Histologische Untersuchung zur quantitativen Bestimmung der Gewebskomponenten von Hamburgern

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Jörg-Arnulf Stürmer, Dagmar Otto-Kuhn

 

„Hamburger“ sind nach allgemeiner Verkehrsauffassung geformt portionierte Erzeugnisse aus gewolftem Rindfleisch. Das CVUA Stuttgart untersuchte 40 „Hamburger“ aus der Gastronomie und dem Handel mittels quantitativer Histologie. Dabei wurden erhebliche Unterschiede in der geweblichen Zusammensetzung ermittelt.

 

Archivbild eines mit geschmolzenen Käse und Dipsoßen angerichteten Rindfleischburgers vor schwarzem Hintergrund. Foto: Daniel Reche/Pixabay, CC0 Public Domain.Archivbild. Foto: Daniel Reche/Pixabay, CC0 Public Domain.

 

Die histologische Untersuchung ergänzt den sensorischen Eindruck bei der Begutachtung der Proben. „Hamburger“ mit einem hohen Anteil an vollständig zerstörter Muskulatur hatten eine breiig-pastöse Beschaffenheit. War die Muskulatur weitgehend intakt, wiesen die Hamburger die Beschaffenheit grob gewolften Hackfleisches auf.

 

Die Ergebnisse wurden als Posterbeitrag auf der 59. DVG-Arbeitstagung des Arbeitsgebietes Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz präsentiert, die vom 25.09. bis 28.09.2018 in Garmisch-Partenkirchen stattfand.

 

Download

Direkter Link zum ausführlichen Posterbeitrag als PDF-Dokument

 

Artikel drucken      Teilen: Facebook. Twitter. Google+. LinkedIn. Teilen per E-Mail.

 

Bericht erschienen am 09.10.2018 09:58:45