Zuviel Salz im Brot?

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Brigitte Herrmann-Lenz, Dorothee Doludda.

 

Immer wieder kann man es in Presse und Internet lesen: Wir Europäer essen zu viel Salz. Eine zu hohe Salzaufnahme sei ungesund und steigere das Risiko für eine Erkrankung des Herz-Kreislauf-Systems. Dabei soll unser täglich Brot einer der Hauptübeltäter sein, wenn es um die sogenannte versteckte Salzaufnahme geht. Das CVUA Stuttgart stellt fest: Bei 70 untersuchten offenen Brot/Brötchen aus Bäckereien lagen die Salzgehalte im Mittel bei 1,6 %, wobei die Spanne von 1,0 % bis 2,9 % reichte. Damit wird die von der Weltgesundheitsorganisation empfohlene maximale Salzaufnahme von 5 g/Tag etwa zur Hälfte allein durch den Verzehr der Grundnahrungsmittel Brot/Brötchen ausgeschöpft, wobei Kochsalz enthaltende Aufstriche/Beläge wie Wurst oder Käse noch nicht berücksichtigt sind. Unser Tipp: wer sich salzbewusst ernähren will, sollte beim Einkauf nachfragen, wie hoch der Salzgehalt des gewünschten Produktes ist.

Hintergründe der Untersuchung:

2013 stellte die Weltgesundheitsorganisation (WHO) einen 50-seitigen Bericht über Maßnahmen zur Salzreduktion in den Ländern der europäischen Region1 vor (siehe hierzu auch Infokasten: Salz reduzieren – was geschieht?). In diesem Bericht empfiehlt die WHO zur Vorbeugung gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen eine Salzzufuhr von weniger als 5 g pro Tag, das entspricht in etwa einem Teelöffel. 80 % der täglichen Salzaufnahme in der Europäischen Union werden nach Angaben der WHO über verarbeitete Lebensmittel wie Käse, Brot und Fertiggerichte aufgenommen. Namentlich benennt die WHO zwölf Nahrungsmittel mit besonders hohem Salzgehalt, allen voran Brot.
Nach Berechnungen des Max Rubner-Instituts2 liegt die Kochsalzzufuhr in der Bundesrepublik bei ca. 9 g pro Tag bei Männern und bei ca. 6,5 g pro Tag bei Frauen. Die höchste Salzzufuhr weisen junge Männer im Alter zwischen 19 und 24 Jahren auf (9,4 g/Tag). Dabei ist eher davon auszugehen, dass die tatsächliche Salzzufuhr höher liegt, weil das Nachsalzen bei Tisch über Verzehrsbefragungen nicht berücksichtigt werden kann.

Den größten Anteil an der Salzzufuhr liefern Brote und Brötchen (27 %-28 %), gefolgt von Fleisch- und Wurstwaren (15-21 %) sowie Milcherzeugnissen und Käse (10-11 %).

Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen empfiehlt daher überwiegend Brote mit einem Salzgehalt von maximal 1,1 % einzukaufen3.

 

Infokasten

Salz reduzieren – was geschieht?

Die WHO veröffentlichte im letzten Jahr einen Bericht über den Stand der Maßnahmen zur Salzreduktion in den europäischen Ländern1. Im Gegensatz zu Deutschland laufen in anderen Ländern Initiativen, um den Salzkonsum in der Bevölkerung zu verringern.

 

In Finnland und Großbritannien hat sich der Salzkonsum deutlich reduziert. Erreicht wurde dies durch Aufklärung und durch Deklaration auf den Lebensmitteln. Zusätzlich zur Angabe des Kochsalzgehaltes gibt es auf Lebensmitteln auch noch Symbole und Warnhinweise oder eine Ampelkennzeichnung.
In Portugal wurden Höchstmengen für Kochsalz im verpackten Brot eingeführt und seit 2012 gibt es eine Umsatzsteuer auf salzige Produkte.
2011 haben Österreichs Bäcker und das österreichische Gesundheitsministerium die Initiative "Weniger Salz ist g'sünder" ins Leben gerufen.
In Ländern wie Italien, den Niederlanden, Belgien, den skandinavischen Ländern und Frankreich laufen Initiativen zur Verringerung des Kochsalzkonsums.

