirgendwo in Deutschland haben Straußwirtschaften eine derartig große Bedeutung und ein hohes Ansehen wie der „Besen“ in Württemberg.

Landwirtschaftliche Betriebe, die selbst Wein oder Apfelwein erzeugen, dürfen diese Produkte ohne eine Gaststättenkonzession ausschenken. Im deutschen Sprachraum haben diese Schankstätten unterschiedliche Namen. Der Begriff Straußwirtschaft ist am weitesten verbreitet in Rheinland-Pfalz, dem Rheingau und in Baden. In Teilen Bayerns ist der Name Heckenwirtschaft gebräuchlich, in Österreich der Name Buschenschänke. Besenwirtschaft oder kurz Besen ist in Württemberg die übliche Bezeichnung für eine solche Ausschankstätte.

 

Die Entwicklung begann im Mittelalter. Die Bauern und Winzer hatten keinen eigenen Grund und Boden und mussten die erzeugten Trauben an die Grundherren abgeben, die auch über die notwendigen Keltern und Keller verfügten. Den Winzern verblieben nur Restmengen, die schwer verkäuflich waren, weil die Feudalherren und später auch das Bürgertum ein Monopol auf den Weinhandel hatten. Nur der Ausschank von selbsterzeugtem Wein wurde den Winzern zugestanden. Um die bereits bestehenden Wirtshäuser vor dieser neuen Konkurrenz zu schützen, durften die Straußwirtschaften nur temporär betrieben werden. Zusätzlich war das Speiseangebot stark eingeschränkt. Um sich nach außen hin von den normalen Wirtshäusern abzugrenzen, mussten sich diese Schankstätten mit Sträußen, Kränzen, Besen, Büschen oder ähnlichem kenntlich machen.

 

Die Bauernbefreiung im 19. Jahrhundert brachte den Winzern zwar Freiheit, aber keine wirkliche materielle Verbesserung. Die vielen neuentstandenen Familienbetriebe verfügten über wenig Anbaufläche und konnten somit einzeln am Markt nur schwer bestehen. Der Ausschanks in einer Besenwirtschaft war somit eine einfache Möglichkeit, den selbsterzeugten Wein zu verkaufen. Dies taten aber viele, so dass die Konkurrenz groß und die Erlöse klein waren. Eine Verbesserung der wirtschaftlichen Verhältnisse trat erst ab der Mitte des 19. Jahrhunderts durch das sich entwickelnde Genossenschaftswesen ein. Die entstandenen Weingärtnergenossenschaften konnten den Wein weitaus besser vermarkten als viele kleine Familienbetriebe. Die wirtschaftliche Situation der Winzerschaft verbesserte sich dadurch erheblich. Die Besenwirtschaft war nun nicht mehr nur ein wichtiger Absatzmarkt für Wein, sondern immer mehr ein Ort des geselligen Beisammenseins.

Kleine Nebenerwerbsbetriebe vermarkten oftmals ihre gesamte Ernte in der Besenwirtschaft, da diese Art der Vermarktung den größten Gewinn abwirft. Auch flaschenweinproduzierende Vollerwerbsbetriebe nutzen die Popularität des Besens für Verkauf und Werbung. Eine Besenwirtschaft kann eine wichtige ökonomische Säule von Haupterwerbsbetrieben sein.

 

Anzahl der Besenwirtschaften

Im Weinbaugebiet Württemberg gibt es etwa 280 Betriebe, die als „Besenwirtschaften“ auftreten. Die Mehrzahl der Betriebe hat eine Gaststättenkonzession und ist von den Beschränkungen, die das Gaststättengesetz den Besenwirtschaften auferlegt, befreit. Solche Betriebe könnte man als Gaststätten „nach Besenart“ beschreiben, die Übergänge sind fließend.
Immer mehr Betriebe füllen ihre Weine in Flaschen ab und stellen diese als Qualitätsweine bei der amtlichen Prüfstelle vor. Die Abgabe von offenem Wein verliert immer mehr an Bedeutung. Die Anzahl der Betriebe, die über keine Konzession verfügen und offenen Wein ausschenken, dürfte die 100 nicht überschreiten. Es ist nicht möglich, eine präzise Zahl anzugeben, weil der Betrieb einer Besenwirtschaft nicht genehmigungspflichtig, sondern nur anzeigepflichtig ist.

