Über unsMikrobiologische Qualität von gegarten feuchten unverpackten Teigwaren
Ein Bericht aus unserem Laboralltag
D. Otto-Kuhn
Vorgegarte, feuchte, offene Teigwaren bieten den unterschiedlichsten verderbnis- und krankheitserregenden Mikroorganismen aufgrund ihres hohen Nährstoffangebotes und Wassergehaltes beste Vermehrungsbedingungen und erfordern daher besonders sorgfältige Hygienemaßnahmen. 24 % der vom CVUA Stuttgart untersuchten Proben überschritten den Richtwert für die Gesamtkeimzahl, 20 % den Richtwert und 13 % den Warnwert für Enterobacteriaceae. Die Ursache für die erhöhte Keimbelastung mit Verderbserregern und Hygieneindikatoren ist meist ungenügende Kühlung und zu lange Lagerung. Der Nachweis von Krankheitserregern in 5 % der Proben in zum Teil bereits intoxikations- bzw. infektionsauslösenden Konzentrationen weist auf ein beträchtliches gesundheits-gefährdendes Potential der vorgekochten Teigwaren hin.
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