 

In Deutschland gibt es bis jetzt keinen Aktionsplan.

 

Untersuchungsprogramm:

70 Brote und Brötchen aus dem Regierungsbezirk Stuttgart wurden vom CVUA Stuttgart Ende 2013 und Anfang 2014 auf ihren Gehalt an Natriumchlorid (jeweils einfach über den Chloridgehalt bestimmt) untersucht. Es handelte sich dabei um lose abgegebene Brote und Brötchen, also um unverpackte Ware, wie sie üblicherweise in Bäckereien verkauft wird.

 

Untersuchungsergebnisse:

Der durchschnittliche Kochsalzgehalt der 70 Brote und Brötchen lag bei 1,6 g/100 g. Die ermittelten Werte lagen dabei zwischen 1 g/100 g (Eiweißbrötchen) und 2,9 g/100 g (Brot aus Weizen-, Roggen- und Dinkel). Beim Hauptanteil der Proben (42 Proben, entspricht 60 %) wurde ein Salzgehalt von 1,4 bis 1,7 % ermittelt. Bei 14 Proben (20 %) wurde ein niedrigerer Salzgehalt von bei 1,0 bis 1,3 % ermittelt. Bei wiederum 14 Proben (20 %) wurde jedoch ein höherer Salzgehalt zwischen 1,8 und 2,9 % bestimmt. Darunter wiesen 3 Brote und ein Brötchen (4 %) einen Salzgehalt über 2 g/100 g auf.

 

Lediglich bei 5 (7 %) der untersuchten Proben lag der Salzgehalt bei dem von der Verbraucherzentrale NRW empfohlenen Gehalt von maximal 1,1 %.

 

Zur Verdeutlichung sind die Untersuchungsergebnisse in nachfolgendem Diagramm dargestellt:

 

Diagramm: Salzgehalt der untersuchten Proben.

 

Alle Proben wurden zudem routinemäßig sensorisch untersucht. Diese Untersuchungsergebnisse sind zwar nicht direkt vergleichbar, da die sensorischen Prüfungen von unterschiedlichen Prüfpersonen durchgeführt wurden, dennoch war es für uns interessant zu sehen, wie unterschiedlich der Salzgeschmack auch von einer einzelnen Person empfunden wurde. So wurde z.B. ein Dinkel-Vollkornbrötchen mit einem Salzgehalt von 2,8 % und ein Weizenkleingebäck mit einem Salzgehalt von 1,7 % von derselben Prüfperson als "typisch" beurteilt, während ein "Bio-Dinkelfladen" mit einem Salzgehalt von 1,9 % als "etwas fade" beurteilt wurde. Der Salzgeschmack wird nicht nur individuell verschieden wahrgenommen, sondern scheint auch von anderen Faktoren abhängig zu sein. Lesen Sie hierzu auch den Infokasten "Wie viel Salz braucht man im Brot".

 

Infokasten

Wie viel Salz braucht man im Brot?

Salz im Brot ist unverzichtbar, denn es sorgt mit für den Geschmack und ist technologisch notwendig. Kochsalzfreie Teige haben wenig Stand, zerfließen, haben eine geringe Elastizität, das Garen verläuft unkontrolliert und beim Backen bleibt die Kruste blass. Allerdings verschlechtern sich bei zu hohen Kochsalzzugaben die Teigeigenschaften ebenfalls. Der Teig ist bei zu viel Salz ebenfalls ohne Stand und nässend, die Teiggärung ist stark verzögert .Das Brot wird kleiner mit dichter Krumenporung und hat eine dunkle Kruste. Die backtechnisch günstige Menge liegt bei 1,5 bis 2 % der Getreidemahlerzeugnisse, das entspricht ca. 1,2–1,6 % Kochsalz im fertigen Brot.4

 

Kochsalzarmes Brot schmeckt fad. Untersuchungen am Hans-Dieter-Belitz-Institut für Mehl- und Eiweißforschung haben jedoch ergeben, dass man durch Zusatz von grobkörnigem Kochsalz und einer grobporigen Krumenstruktur bis zu 25 % Kochsalz weniger benötigt, um die gleichen sensorischen Eigenschaften zu erzielen5.