 

Rechtliche Regelungen

Der Betrieb von Straußwirtschaften ist bundesweit in § 14 des Gaststättengesetzes geregelt. Näheres regeln Verordnungen der Bundesländer. Im Land Baden-Württemberg ist die Verordnung der Landesregierung zur Ausführung des Gaststättengesetzes (Gaststättenverordnung - GastVO) maßgebend. Im Wesentlichen sind folgende Punkte zu beachten:

• Der Ausschank von selbsterzeugtem Wein bedarf für die Dauer von vier Monaten in höchstens zwei Zeitabschnitten keiner Erlaubnis. Wer eine Straußwirtschaft betreiben will, hat dies mindestens zwei Wochen vor Beginn des Betriebs bei der Gemeinde anzuzeigen und dabei mitzuteilen:
  • den Zeitraum, währenddessen der Ausschank stattfinden soll,
  • hinsichtlich des zum Ausschank vorgesehenen Weines Ort und Lage, aus denen die zur Herstellung des Weines verwendeten Trauben stammen, sowie den Ort, an dem die Trauben gekeltert worden sind und der Wein ausgebaut worden ist,
  • die zum Betrieb der Straußwirtschaft bestimmten Räume.
• Wer Wein gewerbsmäßig in den Verkehr bringt, darf nicht auch noch eine Straußwirtschaft betreiben.
• Personen, die in einem gemeinsamen Haushalt leben, dürfen insgesamt nur vier Monate im Jahr eine Straußwirtschaft unterhalten.
• Der Ausschank ist nur in Räumen zulässig, die am Ort des Weinbaubetriebs gelegen sind.
• Der Ausschank darf nicht in Räumen stattfinden, die eigens zu diesem Zweck angemietet sind. In besonderen Härtefällen können Ausnahmen zugelassen werden.
• Eine Straußwirtschaft darf nicht mit einer anderen Schank- oder Speisewirtschaft oder mit einem Beherbergungsbetrieb verbunden sein.
• In einer Straußwirtschaft dürfen nicht mehr als 40 Sitzplätze vorhanden sein.
• In einer Straußwirtschaft dürfen nur kalte und einfach zubereitete warme Speisen verabreicht werden. Die Definition von „einfach zubereiteten warmen Speisen“ ist schwierig, es empfiehlt sich, die Lebensmittelüberwachungsbehörde zu konsultieren.

 

Was für selbsterzeugten Wein gilt, gilt analog auch für selbsterzeugten Apfelwein. Wer aber selbsterzeugten Wein und selbsterzeugten Apfelwein ausschenkt, darf auch insgesamt nur vier Monate im Jahr in höchstens zwei Zeitabschnitten eine Straußwirtschaft betreiben.

 

Neben den bereits genannten gaststättenrechtlichen Regelungen sind weiterhin folgende Rechtsvorschriften zu beachten:

• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch
• Lebensmittelhygiene-Verordnung
• Lebensmittelkennzeichnungsverordnung
• Zusatzstoff-Zulassungsverordnung
• Preisangabenverordnung
• Infektionsschutzgesetz
• Jugendschutzgesetz

 

 

Diese Vorgaben gelten gleichermaßen für konzessionierte Gaststätten und Besenwirtschaften. Deshalb entscheiden sich immer mehr Betriebe dazu, eine Gaststättenkonzession zu erlangen, um so den Beschränkungen wie der Limitierung der Sitzplätze, der Öffnungszeiten und des eingeschränkten Speise- und Getränkeangebots auszuweichen. Hierbei ist jedoch zu bedenken, dass konzessionierte Gaststätten grundsätzlich gewerblich sind und die daraus resultierenden Einnahmen nicht mehr der Land- und Forstwirtschaft zuzuordnen sind.

 

Aus weinrechtlicher Sicht gilt für württembergische Besenwirtschaften folgendes:

