Silikon – der flexible Helfer in der Küche

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Magdalena Lubecki

 

Von der Eiswürfel- bis zur Kuchenform - Silikon findet als Helfer in der Küche immer mehr Anwendung. Es wird als flexibel, geschmacksneutral und unschädlich beworben. Bei den Kuchenformen hat sich die Situation in den letzten drei Jahren gebessert. Anders sieht es dagegen mit den Eiswürfelformen aus: nach wie vor geben 70 % (7 von 10 Proben) geruchlich und geschmacklich auffällige Fremdstoffe ab.

 

Abb.1: Produktbeispiele für Silikon.

Abb.1: Produktbeispiele für Silikon.

 

Infokasten

Was ist Silikon?

Die Gruppe der Silikone darf nicht mit dem Element Silicium verwechselt werden. Silikone sind synthetische Verbindungen, die aus Silicium, Sauerstoff und Kohlenwasserstoffen bestehen (siehe Abbildung).

Abb.: Chemische Formel von Silikon.

Ein sog. Oligomer ist ein Molekül, das aus mehreren strukturell gleichen oder ähnlichen Einheiten aufgebaut ist. Die genaue Anzahl der Einheiten ist nicht definiert, man geht jedoch überwiegend von 10 bis 30 Einheiten (n=10–30) aus.

 

Rechtliche Vorschriften

Für alle Bedarfsgegenstände die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, gilt, dass das Lebensmittel geschmacklich oder geruchlich nicht negativ beeinflusst werden darf. Zusätzlich dürfen gemäß der XV. Empfehlung des BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) Bedarfsgegenstände aus Silicon nicht mehr als 0,5 % flüchtige organische Bestandteile abgeben. Wird dieser Richtwert überschritten, wird davon ausgegangen, dass die organischen Bestandteile auf das Lebensmittel übergehen und diese ggf. sensorisch beeinträchtigen.

 

Flüchtige organische Bestandteile

Die flüchtigen organischen Bestandteile sind Oligomere des Silikons (siehe Infokasten). Um den Anteil an flüchtigen Verbindungen zu reduzieren, sollte am Ende der Fertigung ein Ausheizvorgang der Silikongegenstände ergänzt werden, damit ein späterer Übergang auf das Lebensmittel vermieden wird.

 

Abgabe an flüchtigen organischen Bestandteilen beim Erhitzen:

In 2013 wurden insgesamt 26 Gegenstände aus Silikon (Backförmchen, Backmatten und Spiegeleiformen) auf ihre Abgabe an flüchtigen organischen Bestandteilen untersucht. Hierfür wurden die Formen und Matten in kleine Stücke geschnitten und vier Stunden lang bei 200 °C erhitzt. Sie wurden vor und nach dem Backen gewogen. Die Gewichtsdifferenz nach dem Erhitzen zeigte, wie viel an flüchtigen Bestandteilen verdampfte. Insgesamt wies nur eine der 26 Proben (4 %) eine zu hohe Abgabe auf. Die Untersuchungsergebnisse aus den letzten Jahren sind in der folgenden Abbildung veranschaulicht.

 

Abgaben an flüchtigen organischen Bestandteilen aus LM-BG aus Silikon in den Jahren 2011 - 2013.

Abb.2 : Abgaben an flüchtigen organischen Bestandteilen aus LM-BG aus Silikon in den Jahren 2011 - 2013.

 

 

Mit 17 % bzw. 4 % in den Jahren 2011 und 2013 wurde eine erfreulich niedrige Beanstandungsquote beobachtet. Die höhere Beanstandungsquote im Jahr 2012 resultiert aus Untersuchungen, die gezielt aufgrund von Verdachtsmomenten, durchgeführt wurden.

 

Sensorische Untersuchung von Eiswürfelformen

Bei vorjährigen Untersuchungen sind einige der untersuchten Eiswürfelformen aus Silikon bei der sensorischen Prüfung aufgefallen, da die Formen Fehlaromen bei den darin produzierten Eiswürfeln verursachten. Daher wurde eine erneute Untersuchung dieser Produktgruppe durchgeführt.

 

Im Jahr 2013 wurden insgesamt 10 Eiswürfelformen aus Silikon sensorisch geprüft. Hierfür wurde die Form mit Trinkwasser für 10 Tage bei Gefrierbedingungen gelagert. Als Vergleichsmuster wurde Trinkwasser unter denselben Bedingungen in einem sensorisch unauffälligen Gefäß gelagert und ebenfalls sensorisch geprüft. Insgesamt waren sieben (70 %) der zehn Proben sensorisch auffällig und wurden daher als nicht verkehrsfähig beurteilt.

 

Weitere Ergebnisse sensorischer Untersuchungen:
Heiße Getränke für die kalte Jahreszeit aus Isolierkanne und Co. – Fehlaromen verderben den Genuss

 

Fazit

Die Abgabe an flüchtigen organischen Bestandteilen hat sich im Vergleich zu den Vorjahren erfreulicherweise reduziert. Im Sensoriktest fällt nach wie vor ein Großteil der Eiswürfelbehälter aus Silikon durch. Da bei dieser Produktgruppe anscheinend kein Ausheizvorgang am Ende der Fertigung stattfindet, werden wir diese Produktgruppe weiterhin im Blick behalten. Beim Kauf von Silikonwaren wird empfohlen auf den Geruch zu achten, da geruchlich auffällige Produkte oftmals zu sensorischen Beeinträchtigungen des Lebensmittels führen können.

 

Bildernachweis

CVUA Stuttgart

 

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Bericht erschienen am 20.03.2014 09:51:20