Alle Jahre wieder: Weihnachtsgebäck und Acrylamid

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Dr. Rüdiger Weißhaar

 

In der Vorweihnachtszeit 2010 wurden vom CVUA Stuttgart 30 Proben Lebkuchen und Spekulatius auf Acrylamid untersucht. Das erfreuliche Ergebnis: trotz großer Schwankungen der einzelnen Werte wurde bei keiner Probe der aktuelle Signalwert für Acrylamid überschritten .

Schmuckelement.

 

Auch acht Jahre nach dem ersten Auffinden von Acrylamid in gebackenen und frittierten Lebensmitteln ist man sich über die toxikologische Bewertung dieser Kontaminationen immer noch nicht einig: Einerseits gilt Acrylamid nach wie vor als „wahrscheinlich krebserregend beim Menschen“ andererseits haben epidemologische Untersuchungen noch keinen Zusammenhang zwischen Acrylamid in unserer Nahrung und dem Auftreten verschiedener Krebsarten feststellen können.

 

Solange das Risiko durch Acrylamid in Lebensmitteln nicht abschließend geklärt ist, gilt das „ALARA“-Prinzip (as low as reasonably achievable): Lebensmittel sollten so hergestellt werden, dass der Gehalt an Acrylamid so niedrig wie möglich ist. Zu diesem Zweck gibt es in Deutschland das System der “Signalwerte“. Signalwerte sind keine rechtlich verbindlichen Höchstwerte, sondern Orientierungswerte, bei deren Überschreitung Lebensmittelüberwachung und Lebensmittelproduzenten gemeinsam nach den Ursachen und nach Strategien zur künftigen Verminderung der Acrylamidgehalte suchen.

 

Spekulatius und vor allem Lebkuchen stehen schon seit Jahren weit oben auf der Hitliste der acrylamidverdächtigen Lebensmittel. Sie enthalten reichlich reduzierende Zucker (Glucose und Fructose) und werden oft bei recht hohen Temperaturen gebacken, um den gewünschten Bräunungsgrad und das typische Aroma zu erhalten.

 

Ein wichtiger Grund für die hohen Gehalte an Acrylamid lag in der Vergangenheit auch in der Verwendung von Ammoniumsalzen (Hirschhornsalz, ABC-Trieb) als Backtriebmittel. Seitdem Industrie und das Bäckerhandwerk auf diese Stoffe weitgehend verzichten, findet man nur noch selten extreme Acrylamidgehalte im Weihnachtsgebäck.

 

Dies belegen auch die neuesten Untersuchungen des CVUA Stuttgart.
In der aktuellen Weihnachtssaison wurden insgesamt 30 Proben Lebkuchen und lebkuchenähnliche Erzeugnisse sowie Spekulatius auf Acrylamid untersucht.

 

In keiner einzigen Probe wurde der aktuelle Signalwert für Acrylamid (Lebkuchen: 1000 µg/kg; Spekulatius 300 µg/kg) überschritten.

 

Die Medianwert für alle Erzeugnisse lag bei 100 µg/kg, das bedeutet, dass die Hälfte der untersuchten Proben Acrylamidgehalte unter 100 µg/kg aufweisen.

 

5 der untersuchten Proben wiesen Gehalte zwischen 500 µg/kg und 1000 µg/kg auf. Diese Produkte sind oft Spezialitäten aus traditioneller handwerklicher Fertigung. Wenn man bedenkt, dass in dieser Produktgruppe noch vor einigen Jahren immer wieder Acrylamidgehalte über 5000 µg/kg gefunden wurden, sieht man, dass auch hier deutliche Fortschritte erreicht worden sind.

 

Besonders niedrig lagen die Gehalte dagegen bei gefüllten Erzeugnissen, da diese in der Regel besonders schonend gebacken werden.

 

Auch in der privaten Weihnachtsbäckerei kann man „Acrylamid bewusst“ backen, wenn man einige einfache Regeln einhält: Tipps zur Vermeidung von Acrylamid beim Backen von Lebkuchen .

 

Bildernachweis

BUNTE LEBKUCHEN, Rike, Pixelio.de, Image-ID=489372.

 

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Bericht erschienen am 02.12.2010 13:44:37

Zuletzt aktualisiert am 03.12.2010 09:14:20