• Trauben für die Herstellung von Wein dürfen nur auf Flächen angebaut werden, die dafür zulässig sind. Diese sind in der Weinbaukartei erfasst. Eine Änderungsmeldung ist jährlich durchzuführen, auch wenn keine Änderung stattgefunden hat. Weiterhin ist die jährliche Ernte- und Erzeugungsmeldung für Wein und die Meldung der önologischen Verfahren (Anreicherung, Entsäuerung, Süßung) zu machen. Zuständige Stelle ist die Staatliche Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg.
• Winzer können Wein nur in Verkehr bringen, wenn eine ordnungsgemäße Weinbuchführung (Herbstbuch, Kellerbuch) vorliegt.
• Wird offener (nicht abgefüllter) Wein ausgeschenkt, ist dieser auf der Getränkekarte als Tafel- oder Landwein zu kennzeichnen, auch wenn es sich dabei um einen qualitätsweingeeigneten Fasswein handelt. Engere geografische Bezeichnungen als „Tafelwein Neckar“ oder „Schwäbischer Landwein“ dürfen nicht verwendet werden. Die Angabe eines Jahrgangs und der Rebsorten ist nur bei „Tafelwein Neckar“ und „Schwäbischer Landwein“ zulässig. Die Angaben „Schillerwein“ und „Weißherbst“ sind bei Tafel- und Landweinen nicht zulässig, diese müssen als Rotling bzw. Roséwein gekennzeichnet werden. Tafelwein hat von handelsüblicher Beschaffenheit zu sein, während Landwein frei von Fehlern sein muss.
• Wird abgefüllter Wein (egal ob Tafel- oder Qualitätswein) ausgeschenkt, so darf dieser mit allen Angaben, die auf dem Etikett zulässig sind, ausgelobt werden.
  Ein Merkblatt zur Weinetikettierung ist im Internet unter folgender Adresse zu finden:
  www.untersuchungsaemter-bw.de/pdf/merkblatt_weinetikettierung.pdf

 

Mit Wirkung vom 01. August 2008 hat die Europäische Gemeinschaft die Zweiteilung von Wein in Tafelwein und Qualitätswein abgeschafft. Die Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 kennt nur noch „Wein“. Derzeit ist es bereits möglich, einen „Deutschen Wein“ herzustellen und ihn auch so zu bezeichnen. Für solche Weine gelten die gleichen Gesamtalkoholobergrenzen wie bei den bisherigen Tafelweinen.

 

Durch eine Übergangsbestimmung ist es aber möglich, bis zum 31. Dezember 2010 Tafelwein nach den vor dem 01. August 2009 geltenden Bestimmungen herzustellen. Diese dürfen bis zur Erschöpfung der Bestände vermarktet werden.

 

Worauf muss der Besenwirt achten?

Die weinrechtlichen Voraussetzungen zum Betrieb einer Besenwirtschaft erscheinen auf den ersten Blick relativ bescheiden. Vor allem beim Ausschank von offenem (nicht abgefüllten) Wein (kann nur Tafel- oder Landwein sein!) lauern Gefahren für den Besenwirt.

• Sobald ein Fass nicht mehr ganz voll ist, droht durch den Luftsauerstoff die Oxidation. Weißwein wird bei diesem Prozess anfänglich gelb, dann braun. Rotwein ändert seine Farbe bis hin zu braun. Oxidierte Weine schmecken sherryartig. Weiterhin sind offene Weine anfällig für Mikroorganismen wie z.B. Kahmhefen, Milchsäure- und Essigsäurebakterien. Diese Mikroorganismen können negative sensorische Eigenschaften bei den Weinen hervorrufen, so dass diese nicht mehr von handelsüblicher Beschaffenheit sind und deshalb nicht mehr zum Ausschank angeboten werden dürfen. Um dies zu vermeiden, füllen immer mehr Betriebe die zum Ausschank vorgesehenen Weine ab.
• Eine Etikettierung ist nur dann notwendig, wenn diese Weine auch als Flaschenweine verkauft werden sollen. Ansonsten reicht ein Merkzeichen am Flaschenstapel oder den Weinkisten, um unterschiedliche Weine kenntlich zu machen.
• Für Tafel- und Landweine gibt es in der Weinbauzone A, dazu gehört Württemberg, eine Grenze für denGesamtalkoholgehalt, sofern diese Weine angereichert sind. Diese beträgt für Weißwein,Roséwein und Rotling 91 g/L und für Rotwein 95 g/L. Ebenso ist darauf zu achten, dass der Säuregehalt 3,5 g/L nicht unterschreitet. Weine, die diese Grenzwerte nicht einhalten, dürfen nicht als Tafel- oder Landweine in den Verkehr gebracht werden.

 

Erfreulich ist, dass Weine aus Besenwirtschaften heute weit weniger zu beanstanden sind als in früheren Zeiten, in denen oftmals Weine wegen erhöhtem Essigsäuregehalt oder zu hohem Gesamtalkoholgehalt infolge unsachgemäßer Anreicherung aus dem Verkehr genommen werden mussten. Sowohl bessere Kenntnisse bei den Besenwirten, als auch regelmäßige Kontrollen und Probenahmen der Weinüberwachung mögen hierzu einen Beitrag geleistet haben.

 

 

Bildernachweis

Mostbesen2, Stefan Göthert, Pixelio.de, Image-ID=42768.

 

Autor(en): Hans Clödy

 

Bericht erschienen am 22.07.2010 11:23:16

Zuletzt aktualisiert am 12.08.2010 16:01:03