Oliven grün, schwarz oder geschwärzt – mediterranes Farbenspiel mit Täuschungspotential

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Gerhard Braun und Dr. Sabine Horlacher

 

Die Weltolivenernte beträgt ca. 16 Millionen Tonnen pro Jahr. Der überwiegende Anteil, über 80 % der Oliven, wird zu Olivenöl verarbeitet. Jedoch erfreuen sich Oliven auch als ganze, in Lake oder Öl eingelegte Früchte großer Beliebtheit. Die Auswahl ist groß und vielfältig: Der Verbraucher hat die Wahl zwischen grünen, schwarzen oder geschwärzten, zwischen entsteinten, gefüllten – abgepackten oder offen abgegebenen Oliven. Am CVUA Stuttgart wurden im Jahr 2016 im Rahmen der allgemeinen Lebensmittelüberwachung 50 Proben offen abgegebene Oliven sowohl mikrobiologisch, als auch lebensmittelchemisch und -rechtlich untersucht. Die Erzeugnisse gaben hinsichtlich ihrer Frische und stofflichen Zusammensetzung keinen Grund zur Beanstandung, allerdings entsprach die Kennzeichnung des Öfteren nicht den lebensmittelrechtlichen Vorgaben. Bei 9 von 14 Proben (64 %), die mit Eisensalzen behandelt waren, fehlte die Angabe „geschwärzt“, bei 3 von 7 Oliven (43 %), die mit dem Konservierungsstoff Sorbinsäure behandelt wurden, fehlte der entsprechende Hinweis darauf.

 

Foto: verschiedene Oliven auf einem Porzellanteller.

 

Olive ist nicht gleich Olive

Der Verbraucher hat die Wahl: im Handel befindet sich ein vielseitiges Sortiment an Oliven: getrocknet oder in Lake mit Essig, Öl oder Kräutern, mit oder ohne Stein, gefüllt mit Paprika, Knoblauch oder Mandeln, grün, schwarz oder geschwärzt (siehe Infokasten zu Oliven). Oliven sind sowohl abgepackt im Einzelhandel, als auch offen zum Beispiel an Verkaufsständen auf dem Wochenmarkt erhältlich.

Das CVUA Stuttgart hat im Jahr 2016 den Fokus auf die offen abgegebenen Oliven gelegt und in 50 Proben sowohl mikrobiologische, als auch lebensmittelchemische Analysen durchgeführt. Dabei handelte es sich um 15 grüne, 18 schwarze und 12 geschwärzte Oliven, sowie 5 Mischungen.

 

Infokasten

Oliven

Die Olive (Olea europaea) gehört zur Familie der Ölbaumgewächse. Der knorrige, immergrüne Olivenbaum kann bis zu 20 m hoch wachsen. Die elliptischen bis kugelförmigen Steinfrüchte werden 2 bis 4 cm groß. Allein in Europa gibt es einige Hundert verschiedene Olivensorten. Die Hauptanbaugebiete liegen in Spanien, Griechenland, Italien, Türkei und Marokko. Der überwiegende Teil der Olivenernte wird zu Öl verarbeitet.
Oliven enthalten Bitterstoffe und sind daher roh nicht genießbar. Sie werden in Salzlake eingelegt und zuvor ggf. mit Lauge behandelt.
Unreife Oliven sind grün. Sie schmecken kräftig und sind auch nach dem Entbittern durch eine herbe, etwas scharfe Note charakterisiert. Werden die Früchte erst nach erfolgter Reife geerntet, nehmen sie eine dunkelviolette bis schwarze Farbe an und schmecken milder, weicher. Umgangssprachlich werden sie „Schwarze Oliven“ genannt.
Darüber hinaus besteht die Möglichkeit, grüne bzw. hellbraune Oliven schwarz zu färben. Dies erfolgt durch Lauge und mit Hilfe der Stabilisatoren Eisen-II-gluconat (E 579) und / oder Eisen-II-lactat (E 585) und ist unter Kenntlichmachung („geschwärzt“) erlaubt.

 

Mikrobiologisch unbedenklich

Bei der mikrobiologischen Untersuchung wurden in keiner der Proben spezifische Krankheitserreger wie Salmonellen, Escherichia coli, Staphylococcus aureus oder Bacillus cereus nachgewiesen. Listeria monocytogenes, ein Erreger, der humane Listeriose auslösen kann, war lediglich in einer Probe (Olive mit Mandel gefüllt in Kräuteröl) qualitativ im Anreicherungsverfahren nachweisbar. Die festgestellte Erregermenge war jedoch noch zu gering, um eine Erkrankung auszulösen. Hefen wurden in fast jeder Probe (ca. 80 % der Proben) in unterschiedlichen Konzentrationen festgestellt, in der Regel jedoch unter 1 Mio koloniebildende Einheit (KBE)/g. Diese Sprosspilze sind in Lebensmitteln für die menschliche Gesundheit zwar ungefährlich, können jedoch bei einer längeren Lagerung des Lebensmittels zum Verderb mit wahrnehmbaren Veränderungen im Aussehen, weiße Beläge, im Geruch und Geschmack, gärig, hefig, führen. Bei den untersuchten Olivenproben waren jedoch keine grobsinnlich wahrnehmbaren Abweichungen feststellbar.

 

Oliven schwarz oder geschwärzt?

