Amtliche Wurstqualitätsprüfung 2017 im CVUA Stuttgart

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Joachim Kuntzer

 

Die amtliche Wurstqualitätsprüfung findet im CVUA Stuttgart traditionell an vier Prüfungsterminen im Jahr statt und dies schon seit über 30 Jahren. Die Proben stammen aus dem Regierungsbezirk Stuttgart und wurden von den Lebensmittelkontrolleuren ohne Ankündigung in Metzgereien entnommen. Dies ermöglicht einen realistischen Überblick über die Qualität der Produkte. Geprüft werden jeweils zehn Würste handwerklicher Herstellung aus der Gruppe der Brüh-, Koch- und Rohwürste. Jede Wurstsorte wird von zwei unabhängigen Prüfergruppen fachkundig in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack bewertet.

 

Die Prüfergruppen (durchschnittlich sechs Prüfer pro Gruppe) setzten sich aus Vertreter der Lebensmittelüberwachung, Industrie, Handwerk und Berufsschulen zusammen. Nachdem jede Wurst von zwei unabhängigen Prüfgruppen bewertet wurde, ermittelt der Prüfleiter ein Gesamtergebnis für jede einzelne Wurst. Neben dem Hersteller, der über das Ergebnis dieser Prüfung informiert wird, sollte letztendlich auch der Verbraucher davon profitieren. Bei den Sitzungen der Fleischereiinnungen werden die Prüfergebnisse diskutiert. Zeigen sich Qualitätseinbußen, so kann auf diesem Weg entgegengewirkt werden. Nachfolgend eine Zusammenfassung der vier über das Jahr 2017 verteilten Wurstqualitätsprüfungen im CVUA Stuttgart. Die Wurstsorten (Mettwurst fein zerkleinert, Gelbwurst und Schwarzwurst) wurden bereits in vergangenen Jahren geprüft, so dass ein Vergleich mit früheren Ergebnissen möglich ist.

 

Fein zerkleinerte Mettwurst (Rohwurst)

Foto von Mettwurst, fein zerkleinert.In der Gruppe der Rohwürste gab es bei der fein zerkleinerten Mettwurst im äußeren Erscheinungsbild in den meisten Fällen kein Anlass zur Kritik. Vereinzelt bemerkten die Prüfer eine abgelöste Hülle, rote Flecken unter dem Darm, eine unregelmäßige Farbe der Hülle oder ein zu langer Wurstzipfel. Im Merkmal „Aussehen, Farbe und Zusammensetzung“ führte der sichtbare Sehnenanteil bzw. grobe Bindegewebsteile bei 9 von 36 Würsten zum Punktabzug. Die Konsistenz einer fein zerkleinerten Mettwurst sollte streichfähig sein. Deshalb wurde sowohl die mangelnde Streichfähigkeit als auch eine viel zu weiche Konsistenz von den Prüfern mit einer Abwertung versehen. Für den Verbraucher sind Geruch und Geschmack wesentliche Kriterien. Es überrascht daher, dass die zur Wurstqualitätsprüfung 2017 vorgelegten Mettwürste, die alle aus der Bedientheke von Metzgereien entnommen wurden, in diesem Merkmal z. T. deutliche Qualitätseinbußen aufwiesen. Standen diese Würste doch alle zum Verkauf an. So wurde von den Prüfern altersbedingte Veränderungen wie „alt“, „unfrisch, „muffig“ bei 6 von 36  Würsten beschrieben und deuten auf die Verwendung nicht mehr ganz frischer Rohstoffe hin. Weitere geschmackliche Abweichungen waren „einseitiger Zwiebelgeschmack“, „zu wenig Salz“, „schmalzig, „deutliches Rum-Aroma“. Ein Blick auf die Wurstqualitätsprüfungen der letzten Jahre zeigt, dass sich die nicht zufriedenstellenden Würste mit ca. 11 % (n = 43 in 2014 und n = 36 in 2017) auf einem hohen Niveau einpendeln. Erfreulicherweise ist die Anzahl der sehr guten Würste mit der vollen Punktzahl wieder angestiegen und hat mit 22 % (n = 36) in 2017 einen Höchstwert erreicht. Ein schönes Ergebnis, da die Rohwurstherstellung zur „Königsdisziplin“ zählt.

 

Grafik: Ergebnisse der Beurteilung für Mettwurst fein zerkleinert im Vergleich.

