Amtliche Wurstqualitätsprüfung 2015 im CVUA Stuttgart

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Joachim Kuntzer

 

Die amtliche Wurstqualitätsprüfung findet im CVUA Stuttgart traditionell an vier Prüfungsterminen im Jahr statt und dies schon seit über 25 Jahren. Die Proben stammen aus dem Regierungsbezirk Stuttgart und wurden von den Lebensmittelkontrolleuren ohne Ankündigung in Metzgereien entnommen. Dies ermöglicht einen realistischen Überblick über die Qualität der entnommenen Wurstproben. Geprüft werden jeweils zehn Würste handwerklicher Herstellung aus der Gruppe der Brüh-, Koch- und Rohwürste. Jede Wurstsorte wird von zwei unabhängigen Prüfergruppen fachkundig in Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack bewertet.

 

Die Prüfergruppen (durchschnittlich sechs Prüfer pro Gruppe) setzten sich aus Vertreter der Lebensmittelüberwachung, Industrie, Handwerk und Berufsschulen zusammen. Nach dem jede Wurstprobe von zwei unabhängigen Prüfgruppen bewertet wurde, ermittelt der Prüfleiter ein Gesamtergebnis für jede einzelne Wurst. Neben dem Hersteller, der über das Ergebnis dieser Prüfung informiert wird, profitiert letztendlich auch der Verbraucher, da bei Sitzungen der Fleischereiinnungen die Prüfergebnisse diskutiert werden und dabei Qualitätseinbußen entgegengewirkt werden kann. Nachfolgend eine Zusammenfassung der vier über das Jahr 2015 verteilten Wurstqualitätsprüfungen im CVUA Stuttgart. Die Wurstsorten (Pfefferbeißer, Lyoner, grobe Leberwurst) wurden bereits in vergangenen Jahren geprüft, so dass es möglich ist die aktuellen Ergebnisse mit früheren Ergebnissen zu vergleichen.

 

Pfefferbeißer

Das „äußere Erscheinungsbild“ in der Gruppe der Rohwürste wurde bei den Pfefferbeißern in den überwiegenden Fällen mit der vollen Punktzahl von 5 bewertet. Zu Punktabzügen kam es aufgrund von unschönen Darmzipfel und stark faltiger Haut. Im „Aussehen, der Farbe und der Zusammensetzung“ wurden nachfolgende Mängel beschrieben: „untypische Paprikafarbe“ oder „zu viel sichtbares Bindegewebe“.

 

Schmuckelement.

In der „Konsistenz“ führte ein „zu zäher Darm“ zu Punktabzügen. Zwei Extreme sind bei dem Merkmal „Konsistenz“ über die Jahre (ab 2006) hinweg feststellbar: entweder zu „stark abgetrocknet“ oder „zu frisch“ bzw. „zu weich“. Eine gut abgetrocknete Rohwurst ist durchaus wünschenswert, gewinnt sie doch mit der Zeit an Aroma. Ist eine Rohwurst zu weich, ist aus mikrobieller Sicht Vorsicht geboten. Damit eine Rohwurst zu einem sicheren Lebensmittel wird, ist die Einhaltung einer gewissen Reifezeit ein wichtiger Aspekt. In dieser Zeit säuert die Wurst ab und verliert an Feuchtigkeit. Diese Faktoren, wie auch der Zusatz von Nitritpökelsalz, verhindert, dass Verderbnis- und Krankheitskeime sich entwickeln können.

 

Erfreulicher Weise waren in 2015 schwerwiegende technologische Herstellungsfehler nicht feststellbar. Entscheidend für den Verbraucher ist natürlich der „Geschmack“. Bei diesem Bewertungskriterium zeigt sich was die Wurst zu bieten hat. Hier konnte die Pfefferbeißer in 2015 deutlich zulegen. So erhielten 23 % (n=38) die volle Punktzahl im Geschmack, eine deutliche Steigerung gegenüber den Jahren zuvor. Die wenigen Kritikpunkte, die im Geschmack zu Punktabzügen führten, waren „alter überlagerter Pfeffer“, „fehlendes Rohwurstaroma“, „zu scharf“ (Chili), „fehlende Pfeffernote“, „Rauch beißig“.

 

Exceldiagramm: Pfefferbeißer.

 

Lyoner

Die Lyoner, die der Gruppe der Brühwürste zuzuordnen ist, wurde von den Prüfern im Merkmal „Äußeres“ überwiegend mit „sehr gut“ bewertet. Ein Ergebnis, das so zu erwarten war.

