Kochgeschirr aus Emaille ist nicht immer beständig gegenüber sauren Lebensmitteln wie z.B. Tomatenpüree und Weinsoße

Ein Bericht aus unserem Laboralltag

Emaille ist bisher in Bezug auf die Metalllässigkeit (Metallabgabe) rechtlich nicht reguliert. Erste orientierende Untersuchungen zeigten, dass bei 5 von 8 Gegenständen kaum nachweisbare Metallgehalte im sauren Migrat gefunden wurden, in einem Fall jedoch wurden die Richtwerte für Metallgegenstände bis zum Faktor 100 überschritten.

Untersuchungsmaterial

Bei den Untersuchungen von Lebensmittelkontaktmaterialien auf Metalllässigkeit wurden 2013 u.a. auch 8 Proben mit emaillierter Oberfläche geprüft. Wir wollten sehen, ob die Abgabe von Metallen bei dieser Produktart eine Rolle spielt. Bei den emaillierten Gegenständen handelte es sich um 3 Pfannen, 3 Auflaufformen, 1 Bratentopf und 1 Gansbräter.

Infokasten

Emaille

Emaille wird als Schutzschicht auf Metalloberflächen aufgebracht. Basis von Emaille sind u.a. verschiedene, glasbildende und färbende Metalloxide. Damit die glasartige Schicht auf dem Untergrund besser haftet werden der Schmelze Kobalt- und/oder Nickeloxide zugesetzt.

 

(Ullmann, Encyclopädie der technischen Chemie)

Rechtliche Situation

Der Europarat hat im September 2013 die Resolution und Technische Leitlinie zu Metallen und Legierungen, die in Lebensmittelkontaktmaterialien verwendet werden, in überarbeiteter Form veröffentlicht. Die Leitlinie enthält toxikologisch begründete Richtwerte für eine Reihe von Elementen. Zwar gelten für eine Übergangszeit von 3 Jahren für einzelne Metallen etwas höhere Werte, gegenüber der bisherigen Regelung werden nun aber strengere Maßstäbe anlegt. Als Simulanz für saure Lebensmittel wird die bisher verwendete Essigsäure durch Zitronensäure in einer Konzentration von 5g/l ersetzt.

Die Richtwerte der Leitlinie sind ausdrücklich nicht anwendbar auf emaillierte Gegenstände. Zur Einordnung der Untersuchungsergebnisse können diese aber hilfsweise herangezogen werden.

 

Durchführung der Untersuchungen zur Metalllässigkeit

Die Prüfung auf Metalllässigkeit der emaillierten Gegenstände erfolgte in Anlehnung an die Technische Leitlinie des Europarates vom September 2013. Da es sich bei den Proben um Gegenstände zum Erhitzen von Lebensmitteln und zur mehrfachen Verwendung handelte, wurde jeweils frische Zitronensäurelösung 3-mal nacheinander in den Gegenständen zum Sieden erhitzt und in der letzten Lösung (sog. 3. Migrat) die Elemente quantitativ bestimmt.

 

Untersuchungsergebnisse

Bei 2 Pfannen, 2 Auflaufformen und 1 Bratentopf waren nur sehr niedrige Gehalte bei der oben beschriebenen Simulation in der sauren Flüssigkeit feststellbar. Die Ergebnisse lagen unter den in der Technischen Leitlinie des Europarates festgelegten Richtwerten. Eine Auflaufform zeigte bei Kobalt (0,15 mg/kg) und Lithium (0,18 mg/kg) erhöhte Abgabewerte. Die extremen Ergebnisse der Metalllässigkeit einer Paella-Pfanne sind in der folgenden Tabelle den aktuellen Richtwerten der Technischen Leitlinie gegenübergestellt. Insbesondere bei Kobalt wurde ein um den Faktor 100 höherer Übergang gemessen.

 

Parameter
Aktuelle Richtwerte der Europarats-Resolution in mg/kg
Paella-Pfanne; Zitronensäurelösung, (3. Migrat) in mg/kg
Aluminium Al
5
30
Antimon Sb
0,2
1,7
Kobalt Co
0,1
10
Kupfer Cu
4
7,5
Mangan Mn
1,8
20
Arsen As, ges.
0,01
0,19
Barium Ba
1,2
26
Lithium Li
0,048
0,68

 

Beim Aufkochen mit Zitronensäure wurde die Oberfläche der Pfanne stark angegriffen. Die Lösung wies eine blaugrüne Farbe auf. Es ist deshalb zu erwarten, dass bei der Zubereitung von sauren Lebensmitteln in der Pfanne ein entsprechender Stoffübergang erfolgt.

 

Abb.: Migrationslösung und Pfanne nach dem Kontakt mit Zitronensäure (5g/l).

Abb.: Migrationslösung und Pfanne nach dem Kontakt mit Zitronensäure (5g/l)

 

Fazit

Emaille ist nicht grundsätzlich für den Kontakt mit sauren Lebensmitteln geeignet. Die Untersuchung von emaillierten Gegenständen hat gezeigt, dass diese qualitativ sehr unterschiedlich sind und eine rechtliche Regelung der Metalllässigkeit auch von emaillierten Gegenständen sachgerecht wäre.

Unter den bestimmungsgemäßen oder vorhersehbaren Verwendungsbedingungen dürfen von Lebensmittelkontaktmaterialien keine Bestandteile auf Lebensmittel in Mengen abgeben, die geeignet sind, eine unvertretbare Veränderung der Zusammensetzung der Lebensmittel herbeizuführen. Im Falle der Paella-Pfanne war ein unvertretbarer Stoffübergang schon rein optisch erkennbar. Die Pfanne ist für den Kontakt mit Lebensmitteln ungeeignet.

 

Literatur

Council of Europe Resolution CM/Res(2013)9 on metals and alloys used in food contact materials and articles, Committee of Experts on Packaging Materials for Food and Pharmaceutical Products (P-SC-EMB); www.edqm.eu, www.edqm.eu/store

 

Download

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Bildernachweis:

CVUA Stuttgart.

 

 

Autor(en): Iris Eckstein

 

Bericht erschienen am 24.03.2014 08:37:13