 

Gelbwurst (Brühwurst)

Foto von Gelbwurst mit Lufteinschlüssen.Bei den Gelbwürsten wurde im äußeren Erscheinungsbild überwiegend die volle Punktzahl von 5 (= sehr gut) verteilt. Im Merkmal „Aussehen, Farbe, Zusammensetzung“ wurden sichtbare „grobe Bindegewebsteilchen“, „Knorpel“, „oxidative Verfärbung in Lufteinschlüssen“, „Lufteinschlüsse“ (Anmerkung: Kleinere Lufteinschlüsse sind produktionstechnisch nicht vermeidbar und führen zu keinem Punktabzug) festgestellt. Eine Gelbwurst wies eine leichte untypische rosarote Pökelfarbe auf. Dieser Effekt entsteht, wenn zwischen der Herstellung des rohen Brätes und dem Erhitzungsschritt eine zu lange Zeit verstreicht. In dieser Phase kommt es zu einer nicht gewünschten schwachen Umrötung. Die Ergebnisse der Wurstqualitätsprüfung werden den Herstellern mitgeteilt. So sollte der betroffene Metzger seine Produktionsschritte nochmals genau prüfen. Bei der Konsistenz notierten die Prüfer Mängel wie „zu weich“ oder „gummiartig“. Zu Punktabzügen in dem Merkmal „Geruch, Geschmack“ führten „einseitiger Zwiebelgeschmack“, „deutlich nach Zitrone“, „intensives Raucharoma“ oder “nach Muskatblüte“. Neben diesen Geschmacksabweichungen wurde eine Gelbwurst als „alt“ und „unfrisch“ beschrieben. Zudem stellen die Prüfer bei einigen Würsten einen deutlichen „Phosphatgeschmack“ fest. Bei Phosphaten handelt es sich um zugelassene Zusatzstoffe, die bei der Brühwurstherstellung als Kutterhilfsmittel verwendet werden dürfen. Die Höchstmenge für verschiedene Phosphate ist auf 5 g/kg Wurst begrenzt. Alternativ kann auch Citronensäure eingesetzt werden. Eine überhöhte Dosierung von Phosphaten führt zu einem als „stumpf“ wahrnehmbaren Zahngefühl.

Im Vergleich mit den zurückliegenden Jahren fällt auf, dass 2017 auf den letzten beiden Plätzen ein Anstieg zu verzeichnen ist (zufriedenstellend: ca. 13 % und „nicht zufriedenstellend ca. 3 % (n = 38 in 2017)). Diese Verschiebung geht zu Lasten der Bewertung „gut“, da der prozentuale Anteil der Bewertung „sehr gut“ gegenüber 2013 (20 %) mit ca. 18 % in 2017 nahezu unverändert geblieben ist.

 

Grafik: Ergebnisse der Beurteilung für Gelbwurst im Vergleich.

 

Schwarzwurst (Kochwurst)

Foto von Schwarzwurst, bei der Unterschiede im Schnittbild gut erkennbar sind.

Im äußeren Erscheinungsbild führten „deutliche Lufteinschlüsse unter dem Darm“, ein „ungleichmäßiges Rauchbild“, eine „zu helle Farbe“ zu Punktabzügen. Ansonsten gab es in diesem Prüfkriterium keine Auffälligkeiten. In dem Merkmal „Aussehen, Farbe, Zusammensetzung“ gab es deutliche Unterschiede (siehe Foto). Neben einem „starken Trockenrand“, „ zu hohem Schwartenanteil“ führte eine „ungleiche Einlagenverteilung“ zu Punktabzügen. Bei 8 von 39 Würsten war eine zu „weiche“ Konsistenz auffällig. Mit Blick auf die zurückliegenden Wurstprüfungen hat sich die Zahl der „nicht zufriedenstellenden“ Würste auf eine „Rekordmarke“ von 10,3 % (n = 39) erhöht. Einen großen Beitrag liefert hier das Merkmal „Geruch, Geschmack“ mit deutlichen Abwertungen wie „überlagert“, „seifig“, „schmalzig“. Im Vergleich mit den Jahren 2011 und 2014 ist im Jahr 2017 jedoch wieder ein deutlicher Anstieg der Bewertung „sehr gut“ auf ca. 18 % (n = 39) zu verzeichnen. Bei einer dieser Schwarzwürste, die in allen Merkmalen die volle Punktzahl erreichte, kommentierten die Prüfer dies mit dem zusätzlichen Vermerk „sehr gute Wurst!“.

 

Grafik: Ergebnisse der Beurteilung für Schwarzwurst im Vergleich.

 

Fazit

Im Vergleich mit den vergangenen Jahren ist bei der Gelbwurst und der Schwarzwurst im Qualitätsmerkmal „zufriedenstellend“ und „nicht zufriedenstellend“ ein Anstieg festzustellen. Dies sollte den Herstellern Anlass zum Nachdenken geben, da insbesondere bei der Bewertung „nicht zufriedenstellend“ gravierende Mängel ( „alt“, „unfrisch, „muffig“, „überlagert“ ) festgestellt wurden. Wir halten fest, diese Würste wurden alle aus der Bedientheke entnommen und wären auch so an den Verbraucher abgegeben worden. Sehr erfreulich ist der deutliche Anstieg der Bewertung „sehr gut“ bei der fein zerkleinerten Mettwurst und der Schwarzwurst, zeigt dies doch, dass das Handwerk auch ausgezeichnete Qualität dem Verbraucher anbieten kann.

 

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Bericht erschienen am 12.01.2018 07:17:20