 

Schmuckelement.Dem Merkmal „Aussehen, Farbe, Zusammensetzung“ kommt eine besondere Bedeutung zu. Eine ansprechende Optik in der Thekenauslage kann die Kaufentscheidung für dieses Produkt positiv beeinflussen und den Absatz des Herstellers erhöhen. Der Hersteller sollte daher bei diesem Merkmal besondere Sorgfalt walten lassen. Vermeidbare handwerkliche Fehler wie „sichtbarer Knorpelanteil“ bzw. „sichtbarer Bindegewebsanteil“, „größere Lufteinschlüsse“ (Anmerkung: kleinere Lufteinschlüsse werden von den Prüfern akzeptiert, da sie bei der handwerklichen Produktion nicht immer vermeidbar sind.) veranlasste die kritischen Prüfer Punkte abzuziehen. Mängel, die vermeidbar sein sollten.

 

Im „Biss sehr fest“ und „gummiartig“ stellten die Prüfer beim Merkmal „Konsistenz“ in wenigen Fällen fest. Bei „Geruch/Geschmack“ kann der Hersteller der Wurst seine persönliche Note geben und den Kunden für sein Produkt gewinnen. Es kann deshalb für die Prüfer äußerst schwierig sein handwerkliche Fehler von einer besonderen Rezeptur zu unterscheiden. Beispielsweise kann ein intensiver Pfeffer- und Muskatgeschmack das Ergebnis einer unbeabsichtigten Würzung als auch einer bewussten Geschmacksvariante sein. Aus diesem Grund wird innerhalb der Prüfergruppe ein Punktabzug ausführlich diskutiert und letztlich eine Meinung gebildet. Folgende Kritikpunkte führten die Prüfer bei diesem Merkmal auf: „Würzung zu stark“, „zu fade“, „Paprikageschmack zu stark ausgeprägt“, „zu stark Zitronennote“, „nach Speisewürze“, „einseitiger Macisgeschmack“.

 

Fazit: Von den 40 Lyoner wurden 27 % mit „sehr gut“ bewertet. Eine Steigerung gegenüber 2011. Im Gegensatz hierzu waren dies in 2011 „nur“ 13 % (n=45). Ebenfalls positiv ist zu bewerten, dass keine der Würste in 2015 gravierende Mängel aufwies.

 

Exceldiagramm: Lyoner.

 

Leberwurst, grob

Bei dem Vertreter der Kochwürste gab es im Merkmal „Äußeres“ von den Prüfern wenig Anlass zur Kritik. Abweichungen, wie „ungleichmäßige Körnung“, „starke Hohlraumbildung“, „Fettabsatz“, „Knorpelstücke“, „stark verfärbt“ notierten die Prüfer im „Aussehen, Farbe, Zusammensetzung“. Drei Würste wurden mit Nitritpökelsalz hergestellt, sichtbar an der roten Pökelfarbe. Die Verwendung von Nitritpökelsalz entspricht nicht der allgemeinen Verkehrsauffassung für diese Wurstsorte, weshalb die Bezeichnung entsprechend zu ergänzen ist. Eine Leberwurst wurde aufgrund der zu feinen „Konsistenz“ abgewertet. Diese Probe sollte nicht als „Grobe Leberwurst“ bezeichnet werden.

 

Schmuckelement.Beim „Geruch/Geschmack“ gab es eine breite Palette an Bemerkungen der Prüfer auf dem entsprechenden Auswerteblatt. So führten „zu hoher Leberanteil“, „dominierender Pfeffergeschmack“, „zu salzig“, „Rauch zu dominant“ zu Punktabzügen, die durch Änderung der Rezeptur bzw. der Technologie zu beheben sind. Bei dem Mangel „fehlende Frische“, „Altgeschmack“, „ranzig“ sollte der Hersteller jedoch umgehend die Qualität seiner Rohstoffe prüfen.

 

Grundsätzlich gibt die Qualität der geprüften groben Leberwürste im Rahmen der amtlichen Wurstqualitätsprüfung kein Anlass zur Sorge, so wurde 92 % (n=38) der Würste mit „sehr gut“ und „gut“ bewertet. Ein vergleichbares Ergebnis (87 % (n= 38 Proben) „sehr gut“ und „gut“) erzielten die groben Leberwürste bereits im Jahr 2006.

 

Exceldiagramm: Leberwurst, grob.

 

Bildernachweis

CVUA Stuttgart.

 

Artikel erstmals erschienen am 22.01.2016