 

Bei verpackten Broten ist oftmals der Natriumgehalt in g/100 g angegeben. Multiplizieren Sie diesen Wert mit 2,5 dann haben Sie den Kochsalzwert in Prozent. Ab 2016 ist die Angabe des Salzgehaltes bei allen fertigverpackten Lebensmitteln verpflichtend. Für lose Ware wird es auch zukünftig keine Pflicht zur Nährwertkennzeichnung geben. Hier wird davon ausgegangen, dass der Verbraucher gewünschte Informationen auf Nachfrage erhalten kann.

 

Fazit:

Der durchschnittliche Salzgehalt der von uns untersuchten Brote und Brötchen lag bei 1,6 %. Dies entspricht 8 g Salz in einem 500 g schweren Brot. Wie viel das ist, haben wir in nachfolgendem Foto dargestellt.

 

Foto: Im Vergleich: soviel Salz steckt in einem 500 g Laib.

Im Vergleich: soviel Salz steckt in einem 500 g Laib.

 

Daten zum Brotverzehr in Baden-Württemberg finden sich auf den Internetseiten des Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum6, demnach essen Frauen in Baden-Württemberg im Schnitt 133 g Brot und Männer 172 g Brot pro Tag. Frauen in Baden-Württemberg nehmen somit, bei einem Brotsalzgehalt von 1,6 %, über Brot ca. 2,1 g Salz pro Tag und Männer 2,8 g Salz pro Tag auf. Der von der WHO empfohlene maximale Aufnahmewert von 5 g Salz pro Tag wird, unter Zugrundelegung dieser Daten, in Baden-Württemberg bei Frauen zu 42 % und bei Männern zu 56 % ausgeschöpft. Bedenkt man, dass Brot selten ohne Aufstrich, Wurst- und/oder Käse-Belag verzehrt wird, erhöht sich der Salzverzehr dabei noch deutlich.

 

Wer also bewusst weniger Salz zu sich nehmen will, sollte insbesondere bei Brot, aber auch bei Wurst und Käse, auf den Salzgehalt achten. Da gerade diese Produkte häufig an der Theke als lose Ware gekauft werden, empfehlen wir direkt vor Ort nach dem Salzgehalt der gewünschten Produkte zu fragen.

 

Download

Sollten Sie Probleme mit dem Download haben, wenden Sie sich bitte per E-Mail an uns. Vielen Dank!

 

Bildernachweis

CVUA Stuttgart.

 

Literatur- / Quellenangaben:

1Mapping salt reduction initiatives in the WHO European Region, ISBN 978 92 890 0017 8; (Publikation ist nur online erhältlich)

 

2 Stellungnahme Nr. 007/2012 des BfR, MRI und RKI vom 19. Oktober 2011

 

3 Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen: Salzgehalt in Brot, 2013

 

4Schünemann/ Treu: Technologie der Backwarenherstellung, Lehrbuch für Bäcker/Bäckerinnen, Gilderbuchverlag, 8. Auflage 2002

 

5 Hans-Dieter-Belitz-Insitut für Mehl und Eiweißforschung e.V., Minimierung des Einsatzes von Kochsalz in der Brotrezeptur unter Beibehaltung der Backeigenschaften und der Geschmacksqualität; AiF 16015 N

 

6 Infodienst Landwirtschaft – Ernährung – Ländlicher Raum, Blickpunkt Brot, 10 Fakten rund um Brot in Baden-Württemberg

 

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Bericht erschienen am 02.05.2014 11:11:45