Da sich am Baum gereifte, schwarze Oliven auf den ersten Blick nicht von den mit Eisensalzen behandelten, geschwärzten Oliven unterscheiden lassen, kann nur die Lebensmittelanalytik bei der Identifizierung weiterhelfen. Als Unterscheidungsmerkmal dient der Eisengehalt der Oliven. Da die geschwärzten Früchte ihre Färbung durch Zusatz von Lauge und maximal je 150 mg/kg Eisen-II-gluconat oder Eisen-II-lactat erhalten, sind deren Eisengehalte mit üblicherweise 70 bis 250 mg/kg deutlich höher als die Eisengehalte von unbehandelten, reifen, schwarzen Oliven. Diese liegen bei bis zu 20 mg Eisen pro Kilogramm Oliven. Unsere Untersuchungen ergaben, dass die Eisengehalte sämtlicher geschwärzter Oliven im zulässigen Bereich lagen. Der Eisengehalt lag im Durchschnitt bei 105 mg/kg und maximal bei 227 mg/kg.

Da der Verbraucher die natürlich gereiften, schwarzen Oliven rein optisch nicht von den hellbraunen, lediglich schwarz eingefärbten Früchten unterscheiden kann, ist er beim Kauf auf zusätzliche Informationen wie zum Beispiel die Angabe „geschwärzt“ auf einem Schild bei der Ware angewiesen. Alternativ ist bei der Ware ein Hinweis auf leicht zugängliche Aufzeichnungen, mit der Auflistung aller Zusatzstoffe möglich.

Von den 12 Proben geschwärzter Oliven und zwei Proben geschwärzter Oliven als Bestandteile von Mischungen, waren 5 korrekt mit „geschwärzt“ gekennzeichnet. Bei 9 Proben (64 %) fehlte die Kenntlichmachung der Schwärzung. Da diese Erzeugnisse üblicherweise als „Schwarze Oliven“ angeboten werden, besteht bei diesen Produkten erhebliches Täuschungspotential.

 

Metallgehalte

Rückstände von Metallen, auch Schwermetallen, finden sich in geringsten Konzentrationen in vielen Lebensmitteln. Der Gesetzgeber hat daher für einige ausgewählte Lebensmittel Höchstwerte festgelegt. Für eingelegte Oliven existieren keine Höchstmengen – wohl aber für Frischgemüse. Ein Blick auf die ermittelten Blei- und Cadmiumgehalte zeigt, dass diese deutlich unter den vergleichbaren Grenzwerten für Gemüse liegen. Auch die Gehalte an Zink, Aluminium und Kupfer lagen unter der Bestimmungsgrenze oder im gesundheitlich unbedenklichen Spurenbereich.

 

Salz als unverzichtbare Zutat – die Dosis ist entscheidend

Da frisch geerntete Oliven stark bitter schmecken, werden sie in Salzlake eingelegt. Wie unsere Untersuchungen zeigen, sind die Salzgehalte nicht zu vernachlässigen. Sie lagen zwischen 1 und 5 Gramm pro 100 g. Bei einer entsprechend hohen Salzkonzentration der Oliven wird die von der WHO zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen empfohlene Menge von 5 Gramm pro Tag [1] bereits mit einer Portion von 50 Gramm Oliven – das sind je nach Größe 10 bis 15 Stück – zu 50 % ausgeschöpft. Während dies der Verbraucher bei abgepackten Lebensmitteln durch einen Blick auf das Zutatenverzeichnis und insbesondere auf die Nährwertkennzeichnung erkennen kann, ist diese Information bei offen abgegebenen Lebensmitteln nicht vorhanden.

 

Konservierungsstoffe – Kenntlichmachung erforderlich

Der relativ hohe Salzgehalt der Oliven wirkt naturgemäß konservierend. Darüber hinaus sind in diesen Erzeugnissen die Konservierungsstoffe Sorbinsäure und Benzoesäure bis zu einer Höchstmenge von zusammen 1000 mg/kg zugelassen. Von 50 untersuchten Proben waren sieben (14 %) mit Sorbinsäure konserviert. Benzoesäure war in keiner Probe nachweisbar. Die Sorbinsäure Gehalte lagen zwischen 59 mg/kg und 748 mg/kg und damit unterhalb der gesetzlich festgelegten Höchstmenge.
Die zulässige Verwendung des Konservierungsstoffs Sorbinsäure muss kenntlich gemacht werden, da Sorbinsäure in seltenen Fällen zu allergischen Reaktionen führen kann. Bei offener Abgabe muss die Angabe „mit Konservierungsstoff“ oder „konserviert“ in derselben Weise wie die Kenntlichmachung „geschwärzt“ beim Produkt erfolgen.

Unsere Untersuchungen ergaben, dass bei drei der sieben konservierten Oliven (43 %) der Hinweis auf Konservierung fehlte.

Auch Schwefeldioxid wirkt konservierend und ist darüber hinaus wirksam gegen Oxidationsprozesse, die unter anderem zu Bräunungen führen. Zulässig ist Schwefeldioxid beispielsweise für die Verwendung bei Gemüseerzeugnissen wie Paprika in Lake oder Mixed Pickles, nicht jedoch bei eingelegten Oliven. In den 10 stichprobenartig untersuchten Proben war Schwefeldioxid nicht nachweisbar.

 

Unser Fazit

Sowohl bei der lebensmittelchemischen als auch der mikrobiologischen Untersuchung der offen abgegebenen, eingelegten Olivenproben ergaben sich hinsichtlich ihrer Zusammensetzung und ihrer Frische keine Beanstandungen. Allerdings entsprach die Kenntlichmachung der Konservierung und der Schwärzung der Oliven nicht bei allen Proben den lebensmittelrechtlichen Vorgaben.

 

Quellen

[1] Mapping salt reduction initiatives in the WHO European Region, ISBN 978 92 890 0017 8

 

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Bericht erschienen am 15.03.2017 07:58:14