Frankfurter Kranz und das Deutsche Lebensmittelbuch

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dorothee Doludda, CVUA Stuttgart für die Backwaren-Sachverständigen der CVUAs Freiburg, Karlsruhe, Sigmaringen und Stuttgart

 

In einem Gemeinschaftsprojekt der vier Chemischen und Veterinäruntersuchungsämter in Baden-Württemberg wurde die Cremefüllung von „Frankfurter Kranz“ untersucht. Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches besteht diese Cremefüllung aus Buttercreme. Wird stattdessen Pflanzenfettcreme verwendet, muss diese Abweichung von der Verkehrsauffassung beim Produkt angegeben werden. 44 Proben wurden untersucht. Bei neun Proben wurde Pflanzenfett zur Herstellung der Cremefüllung verwendet. In sechs Fällen war dies nicht angegeben.

 

Foto: ein Stück Frankfurter Kranz. Quelle: Manuel Bendig, Pixelio.

Abb. 1: ein Stück Frankfurter Kranz, Foto: Manuel Bendig / pixelio.de

 

Das Deutsche Lebensmittelbuch

Das Deutsche Lebensmittelbuch existiert seit über 50 Jahren. Es besteht aus einer Sammlung von Leitsätzen, in denen über 2000 Lebensmittel und deren Beschaffenheit beschrieben werden. Die Leitsätze werden erstellt durch die deutsche Lebensmittelbuchkommission, welche sich zu gleichen Teilen aus Vertretern der Verbraucherschaft, Lebensmittelwirtschaft, Wissenschaft und Lebensmittelüberwachung zusammensetzt.

Die Beschaffenheit und damit die allgemeine Verkehrsauffassung der Cremetorte „Frankfurter Kranz“ ist in den Leitsätzen für Feine Backwaren beschrieben.

Informationen zum Deutschen Lebensmittelbuch und der Deutschen Lebensmittelkommission finden sich im Internet auf den Seiten des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) sowie auf den Seiten der Deutschen Lebensmittelbuchkommission.

Alle Leitsätze sind öffentlich und können über die genannte Seite des BMEL eingesehen werden.

 

Frankfurter Kranz

Frankfurter Kranz wurde vermutlich zum Gedenken an die Krönungsstadt Frankfurt von einem unbekannten Bäcker im Jahre 1735 kreiert. Im Englischen und Französischen wird die Torte auch als „Frankfurter Krone“ bezeichnet. Tatsächlich erinnern Form und Aussehen entfernt an eine Krone.

In den Leitsätzen für Feine Backwaren ist Frankfurter Kranz als eine kranzförmige Torte aus Sand-, Wiener- oder Biskuitmasse beschrieben. Sie ist in Lagen quergeschnitten, mit Buttercreme gefüllt und damit auf den Ober- und Seitenflächen bestrichen, außerdem mit Mandel- oder Nusskrokant bestreut. Buttercreme muss mindestens
20 % Milchfett enthalten, anderes Fett wird nicht verwendet.

Die Herstellung von Frankfurter Kranz mit Pflanzenfettcreme anstatt mit Buttercreme ist prinzipiell erlaubt. Allerdings muss diese Abweichung von der allgemeinen Verkehrsauffassung für den Verbraucher beim Kauf deutlich zu erkennen sein, zum Beispiel durch die Bezeichnung „Frankfurter Kranz mit Pflanzenfettcreme gefüllt“. Die Bezeichnung muss bei unverpackten Torten direkt in Verbindung mit dem Produkt angegeben werden.

Ist ein Produkt als „Frankfurter Kranz“ ohne weitere Ergänzungen bezeichnet, muss es die Vorgaben der Leitsätze erfüllen. Besteht die Füllung dann aus Pflanzenfettcreme oder Mischungen aus Pflanzenfettcreme und Buttercreme, wird der Verbraucher getäuscht. Die Bezeichnung „Frankfurter Kranz“ ohne weitere Ergänzungen ist in diesem Fall unzureichend.

 

Unsere Untersuchungen

Im Rahmen eines gemeinsamen Projektes aller vier Untersuchungsämter wurden im Jahr 2017 speziell die Füllungen von Frankfurter Kranz überprüft. Dabei wurde untersucht, ob zur Herstellung der Füllung Butter verwendet wurde oder, sofern Pflanzenfett bzw. Mischungen aus Butter und Pflanzenfett verwendet wurden, ob eine ausreichende Kenntlichmachung dieser Abweichung bei der Abgabe an den Verbraucher vorhanden war.

Insgesamt wurden 44 Proben untersucht. Die Untersuchungsergebnisse ergaben, dass bei neun
Proben zur Herstellung der Füllung entweder gar keine Butter oder Mischungen aus Pflanzenfett und Butter verwendet wurde.

Lediglich bei drei dieser Proben war die Abweichung von der Verkehrsauffassung, zum Beispiel durch die Angabe „mit Pflanzenfett“, kenntlich gemacht.

Sechs von 44 (14 %) untersuchten Proben „Frankfurter Kranz“ waren zu beanstanden, da die Verwendung von Pflanzenfett nicht hinreichend kenntlich gemacht war. Zwei der beanstandeten Proben waren komplett mit Pflanzenfettcreme gefüllt. Bei vier weiteren beanstandeten Produkten war die Creme zwar teilweise, aber nicht vollständig aus Butter hergestellt.

Unser Fazit ist, dass die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches ein wichtiges Hilfsmittel darstellen, um die Qualität hochwertiger Lebensmittel zu erhalten und um sukzessiven Qualitätsverschlechterungen entgegenzuwirken. Auch in den kommenden Jahren ist es daher sinnvoll beschriebene Lebensmittel genauer zu untersuchen.

 

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Bericht erschienen am 22.03.2018 07:55:21